Aplicar la normativa vigente en cuanto a la seguridad higiénico-sanitaria es fundamental en los establecimientos de hostelería. En este libro se identifican e interpretan estas normas de obligado cumplimiento y se explican los riesgos y las toxiinfecciones alimentarias, los sistemas para la gestión de residuos, y los tratamientos de desinfección, desinsectación y desratización, aportando medidas de seguridad y control para cumplir la seguridad en todas las situaciones de trabajo de la actividad hostelera.
- Índice
- INTRODUCCIÓN
- 1. Higiene alimentaria y manipulación de alimentos
- 1.1. Normativa general de higiene aplicable a la actividad
- 1.2. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes
- 1.3. Fuentes de contaminación de los alimentos: biológicas, químicas y físicas
- 1.4. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano
- 1.5. Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos y aplicaciones
- 1.6. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos
- 1.7. Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones
- 1.8. Autocontrol: sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
- 1.9. Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH). Aplicaciones
- 1.10. Alimentación y salud
- 1.10.1. Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos
- 1.10.2. Concepto y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos
- 1.10.3. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión por alimentos
- 1.11. Personal manipulador
- 1.11.1. Requisitos de los manipuladores de alimentos
- 1.11.2. Legislación
- 1.11.3. Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones
- 1.11.4. Vestimenta y equipo de trabajo autorizados. Heridas y su protección
- 1.11.5. Asunción de actitudes, gestos y hábitos del manipulador de alimentos
- 1.11.6. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos
- CONCLUSIONES
- 2. Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería
- 2.1. Concepto y niveles de limpieza
- 2.2. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos
- 2.3. Procesos de Limpieza, Desinfección, Desinsectación y Desratización (L+DDD)
- 2.4. Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación y características principales
- 2.4.1. Medidas de seguridad y normas de almacenaje. Interpretación de las especificaciones
- 2.5. Métodos y equipos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos. Procedimientos habituales: tipos y ejecución
- 2.5.1. Prevención de la legionelosis
- 2.6. Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos
- CONCLUSIONES
- 3. Incidencia ambiental de la actividad de hostelería
- 3.1. Agentes y factores de impacto ambiental
- 3.2. Tipos de residuos generados
- 3.2.1. Residuos sólidos y envases
- 3.2.2. Emisiones a la atmósfera
- 3.2.3. Vertidos líquidos
- 3.3. Tratamiento y manejo de residuos y desperdicios
- 3.4. Normativa aplicable sobre protección ambiental
- 3.5. Otras técnicas de prevención o protección
- 3.5.1. Desde un punto de vista ecológico
- 3.5.2. Desde un punto de vista económico
- 3.5.3. Desde un punto de vista sociocultural
- CONCLUSIONES
- 4. Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería
- 4.1. Consumo de agua
- 4.1.1. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua
- 4.2. Consumo de energía
- 4.2.1. Ahorro y alternativas energéticas
- 4.2.2. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía
- CONCLUSIONES
- 5. Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería
- 5.1. Plan de gestión medioambiental
- 5.2. Compras y aprovisionamiento
- 5.3. Elaboración y servicio de alimentos y bebidas
- 5.4. Limpieza, lavandería y lencería
- 5.5. Recepción y administración
- 5.6. Operaciones de mantenimiento
- 5.7. Buenas prácticas ambientales en otras áreas
- CONCLUSIONES
- 6. Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería
- 6.1. Aspectos generales sobre prevención de riesgos laborales
- 6.2. Seguridad
- 6.2.1. Factores y situaciones de riesgo más comunes
- 6.2.2. Identificación e interpretación de las normas específicas de seguridad
- 6.2.3. Condiciones específicas de seguridad de los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de la actividad de hostelería
- 6.2.4. Medidas de prevención y protección por manipulación de cargas, en instalaciones y en la utilización de máquinas, equipos y utensilios
- 6.2.5. Equipamiento personal de seguridad. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa
- 6.3. Situaciones de emergencia
- 6.3.1. Procedimientos de actuación, aviso y alarmas
- 6.3.2. Incendios
- 6.3.3. Escapes de gases
- 6.3.4. Fugas de agua o inundaciones
- 6.3.5. Planes de emergencia y evacuación
- 6.3.6. Primeros auxilios
- CONCLUSIONES
- BIBLIOGRAFÍA
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