La cocina india

La cocina india

  • Autor: Clos Guerrero, Concepción
  • Editor: Vision Libros
  • ISBN: 9788498219074
  • eISBN Pdf: 9788498865134
  • Lugar de publicación:  Madrid , España
  • Año de publicación digital: 2008
  • Mes: Enero
  • Páginas: 312
  • Idioma: Español
La cocina india tiene una antiquísima tradición y se basa en la combinación de diferentes especias que tienen por misión hacer apetecible una dieta básicamente vegetariana cuyo consumo sería muy monótono de no ser por su sabio uso. Los platos varían desde suaves “quormas” a los picantes “caris” (curry en la transcripción inglesa que no es fonética) de Madrás en el sur del país, siendo el denominador común la utilización de especies que dan a cada plato su sello distintivo, sutil o estridente.
La India fue siempre país rico y opulento, lo que se refleja en su muy variada gastronomía que dista mucho de ser uniforme. Las diferentes regiones del país presentan marcadas diferencias geográficas y climáticas, lo que influye en los productos que se cultivan y en la manera de cocinarlos.
Tradicionalmente, es una cocina vegetariana, pues su población originaria hindú creía y cree firmemente en la santidad de toda vida. Ni que decir tiene que los conceptos filosóficos del hinduismo llegaban hasta los fogones. Aun cuando el hinduismo no es actualmente la única religión practicada. La minoría musulmana, tanto sunní como chií es muy numerosa (probablemente unos doscientos millones de personas). Su cocina está muy influida por la cocina persa y también por la cocina mongola, dando origen en su día a la cocina denominada moglai en hindi. Hay también minorías jaina y budista, ambas descendientes de movimientos reformadores del hinduismo, así como cristianos de diferentes confesiones y parsis, los descendientes de los seguidores de Zoroastro en Persia que se refugiaron en la India al ser Irán invadido por los musulmanes en los siglos VII y VIII. Se trata de una minoría muy reducida pero de gran influencia económica. El mencionar en una reseña sobre cocina la religión es, en este caso, totalmente pertinente pues su influencia sobre la alimentación permitida a sus seguidores es decisiva. Los hindúes son mayoritariamente vegetarianos, aunque algunos comerán huevos, pollo, cordero y cabrito, pero nunca vaca a no ser que estén muy occidentalizados. Los musulmanes no comen cerdo. Los jainas son vegetarianos estrictos y los budistas suelen comer de todo, como los cristianos. Los parsis tienen algunos platos específicos, pero, en general, no se distinguen de la mayoría.
  • Cover
  • Title page
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  • Indice
  • Una Breve reseña
  • El Menú
  • Condimentos
  • Las especias
  • Otros condimentos
  • Masalas
    • Masala básica
      • “ “ 2
      • “ “ 3
      • “ “ 4
    • Masala suave
      • “ fuerte
    • Tanduri masala
    • Rasam masala
    • Chai masala
    • Chaat masala
    • Masala verde
  • Pasta
    • Métodos de cocción
      • Cari
      • Quorma
      • Dam o vapor
      • Bhuma o fritos
      • Tanduri y kebabs
    • Aperitivos y entrantes
      • Pakoras
      • Samosas 1
        • “ 2
        • “ 3
        • “ con carne 4
      • Papads rellenos
      • Bhajias de cebolla
      • Vadas
      • Gayar vada
      • Kathmir vada
      • Urd dal kachori
      • Alu tikka
      • Panir Tikka
      • Panir bara
    • Carnes
      • Daag
      • Cari de cordero
      • Roghan josh
      • Quorma
      • Cari sencillo de cordero
        • “ picante “
      • Badami ghost
      • Kashmiri kofta
      • Do piaza
      • Naryisi kofta
      • Vindalú
      • Saag gosht
      • Shalgam gosht
