Elaboración de masas y pastas de pastelería-repostería

Elaboración de masas y pastas de pastelería-repostería

  • Author: González Martínez, José; Caro Sánchez-Lafuente, Antonio
  • Publisher: IC Editorial
  • eISBN Epub: 9788415670636
  • Place of publication:  Antequera , Spain
  • Year of digital publication: 2016
  • Month: May
  • Language: Spanish
Organizar el proceso de aprovisionamiento interno de géneros de acuerdo con planes de producción establecidos. Especificar los procesos de preparación de masas y pastas básicas de múltiples aplicaciones, necesarias para hacer productos de pastelería y repostería. Identificar y aplicar los métodos y equipos adecuados para la conservación y regeneración de productos crudos, semielaborados y elaboraciones básicas para pastelería y repostería. Ebook ajustado al certificado de profesionalidad de Repostería.
  • Título
  • Presentación del manual
  • Capítulo 1 Realización de operaciones previas a las elaboraciones de pastelería y repostería
    • 1. Introducción
    • 2. Deducción y cálculo de las necesidades de género, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones
    • 3. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones
    • 4. Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos
    • 5. Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en pastelería y repostería
    • 6. Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados
    • 7. Resumen
    • Ejercicios de repaso y autoevaluación
  • Capítulo 2 Operaciones y técnicas básicas en pastelería-repostería
    • 1. Introducción
    • 2. Vocabulario técnico asociado a la pastelería y repostería
    • 3. Operaciones básicas: pesar, medir volúmenes, batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, cocer y freír
    • 4. Técnicas básicas: encamisado y preparación de moldes y latas, pintado de piezas, templado de chocolate, manejo del rodillo, espátula, manga pastelera y cartucho o cornet
    • 5. Resumen
    • Ejercicios de repaso y autoevaluación
  • Capítulo 3 Elaboración de masas y pastas en pastelería y repostería
    • 1. Introducción
    • 2. Características distintivas de los distintos tipos de masas
    • 3. Principales tipos de masa y su formulación
    • 4. Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas y pastas de pastelería y repostería
    • 5. Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración
    • 6. Principales anomalías, causas y posibles correcciones
    • 7. Resumen
    • Ejercicios de repaso y autoevaluación
  • Capítulo 4 Elaboración de pastelería y repostería para colectivos especiales
    • 1. Introducción
    • 2. Colectivos especiales en alimentación
    • 3. Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias
    • 4. Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales
    • 5. Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos
    • 6. Principales anomalías, causas y posibles correcciones
    • 7. Resumen
    • Ejercicios de repaso y autoevaluación
  • Capítulo 5 Aplicación de las técnicas de frío en la elaboración de masas y pastas de pastelería-repostería
    • 1. Introducción
    • 2. Adaptación de las fórmulas y procesos. Congelación - descongelación de productos de pastelería y repostería. Principales anomalías, causas y posibles correcciones
    • 3. Refrigeración de productos de pastelería
    • 4. Equipos específicos: composición y regulación
    • 5. Resumen
    • Ejercicios de repaso y autoevaluación
  • Bibliografía

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