Elaboración y presentación de helados

Elaboración y presentación de helados

  • Author: González Martínez, José
  • Publisher: IC Editorial
  • eISBN Epub: 9788415670667
  • Place of publication:  Antequera , Spain
  • Year of digital publication: 2016
  • Month: May
  • Language: Spanish
Realizar las operaciones previas a las elaboraciones de heladería analizando las fichas técnicas, así como las operaciones básicas de heladería reconociendo y aplicando diversos procedimientos. Poner a punto los equipos de elaboraciones de heladería, reconociendo los dispositivos y funcionamiento de los mismos. Obtener todo tipo de helados, granizados, sorbetes y mezclas de múltiples aplicaciones, justificando su composición y aplicando las técnicas relacionadas. Decorar y presentar el producto relacionando las diferentes elaboraciones y valorando los criterios estéticos con las características del producto final. Ebook ajustado al certificado de profesionalidad de Repostería.
  • Cover
  • Título
  • Presentación del manual
  • Capítulo 1 Maquinaria, equipos y utensilios para la elaboración de helados
    • 1. Introducción
    • 2. Clasificación, descripción, aplicaciones de técnicas, procedimientos y modos de operación y control, según características, funciones y aplicaciones
    • 3. Ubicación y distribución
    • 4. Características de la maquinaria utilizada
    • 5. Utillaje y herramientas del obrador de pastelería
    • 6. Resumen
    • Ejercicios de repaso y autoevaluación
  • Capítulo 2 Materias primas más utilizadas para la elaboración de helados
    • 1. Introducción
    • 2. Principales materias primas
    • 3. Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos
    • 4. Presentación comercial de las diferentes materias primas y categorías comerciales
    • 5. Distribución de las materias primas según su naturaleza (perecedera o no perecedera) en almacenes, cámaras de frío o congeladores
    • 6. Aplicaciones de las materias primas en la elaboración de helados
    • 7. Resumen
    • Ejercicios de repaso y autoevaluación
  • Capítulo 3 Desarrollo de procesos de aprovisionamiento interno y regeneración de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para la elaboración de helados
    • 1. Introducción
    • 2. Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones
    • 3. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones
    • 4. Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas
    • 5. Resumen
    • Ejercicios de repaso y autoevaluación
  • Capítulo 4 Técnicas básicas para la elaboración de helados
    • 1. Introducción
    • 2. Procesos de ejecución de fases
    • 3. Pasteurización
    • 4. Homogeneización
    • 5. Maduración
    • 6. Terminología básica aplicada a la elaboración de helados
    • 7. Resumen
    • Ejercicios de repaso y autoevaluación
  • Capítulo 5 Helados
    • 1. Introducción
    • 2. Clasificación y descripción de las elaboraciones más importantes
    • 3. Helados de crema
    • 4. Helados de fruta
    • 5. Sorbetes
    • 6. Biscuits, perfectos helados y soufflés helados
    • 7. Tartas heladas
    • 8. Esquemas de elaboración característicos: fases de los procesos, instrumentos, técnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecución, resultados y controles
    • 9. Fuentes de información y bibliografía
    • 10. Justificación y realización de posibles variaciones
    • 11. Resumen
    • Ejercicios de repaso y autoevaluación
  • Capítulo 6 Decoración y exposición de helados
    • 1. Introducción
    • 2. Necesidades de acabado según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio
    • 3. Normas y combinaciones organolépticas básicas
    • 4. Realización de motivos decorativos
    • 5. Teoría y valoración del color en heladería. Contraste y armonía
    • 6. Sabor, color y sensaciones
    • 7. Realización de operaciones necesarias para la decoración y presentación de helados de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados. Justificación de posibles variaciones
    • 8. Experimentación y evaluación de resultados
    • 9. Resumen
    • Ejercicios de repaso y autoevaluación
  • Capítulo 7 Participación en la mejora de la calidad en productos de heladería
    • 1. Introducción
    • 2. Aseguramiento de la calidad
    • 3. APYPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos)
    • 4. Certificación de los sistemas de calidad
    • 5. Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos
    • 6. Resumen
    • Ejercicios de repaso y autoevaluación
  • Bibliografía

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