Describir las características físico-químicas y microbiológicas de los yogures, leches fermentadas y pastas de untar. Analizar los procedimientos de elaboración de los yogures, leches fermentadas y pastas de untar, relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados. Efectuar operaciones de preparación, multiplicación y mantenimiento de los cultivos, su inoculación y el control de la fermentación, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. Identificar los requerimientos y realizar operaciones de preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de elaboración de leches fermentadas, yogures y pastas de untar. Analizar y sistematizar las técnicas de toma de muestras y análisis físico-químicos y organolépticos para la verificación de la calidad y parámetros establecidos en leches fermentadas, yogures y pastas de untar. Ebook ajustado al certificado de profesionalidad de Elaboración de leches de consumo y productos lácteos.
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- Presentación del manual
- Índice
- Capítulo 1: Instalaciones para la elaboración de leches fermentadas, yogures y pastas de untar
- 1. Introducción
- 2. Composición y distribución del espacio
- 3. Servicios auxiliares necesarios
- 4. Espacios diferenciados
- 5. Salas blancas
- 6. Salas con presión positiva
- 7. Líneas ultra limpias
- 8. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 2: Controles microbiológicos, físico-químicos y de calidad en yogures, leches fermentadas y pastas de untar
- 1. Introducción
- 2. Toma de muestras de producto intermedio y acabado
- 3. Focos de infección. Condiciones favorables y adversas
- 4. Alteraciones no deseadas por microorganismos
- 5. Tipos de degradación
- 6. Flora fúngica y bacteriana
- 7. Vías de contaminación
- 8. Alteraciones no deseadas por procesos fisicoquímicos
- 9. Análisis rutinario físico-químico del proceso
- 10. Control de equipos y procesos
- 11. Equipos y métodos rápidos de control
- 12. Acciones prohibidas
- 13. Control de cuerpos extraños
- 14. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 3: Equipos específicos en la elaboración de las leches fermentadas, yogures y pastas de untar
- 1. Introducción
- 2. Instalaciones de fermentación
- 3. Inyección de fermentos
- 4. Instalaciones para realizar el frenado de la fermentación
- 5. Separadoras centrífugas
- 6. Mezcladores
- 7. Evaporadores
- 8. Equipos de separación de membranas
- 9. Automatización del proceso
- 10. Mantenimiento de primer nivel en los equipos de mantequería
- 11. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 4: Elaboración de leches fermentadas, yogures y pastas de untar
- 1. Introducción
- 2. Buenas prácticas de higiene, manipulación y seguridad
- 3. Leches fermentadas
- 4. Yogurt
- 5. Pastas de untar
- 6. Nuevos productos
- 7. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Bibliografía
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