Adquirir y/o actualizar los conocimientos para elaborar y expender preparados cárnicos frescos, en las condiciones que garanticen la máxima calidad y seguridad alimentaria, llevando a cabo su comercialización. Conocer los procedimientos de mantenimiento de la maquinaria y equipos de producción y las operaciones previas de preparación de las materias primas que intervienen en el proceso de elaboración del producto cárnico. Aprender a efectuar, de acuerdo a la formulación, la dosificación, mezclado, y, en su caso, amasado y embutido de productos frescos, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad. Identificar las características y las especificaciones de las materias primas y auxiliares, especias, condimentos y aditivos, empleados en la elaboración de productos cárnicos frescos. Conocer las técnicas de elaboración de productos cárnicos frescos, consiguiendo la calidad e higiene requeridas para dar cumplimiento a la reglamentación técnico-sanitaria vigente. Identificar los factores y situaciones de riesgo, así como las medidas de prevención y protección aplicables en la industria cárnica. Conocer las características principales de los envases y materiales para el envasado, etiquetado y embalaje de la carne y preparados cárnicos. Ebook ajustado al certificado de profesionalidad de carnicería y elaboración de productos cárnicos.
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- Presentación del manual
- Capítulo 1 Mantenimiento de la maquinaria y equipos de elaboraciones cárnicas
- 1. Introducción
- 2. Niveles de limpieza en la industria cárnica
- 3. Productos de limpieza y tratamientos de primer nivel
- 4. Operaciones de mantenimiento de primer nivel en equipos y maquinaria en la industria cárnica
- 5. Control de instalaciones auxiliares en la industria cárnica
- 6. Control de cámaras de refrigeración o de congelación para productos elaborados frescos
- 7. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 2 Materias primas y auxiliares en la elaboración de productos cárnicos
- 1. Introducción
- 2. La carne según destino y valoración
- 3. Despojos comestibles utilizados en charcutería
- 4. Selección y acondicionamiento previos de las materias primas
- 5. Las grasas, utilidad y conservación para preparados cárnicos
- 6. Características y acción de la grasa en los productos de chacinería-charcutería
- 7. Tratamientos previos de la carne, grasas y despojos: presalado, enfriamiento, condimentaciones previas
- 8. Las tripas
- 9. Otras materias auxiliares: cuerdas, grapas, cintas, aceites
- 10. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 3 Condimentos, especias y aditivos
- 1. Introducción
- 2. Aditivos
- 3. Especias
- 4. Condimentos
- 5. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 4 Elaboración de productos cárnicos frescos
- 1. Introducción
- 2. Características y reglamentación
- 3. El picado y el amasado
- 4. La embutición
- 5. Atado y grapado
- 6. Dosificación de masas para hamburguesas
- 7. Conocimientos sobre aditivos, especias y condimentos en la elaboración de hamburguesas y albóndigas
- 8. Maceración de productos cárnicos frescos
- 9. Productos frescos susceptibles de mantenerse refrigerados o congelados. Tipos y características
- 10. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 5 Manejo de equipos y elementos de trabajo en carnicería
- 1. Introducción
- 2. Maquinaria y equipos
- 3. Elementos auxiliares
- 4. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 6 Condiciones técnico-sanitarias en la elaboración de productos cárnicos
- 1. Introducción
- 2. La charcutería
- 3. El obrador industrial
- 4. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 7 Envasado de la carne
- 1. Introducción
- 2. El envase: materiales, propiedades, calidades, incompatibilidades
- 3. Clasificación, formatos, denominaciones, utilidades
- 4. Elementos de cerrado
- 5. Conservación y almacenamiento
- 6. Etiquetas y otros auxiliares
- 7. Normativa sobre etiquetado: información a incluir
- 8. Tipos de etiquetas, su ubicación
- 9. Otras marcas y señales, códigos
- 10. Técnicas de composición de paquetes. Agrupado, embandejado, retractilado
- 11. Exposición a la venta
- 12. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Bibliografía
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