El contenido de esta obra tiene una orientación fundamentalmente práctica con actividades diseñadas para facilitar al lector/alumno la asimilación de los contenidos en aspectos como la manipulación y conservación de alimentos, el tratamiento y preparación inicial de los alimentos, los comedores colectivos, el análisis de peligros y puntos de control críticos (appcc), el plato testigo en la higiene en la cocina, las intoxicaciones alimentarias: clases, causas y prevención asociada.
- TEMA 1. MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
- TÉCNICAS DE MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Manipulación de alimentos
- Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero
- Técnicas de manipulación de alimentos
- Riesgos para los alimentos derivados de su manipulación
- REFERENCIAS LEGISLATIVAS
- BIBLIOGRAFÍA
- ESQUEMA
- TEMA 2. TRATAMIENTO Y PREPARACIÓN INICIAL DE LOS ALIMENTOS
- HORTALIZAS
- AVES
- VACUNO
- OVINO
- PORCINO (CERDO)
- PESCADO
- MARISCO
- Moluscos
- DESCONGELACIÓN
- BIBLIOGRAFÍA
- ESQUEMA
- TEMA 3. COMEDORES COLECTIVOS. ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (APPCC)
- REGLAMENTACIÓN TÉCNICO-SANITARIA DE COMEDORES COLECTIVOS Introducción
- SISTEMAS DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS “APPCC”
- REFERENCIAS LEGISLATIVAS
- ESQUEMA
- TEMA 4. EL PLATO TESTIGO EN LA HIGIENE EN LA COCINA
- EL PLATO TESTIGO
- INSTRUCCIONES DE TRABAJO
- PROCESO DE RECOGIDA DE MUESTRAS TESTIGO
- MEDIOS NECESARIOS Y BUENAS PRÁCTICAS PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN O PROFILERACIÓN DE MICROORGANISMOS
- EMPLATADO, CONSERVACIÓN Y VIGILANCIA
- BIBLIOGRAFÍA
- ESQUEMA
- TEMA 5. INTOXICACIONES ALIMENTARIAS: CLASES, CAUSAS Y PREVENCIÓN ASOCIADA
- INTOXICACIONES ALIMENTARIAS Concepto de intoxicación alimentaría
- CAUSAS DE UNA INTOXICACIÓN ALIMENTARIA
- CLASES DE INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
- PREVENCIÓN ASOCIADA
- BIBLIOGRAFÍA
- ESQUEMA
- CUESTIONARIO
- SOLUCIONARIO CUESTIONARIO
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