Elaboración de preparados cárnicos frescos

Elaboración de preparados cárnicos frescos

  • Author: Oña Baquero, Carmen María de; Orts Laza, María Ángeles; Serrano Pérez, Diego
  • Publisher: IC Editorial
  • eISBN Epub: 9788415670193
  • Place of publication:  Antequera , Spain
  • Year of digital publication: 2016
  • Month: June
  • Language: Spanish

Adquirir y/o actualizar los conocimientos para elaborar y expender preparados cárnicos frescos, en las condiciones que garanticen la máxima calidad y seguridad alimentaria, llevando a cabo su comercialización. Conocer los procedimientos de mantenimiento de la maquinaria y equipos de producción y las operaciones previas de preparación de las materias primas que intervienen en el proceso de elaboración del producto cárnico. Aprender a efectuar, de acuerdo a la formulación, la dosificación, mezclado, y, en su caso, amasado y embutido de productos frescos, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad. Identificar las características y las especificaciones de las materias primas y auxiliares, especias, condimentos y aditivos, empleados en la elaboración de productos cárnicos frescos. Conocer las técnicas de elaboración de productos cárnicos frescos, consiguiendo la calidad e higiene requeridas para dar cumplimiento a la reglamentación técnico-sanitaria vigente. Identificar los factores y situaciones de riesgo, así como las medidas de prevención y protección aplicables en la industria cárnica. Conocer las características principales de los envases y materiales para el envasado, etiquetado y embalaje de la carne y preparados cárnicos. Ebook ajustado al certificado de profesionalidad de carnicería y elaboración de productos cárnicos.

  • Title
  • Copyright
  • Presentación del manual
  • Capítulo 1 Mantenimiento de la maquinaria y equipos de elaboraciones cárnicas
    • 1. Introducción
    • 2. Niveles de limpieza en la industria cárnica
    • 3. Productos de limpieza y tratamientos de primer nivel
    • 4. Operaciones de mantenimiento de primer nivel en equipos y maquinaria en la industria cárnica
    • 5. Control de instalaciones auxiliares en la industria cárnica
    • 6. Control de cámaras de refrigeración o de congelación para productos elaborados frescos
    • 7. Resumen
    • Ejercicios de repaso y autoevaluación
  • Capítulo 2 Materias primas y auxiliares en la elaboración de productos cárnicos
    • 1. Introducción
    • 2. La carne según destino y valoración
    • 3. Despojos comestibles utilizados en charcutería
    • 4. Selección y acondicionamiento previos de las materias primas
    • 5. Las grasas, utilidad y conservación para preparados cárnicos
    • 6. Características y acción de la grasa en los productos de chacinería-charcutería
    • 7. Tratamientos previos de la carne, grasas y despojos: presalado, enfriamiento, condimentaciones previas
    • 8. Las tripas
    • 9. Otras materias auxiliares: cuerdas, grapas, cintas, aceites
    • 10. Resumen
    • Ejercicios de repaso y autoevaluación
  • Capítulo 3 Condimentos, especias y aditivos
    • 1. Introducción
    • 2. Aditivos
    • 3. Especias
    • 4. Condimentos
    • 5. Resumen
    • Ejercicios de repaso y autoevaluación
  • Capítulo 4 Elaboración de productos cárnicos frescos
    • 1. Introducción
    • 2. Características y reglamentación
    • 3. El picado y el amasado
    • 4. La embutición
    • 5. Atado y grapado
    • 6. Dosificación de masas para hamburguesas
    • 7. Conocimientos sobre aditivos, especias y condimentos en la elaboración de hamburguesas y albóndigas
    • 8. Maceración de productos cárnicos frescos
    • 9. Productos frescos susceptibles de mantenerse refrigerados o congelados. Tipos y características
    • 10. Resumen
    • Ejercicios de repaso y autoevaluación
  • Capítulo 5 Manejo de equipos y elementos de trabajo en carnicería
    • 1. Introducción
    • 2. Maquinaria y equipos
    • 3. Elementos auxiliares
    • 4. Resumen
    • Ejercicios de repaso y autoevaluación
  • Capítulo 6 Condiciones técnico-sanitarias en la elaboración de productos cárnicos
    • 1. Introducción
    • 2. La charcutería
    • 3. El obrador industrial
    • 4. Resumen
    • Ejercicios de repaso y autoevaluación
  • Capítulo 7 Envasado de la carne
    • 1. Introducción
    • 2. El envase: materiales, propiedades, calidades, incompatibilidades
    • 3. Clasificación, formatos, denominaciones, utilidades
    • 4. Elementos de cerrado
    • 5. Conservación y almacenamiento
    • 6. Etiquetas y otros auxiliares
    • 7. Normativa sobre etiquetado: información a incluir
    • 8. Tipos de etiquetas, su ubicación
    • 9. Otras marcas y señales, códigos
    • 10. Técnicas de composición de paquetes. Agrupado, embandejado, retractilado
    • 11. Exposición a la venta
    • 12. Resumen
    • Ejercicios de repaso y autoevaluación
  • Bibliografía

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