Reconocer y aplicar las normas y medidas vigentes y necesarias para asegurar la calidad higiénico-sanitaria y la limpieza en la actividad de hostelería. Evaluar la problemática ambiental originada en la actividad de hostelería y el control de los residuos producidos. Adoptar las medidas de seguridad y controlar su cumplimiento en todas las situaciones de trabajo de la actividad de hostelería. Valorar la importancia del agua y de las fuentes de energía e identificar las medidas para su uso eficiente en las actividades de hostelería. Ebook ajustado al certificado de profesionalidad de cocina.
- Presentación del manual
- Capítulo 1 Higiene alimentaria y manipulación de alimentos
- 1. Introducción
- 2. Normativa general de higiene aplicable a la actividad
- 3. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes
- 4. Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas
- 4.1. Contaminación física
- 4.2. Contaminación química
- 4.3. Contaminación biológica
- 5. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano
- 6. Limpieza y desinfección
- 6.1. Diferenciación de conceptos
- 6.2. Aplicaciones
- 7. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos
- 8. Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones
- 9. Autocontrol: sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico o APPCC
- 10. Guías de Prácticas Correctas de Higiene o GPCH. Aplicaciones
- 10.1. Fase de recepción de materias primas. Control de proveedores
- 10.2. Fase de conservación y almacenamiento
- 10.3. Fase de preparación, elaboración y cocinado
- 10.4. Fase de recalentamiento y utilización de productos cocinados
- 11. Alimentación y salud
- 11.1. Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos
- 11.2. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos
- 12. Personal manipulador
- 12.1. Requisitos de los manipuladores de alimentos. Reglamento
- 12.2. Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones
- 12.3. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos
- 12.4. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos
- 13. Resumen
- Capítulo 2 Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería
- 1. Introducción
- 2. Concepto y niveles de limpieza
- 3. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos
- 3.1. Locales
- 3.2. Cocinas
- 3.3. Lavabos, servicios y vestuarios
- 3.4. Equipos y útiles de cocina
- 4. Procesos de limpieza: desinfección, esterilización, desinsectación y desratización
- 4.1. Desinfección
- 4.2. Esterilización
- 4.3. Desinsectación
- 4.4. Desratización
- 5. Productos de limpieza de uso común
- 5.1. Tipos, clasificación
- 5.2. Características principales de uso
- 5.3. Medidas de seguridad y normas de almacenaje
- 5.4. Interpretación de las especificaciones
- 6. Sistemas, métodos y equipos de limpieza
- 6.1. Aplicaciones de los equipos materiales basicos
- 6.2. Procedimientos habituales: tipos y ejecución
- 7. Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos
- 8. Resumen
- Capítulo 3 Incidencia ambiental de la actividad de hostelería
- 1. Introducción
- 2. Agentes y factores de impacto
- 3. Tratamiento de residuos
- 3.1. Manejo de residuos y desperdicios
- 3.2. Tipos de residuos generados
- 3.3. Residuos sólidos y envases
- 3.4. Emisiones a la atmósfera
- 3.5. Vertidos líquidos
- 4. Normativa aplicable sobre protección ambiental
- 5. Otras técnicas de prevención o protección
- 5.1. Reducción
- 5.2. Reutilización
- 5.3. Reciclaje
- 5.4. Recuperación energética
- 6. Resumen
- Capítulo 4 Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería
- 1. Introducción
- 2. Compras y aprovisionamiento
- 3. Elaboración y servicio de alimentos y bebidas
- 3.1. Iluminación
- 3.2. Consumo de agua
- 3.3. Cocinado y preparación de alimentos
- 3.4. Buena gestión de residuos
- 4. Limpieza, lavandería y lencería
- 4.1. Productos de limpieza
- 4.2. Limpieza con maquinaria específica
- 4.3. Lencería
- 4.4. Otras zonas Aseos de clientes
- 5. Recepción y administración
- 5.1. Elección de equipo informático adecuado
- 5.2. Utilización y uso de papel
- 6. Mantenimiento
- 6.1. Climatización
- 6.2. Energía eléctrica
- 7. Resumen
- Capítulo 5 Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería
- 1. Introducción
- 2. Seguridad
- 2.1. Factores y situaciones de riesgo más comunes
- 2.2. Identificación e interpretación de las normas específicas de seguridad
- 2.3. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de la actividad de hostelería
- 2.4. Medidas de prevención y protección
- 2.5. Equipamiento personal de seguridad
- 2.6. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa
- 3. Situaciones de emergencia
- 3.1. Procedimientos de actuación, aviso y alarmas
- 3.2. Incendios
- 3.3. Escapes de gases
- 3.4. Fugas de agua o inundaciones
- 3.5. Planes de emergencia y evacuación
- 3.6. Primeros auxilios
- 4. Resumen
- Capítulo 6 Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería
- 1. Introducción
- 2. Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua
- 2.1. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua
- 2.2. Dispositivos ahorradores de agua
- 3. Consumo de energía. Ahorro y alternativas energéticas
- 3.1. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía
- 3.2. Alternativas energéticas
- 4. Resumen
- Bibliografía
Texto
Adobe DRM
Ingrese a su cuenta