Conocer los distintos métodos de elaboración y conservación de los productos cárnicos, así como los sistemas de aseguramiento de la calidad y la seguridad alimentaria. Conocer el efecto medioambiental causado por las industrias cárnicas. Identificar los riesgos laborales presentes y los medios de prevención disponibles. Ebook ajustado al certificado de profesionalidad de carnicería y elaboración de productos cárnicos.
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- Presentación del manual
- Capítulo 1 Tratamientos témicos para conservas cárnicas
- 1. Introducción
- 2. Eliminación de Microorganismos. Parámetros de Control
- 3. Fundamento Físico de la Esterilización
- 4. Tipos de Esterilización en Relación con el Tipo de Producto
- 5. Pasteurización. Fundamentos y Utilización
- 6. Baremos de Tratamiento
- 7. Carga y Descarga, Cerrado y Vaciado de Autoclaves
- 8. Comprobación de Parámetros de Tratamiento
- 9. Contrastar las especificaciones con el producto obtenido
- 10. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 2 Productos cárnicos tratados por el calor
- 1. Introducción
- 2. Definiciones, tipos, clases: cocidos, fiambres, patés, otros
- 3. Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen
- 4. Pastas finas o Emulsiones
- 5. El tratamiento térmico
- 6. Otros Tratamientos Térmicos y de Esterilización. El ahumado
- 7. Efectos del Tratamiento Térmico sobre el Desarrollo Microbiano y Consecuencias para el Producto y su Conservación
- 8. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 3 Tratamientos de conservación por frío
- 1. Introducción
- 2. Parámetros Fundamentales: Temperatura, Humedad Relativa, Ventilación, Tiempo de Permanencia, Merma, Flora Externa
- 3. Procedimientos de Refrigeración y Congelación
- 4. Control de Cámaras y Túneles de Frío
- 5. Defectos y Medidas Correctoras
- 6. Envasado. Conservación en atmósfera controlada
- 7. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 4 Platos cocinados y conservas cárnicas
- 1. Introducción
- 2. Técnicas de cocina
- 3. Técnicas de Cocimiento, Guisado y Asado
- 4. Operaciones de Empanado, Rebozado, Rellenado y otras de Montaje y Composición
- 5. Equipos de Cocina Industrial y Condiciones de Operación
- 6. Platos preparados: Clasificación y Características
- 7. Conservas cárnicas: Clasificación y características
- 8. Métodos de conservación
- 9. Otros derivados cárnicos
- 10. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 5 Incidencia ambiental de las industrias cárnicas
- 1. Introducción
- 2. Agentes y Factores de Impacto
- 3. Tipos de Residuos Generados
- 4. Otros tipos de contaminación
- 5. Medidas de protección ambiental
- 6. Normativa Aplicable sobre Protección Ambiental
- 7. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 6 Calidad y seguridad en la industria alimentaria
- 1. Introducción
- 2. Sistemas de Gestión de la Calidad
- 3. Sistema de Autocontrol: APPCC
- 4. Técnicas de muestreo
- 5. Situaciones de emergencia en la industria cárnica
- 6. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 7 Seguridad personal en la industria cárnica
- 1. Introducción
- 2. Factores y situaciones de riesgo personal más comunes en la industria cárnica
- 3. Normativa de seguridad
- 4. Medios de Protección General y Personal
- 5. Actuación en caso de emergencia
- 6. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Bibliografía
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