Describir las características físico-químicas y microbiológicas de la mantequilla y productos similares. Analizar los procedimientos de elaboración de mantequilla relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados. Aplicar las técnicas de mantequería necesarias para la fabricación de mantequillas, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. Identificar los requerimientos y realizar operaciones de preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de elaboración de mantequilla y productos similares. Analizar y sistematizar las técnicas de toma de muestras y análisis físico-químicos y organolépticos para la verificación de la calidad y parámetros establecidos en mantequilla y productos similares. Ebook ajustado al certificado de profesionalidad de Elaboración de leches de consumo y productos lácteos.
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- Presentación del manual
- Índice
- Capítulo 1 Instalaciones de la elaboración de la mantequilla
- 1. Introducción
- 2. Composición y distribución del espacio
- 3. Servicios auxiliares necesarios
- 4. Espacios diferenciados
- 5. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 2 Controles microbiológicos, físico-químicos y de calidad en la mantequilla
- 1. Introducción
- 2. Toma de muestras de producto intermedio y acabado
- 3. Focos de infección. Condiciones favorables y adversas
- 4. Tipos de degradación
- 5. Alteraciones no deseadas por microorganismos
- 6. Alteraciones no deseadas por procesos físico-químicos
- 7. Flora fúngica y bacteriana
- 8. Vías de contaminación
- 9. Buenas prácticas de higiene, manipulación y seguridad
- 10. Acciones prohibidas
- 11. Análisis rutinario físico-químico del proceso
- 12. Control de equipos y procesos
- 13. Equipos y métodos rápidos de control. Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC)
- 14. Control de cuerpos extraños
- 15. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 3 Equipos de mantequería: composición, funcionamiento y manejo
- 1. Introducción
- 2. Proceso de producción de la mantequilla: continuo y discontinuo
- 3. Cristalizadores/maduradores
- 4. Batidoras/amasadoras
- 5. Mantequeras continuas
- 6. Dosificadores en línea y máquinas envasadoras
- 7. Mantenimiento de primer nivel en los equipos de mantequería
- 8. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 4 Elaboración de mantequilla
- 1. Introducción
- 2. Buenas prácticas higiénicas y de manipulación en la elaboración de la mantequilla
- 3. Objetivos del tratamiento térmico
- 4. Tipo de tratamiento térmico aplicado a la nata. Combinación tiempo-temperatura
- 5. Otros tratamientos relacionados con la estandarización de la nata. Preparación de la nata (maduración)
- 6. Acidificación
- 7. Cristalización
- 8. Batido
- 9. Amasado o malaxado y lavado
- 10. Nuevos productos y técnicas
- 11. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Bibliografía
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