En esta obra se estudian los alimentos y bebidas que sirvieron de base para el desarrollo y florecimiento de las grandes civilizaciones mesoamericanas y que, posteriormente, se han convertido en fuente y legado para nuestra región y el resto del planeta.
Índice general
Prólogo
I. Introducción
I.1 LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS MESOAMERICANAS
I.2 LOS PROBLEMAS DE LA NUTRICIÓN ACTUAL
I.3 LAS PLANTAS QUE NUTREN Y CURAN
I.4 LA EPIDEMIA DEL SIGLO XXI: LA OBESIDAD
II. Maíz
II.1 INTRODUCCIÓN
II.2 ORIGEN
II.3 RAZAS
II.4 CONSUMO Y PRODUCCIÓN
II.5 ESTRUCTURA DEL GRANO
II.6 COMPOSICIÓN QUÍMICA Y CARACTERÍSTICAS NUTRIMENTALES
II.6.1 Proteínas
II.6.2 Lípidos
II.6.3 Vitaminas
II.6.4 Minerales
II.6.5 Almidón
II.7 LA NIXTAMALIZACIÓN Y LA PRODUCCIÓN DE TORTILLA
II.7.1 Origen de la nixtamalización
II.7.2 El proceso de la nixtamalización: Calidad y usos
II.7.3 Otros usos del maíz y de la masa
II.7.4 Cambios durante la nixtamalización y la elaboración de la tortilla
II.7.5 Vida de anaquel de harinas nixtamalizadas y de la tortilla
II.7.6 Enriquecimiento de la tortilla
II.8 CONSIDERACIONES GENÉTICAS, ECOLÓGICAS Y TOXICOLÓGICAS
II.8.1 Maíz de alta calidad proteínica
II.8.2 Transformación genética del maíz
II.8.3 Aspectos ecológicos
II.8.4 Micotoxinas
II.9 CONSIDERACIONES FINALES
II.10 BIBLIOGRAFÍA
III. Frijol
III.1 INTRODUCCIÓN
III.2 ORIGEN DEL CULTIVO Y MATERIALES GENÉTICOS
III.3 BIODIVERSIDAD, EROSIÓN Y CONSERVACIÓN GENÉTICA
III.4 FENÓMENO DE ENDURECIMIENTO A LA COCCIÓN
III.5 APORTE NUTRICIONAL Y NUTRACÉUTICO
III.5.1 Proteínas
III.5.2 Lípidos
III.5.3 Carbohidratos: almidón, fibra dietaria y otros
III.5.4 Vitaminas y minerales
III.5.5 Propiedades nutracéuticas y factores antinutricionales
III.6 BIBLIOGRAFÍA
IV. Mezcla de maíz y frijol
IV.1 INTRODUCCIÓN
IV.2 ASPECTOS NUTRICIONALES COMPLEMENTARIOS
IV.3 RETOS CIENTÍFICOS Y TECNOLÓGICOS
IV.4 BIBLIOGRAFÍA
V. Amaranto
V.1 ANTECEDENTES HISTÓRICOS
V.2 CARACTERÍSTICAS DEL GERMOPLASMA Y DISTRIBUCIÓN
V.3 ASPECTOS AGRONÓMICOS DEL CULTIVO
V.4 PLANTA Y SEMILLA: COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES NUTRICIONALES Y NUTRACÉUTICAS
V.5 PRODUCTOS DIVERSOS Y ESTRATEGIAS DE PROCESAMIENTO
V.6 BIBLIOGRAFÍA
VI. El nopal y su fruto
VI.1 ASPECTOS AGRONÓMICOS
VI.2 NOPAL: Y PROPIEDADES NUTRICIONALES Y NUTRACEÚTICAS
VI.3 TUNA: COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES NUTRICIONALES
VI.4 RETOS CIENTÍFICOS Y TECNOLÓGICOS
VI.5 BIBLIOGRAFÍA
VII. Otras exquisiteces mesoamericanas
VII.1 CHILE
VII.2 TOMATE
VII.3 AGUACATE
VII.4 CALABAZA
VII.5 CACAO
VII.6 VAINILLA
VII.7 CHÍA
VII.8 BIBLIOGRAFÍA
VIII. El huitlacoche: exquisitez culinaria mexicana con altas propiedades nutracéuticas
VIII.1 INTRODUCCIÓN
VIII.2 CICLO DE VIDA
VIII.2.1 Descripción
VIII.2.2 Factores que afectan el desarrollo del hongo
VIII.3 PROPIEDADES ALIMENTARIAS Y NUTRACÉUTICAS
VIII.4 TECNOLOGÍAS PARA LA PRODUCCIÓN MASIVA
VIII.4.1 Producción tradicional
VIII.4.2 Tecnologías mediante inoculación
VIII.4.3 Procesamiento
VIII.5 CONSIDERACIONES FINALES
VIII.6 BIBLIOGRAFÍA
IX. Insectos comestibles
IX.1 INTRODUCCIÓN
IX.2 TIPOS DE INSECTOS
IX.3 COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES NUTRICIONALES
IX.4 ESTRATEGIAS PARA AMPLIAR SU CONSUMO
IX.5 BIBLIOGRAFÍA
X. Pulque y tequila
X.1 PULQUE
X.1.1 Materia prima
X.1.2 Proceso
X.1.3 Características de la bebida y aspectos originales
X.1.4 Futuro
X.2 TEQUILA
X.2.1 La bebida y su industria
X.2.2 El agave tequilero
X.2.3 Proceso de elaboración del tequila
X.2.4 Control de calidad
X.2.5 Tipos de tequilas
X.2.6 Producción tequilera
X.3 BIBLIOGRAFÍA
XI. Las plantas que nutren y curan
XI.1 INTRODUCCIÓN
XI.2 LAS PLANTAS Y ALIMENTOS QUE MESOAMÉRICA LE HA DADO AL MUNDO
XI.3 COMPUESTOS E INGREDIENTES NUTRACÉUTICOS
XI.4 LOS ALIMENTOS DE LA SOCIEDAD ACTUAL Y LA OBESIDAD
XI.5 EL PAPEL DE LA BIOTECNOLOGÍA: PLANTAS GENÉTICAMENTE MODIFICADAS, BIOSEGURIDAD, GENÓMICA NUTRICIONAL Y FARMACOGENÓMICA
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