      • Carne con lentejas
      • Dhanshak
      • Halim
      • Kababs
      • Boti kabab
      • Shik kabab
      • Shami kabab
      • Tikka de pollo
      • Muslitos de pollo al tandur
      • Chuletas de cordero al tandur
      • Pierna de cordero al tandur
      • Empanada de pollo al tandur
      • Pollo con coco
      • Pato con guisantes
      • Rezala
      • Biriani
      • Carne picada con guisantes
      • Pollo al azafrán
      • Pollo con yogur
      • Navratan qorma
      • Murg majani
      • Cari de pato
        • “ (otra)
      • Cari de conejo
      • Nehari gosht
    • Legumbres
      • Sofrito de cilantro y comino
      • Sofrito de tomate
      • Sofrito de mostaza
      • Garbanzos con tomate
      • Lentejas con espinacas
      • Lentejas con verduras
      • Lentejas blancas
      • Dal majani
      • Moglai dal
      • Triveni dal
      • Pancharatni dal
      • Chana dal con coco
      • Sambar
      • Garbanzos con pimiento
      • Kíchuri
    • Huevos
      • Huevos revueltos picantes
      • Anda cari
      • Anda cari (otra)
      • Alu anda cari
      • Huevos en salsa de coco
      • Tortilla especiada
      • Tortilla picante
      • Tortilla con patatas
    • Pescados y mariscos
      • Langostinos rebozados
      • Langostinos en salsa de coco
      • Pez espada a la parrilla
      • Pescado en salsa de coco
      • Rollos de pescado
      • Cari de pescado
      • Pescado en salsa verde
      • Cari de gambas con verduras
      • Pescado agridulce
      • Gambas con cebolletas
      • Pescado con verduras
      • Pescado a la parrilla
    • Verduras y hortalizas
      • Coliflor con guisantes
      • Champiñones con espinacas
      • Coliflor con patatas
      • Cari de coliflor con patatas
      • Patatas con guisantes
      • Patatas fritas especiadas
      • Patatas con yogur
      • Hortalizas con Panir
      • Repollo con tomate
      • Bangali tarcari
      • Judías verdes con coco
      • Espinacas con grelos
      • Shukto
      • Brinyal bharta
      • Tamatar bharta
      • Hortalizas variadas
      • Patatas con alholva
    • Panes y arroces
      • Chapatis
      • Puris
      • Parathas
      • Alu parathas
      • Nan
      • Makai roti
      • Misi roti
      • Luchis
      • Theplas
      • Arroz blanco
      • Arroz amarillo
      • Arroz al azafrán
      • Arroz con yogur
      • Arroz al limón
      • Narial chaual
      • Arroz aromático
      • Pulao sencillo
      • Kesar panir pulao
    • Acompañamientos
      • Lasan achar
      • Nimbu achar
      • Yinga achar
      • Murg achar
      • Am ka achar
        • “ “ “ picante
      • Raita
      • Alu narial raita
      • Raita de pepino
      • Raita de hierbabuena
      • Tamatar chatni
        • “ “ (otra)
        • “ “ (para conservar)
      • Chatni de tomates verdes
      • Chatni de mango
      • Gayar ki chatni
      • Rasam
    • Ensaladas
      • Cachambar de tomate y cebolla
        • “ cebolla
        • “ repollo
        • “ zanahoria
      • Alu salad anarkali
      • Dakshini salad
      • Ensalada de pollo
      • Boti ka salad
      • Yinga achar salad
      • Begam ka salad
    • Bebidas
      • Masala chai
      • Kashmiri chai
      • Garam dud
      • Yogui chai
      • Kesari dud
      • Infusión de jengibre
      • Té helado
      • Lasi dulce
      • Nimbu pani
      • Leche de almendras
      • Panna
      • Agua de rosas
      • Leche de melón con almendras
      • Agua de anís
      • Agua de tamarindo
    • Dulces y postres
      • Arroz con leche
      • Dulce de leche
      • Postre de yogur
      • Rasgulas
      • Ras malai
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