Pastelería clásica

Guía pedagógica

Author: Holguín, Juan Pablo; Espinoza,Daniela; Fierro, Daniel
Publisher: Universidad UTE
ISBN: 9789942843166
Place of publication: Quito , Ecuador
Year of publication: 2022
Pages: 189

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Este libro pretende preservar la esencia de la pastelería repostería clásica, describir la historia y compartir las técnicas de ingredientes que guardan el alma de las recetas más emblemáticas, haciendo un texto dirigido a estudiantes, profesionales o aficionados que quieran aprender este maravilloso arte, aplicando la metodología especificada en cada capítulo.

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Contenido
Introducción
Capítulo 1. Tartas de masas secas
- Tarta Linzer
  - Masa quebrada para Linzer
  - Técnica de armado de la tarta Linzer
  - Recomendaciones para ensamblar tartas con rellenos
  - Receta 1. Tarta Linzer
- Pecan pie
  - Técnica de tartas con relleno crudo
  - Técnica de masa quebrada sablage (arenado)
  - Técnica de masa quebrada cremage (cremado)
  - Técnica de armado del pecan pie
  - Receta 2. Pecan Pie
- Saint Honoré
  - Masas para elaborar la tarta San Honoré
  - Receta 3. Saint Honoré
- París Brest
  - Pasta choux
  - Técnica de cocción y armado París Brest
  - Receta 4. París Brest
- Cheesecake New York y cheesecake frío
  - Cheesecake
  - Técnica de elaboración del chessecake New York
  - Técnica de elaboración chessecake frío
  - Receta 5. Cheesecake New York
  - Receta 6. Cheescake Oreo
Capítulo 2. Tortas de masas livianas, cremas compuestas y semifríos
- Charlotte
  - Técnica de crema Bavaria o bavaroise
  - Bizcocho de soletilla o dedo de dama
  - Técnica de montaje de la Charlotte
  - Receta 7. Charlotte
- Tiramisú
  - El queso crema mascarpone
  - Técnica de mezcla de crema de queso mascarpone
  - Técnica de montaje
  - Receta 8. Receta tiramisú
- Selva Negra
  - Esponja de chocolate o bizcocho de chocolate
  - Técnica de mezcla de masas batidas
  - Crema chantilly
  - Técnica de ensamble de torta Selva Negra
  - Receta 9. Receta Selva Negra
- Fraisier
  - Crema compuesta: muselina y pastelera
  - Técnica de montaje Fraisier
  - Receta 10. Receta Fraisier
- Bavaroise de chocolate
  - Bavaroise
  - Técnica de mezcla bavaroise
  - Técnica de ensamblar torta de mousse o bavaroise
  - Técnica de ensamble para tortas en capas
  - Receta 11. Bavaroise de chocolate
- Mousse
  - Técnica de mezcla de mousse 1
  - Técnica de mezcla de mousse 2
  - Receta 12. Mousse de maracuyá
- Torta Dobos
  - Tortas bajas en grasa o de espuma de huevo. Técnica de batidos livianos
  - Métodos de esponja
  - Técnica para el bizcocho Dobos
  - Crema de mantequilla
  - Saborizantes de la crema de mantequilla
  - Técnica de elaboración de crema de mantequilla de moka
  - Técnica de ensamblado torta Dobos
  - Receta 13. Torta Dobos
- Ópera
  - Biscuit Joconde de almendras
  - Crema de mantequilla moka
  - Ganache
  - Técnica de ensamblaje de la torta Ópera
  - Receta 14. Torta Ópera
- Le Blanc Rouge
  - Palet o gélles
  - Gelatina
  - Técnica de uso de la gelatina en fórmulas
  - Masa de tuil para el revestimiento o enmascarado
  - Mousse de queso
  - Técnica de ensamblaje
  - Receta 15. Le Blanc Rouge
Capítulo 3. Bizcochos pesados
- Sacher
  - Bizcocho Sacher
  - Técnica de batido cremado
  - Glaseado brillante
  - Técnica de elaboración de glaseado de chocolate
  - Técnica de ensamblaje
  - Receta 16. Torta Sacher
- Brownie
  - Brownie
  - Técnica de mezcla de esponjado pesado
  - Receta 17. Brownies
- Coulant de chocolate
  - Choco lava cake
  - Técnica de mezcla
  - Receta 18. Choco lava cake
- Torta de bodas
  - Pastel de masa pesada de bodas
  - Técnica de mezcla de batidos pesados compuestos
  - Fondant o pastas laminadas
  - Pasta laminada
  - Técnica de elaboración de pastas laminadas
  - Receta 19. Torta de bodas y fondant
Glosario
Referencias
Sobre los autores