Adquirir y/o actualizar conocimientos para trabajar y desarrollar correctamente el trabajo de un obrador, dando a conocer las elaboraciones básicas de los productos más significativos en este ámbito, conociendo no solo elaboraciones dulces, sino también algunas de las elaboraciones más singulares de la pastelería salada. Especificar los procesos de preparación de masas y pastas básicas de múltiples aplicaciones, necesarias para hacer productos de pastelería-repostería, así como reconocer las normas de correcta manipulación de los productos, respetando los procedimientos y normas internas de actuación, ante cualquier elaboración. Aplicar adecuadamente las técnicas de refrigeración, adaptadas a cada producto. Identificar los productos y materias primas (insumos) característicos y apropiados de cada elaboración. Adaptarse a la organización, integrándose en el sistema de relaciones técnico profesionales, colaborando y participando activamente en un equipo de trabajo. Analizar nuevos conceptos o procedimientos y aprovechar eficazmente la formación utilizando los conocimientos adquiridos. Desarrollar un vocabulario técnico específico de la profesión, posibilitando una fácil adaptación en el lugar de trabajo. Identificar las elaboraciones propias de dichas masas y pastas, incluyendo pastelería salada. Ebook ajustado al certificado de profesionalidad de Operaciones básicas de pastelería.
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- Presentación del manual
- Índice
- Capítulo 1 Masas y pastas de múltiples aplicaciones
- 1. Introducción
- 2. Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y pastas
- 3. Preparación del material necesario (moldes, latas, utensilios y herramientas)
- 4. Masas hojaldradas. Fundamentos del proceso de hojaldrado. Tipos de hojaldre. Principales elaboraciones de masas hojaldradas
- 5. Masas batidas o esponjadas. Procesos de elaboración. Principales elaboraciones con masas batidas
- 6. Masas escaldadas. Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas. Principales elaboraciones
- 7. Masas azucaradas. Proceso general de elaboraciones de masas azucaradas. Principales elaboraciones con masas azucaradas
- 8. Refrigeración de productos de pastelería
- 9. Conservación y almacenamiento
- 10. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 2 Rellenos y cremas
- 1. Introducción
- 2. Rellenos y cremas. Formulario y variaciones
- 3. Preparación de rellenos y cremas, seleccionando herramientas y materias primas necesarias
- 4. Fases y procesos de la elaboración de rellenos y cremas, así como las posibles variaciones en estas
- 5. Aplicaciones y destinos finales de los rellenos y cremas
- 6. Conservación y almacenamiento
- 7. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 3 Jarabes, baños de cobertura y mermeladas
- 1. Introducción
- 2. Preparación de jarabes, baños de cobertura y mermeladas, seleccionando herramientas y materias primas necesarias
- 3. Fases y procesos de la elaboración de todo tipo de jarabes, baños de cobertura y mermeladas
- 4. Aplicaciones y destinos finales de los jarabes, baños de cobertura y mermeladas
- 5. Conservación y almacenamiento
- 6. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 4 Pastas, mignardises y petit fours
- 1. Introducción
- 2. Formularios
- 3. Elaboración de pastas, mignardises y petit fours, seleccionando los útiles y las materias primas necesarias
- 4. Fases y procesos de la elaboración de pastas, mignardises y petit fours, así como las posibles variaciones en estas
- 5. Aplicaciones y destinos finales de las pastas, mignardises y petit fours
- 6. Conservación y almacenamiento
- 7. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 5 Salsas y coulis
- 1. Introducción
- 2. Formulario y variaciones
- 3. Preparación de salsas y coulis, seleccionando los útiles y las materias primas necesarias
- 4. Identificación y conocimiento de las técnicas de elaboración de coulis y salsas, así como las posibles variaciones en estas
- 5. Aplicaciones y posibilidades de uso de los coulis y las salsas
- 6. Conservación y almacenamiento
- 7. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 6 Sorbetes y helados
- 1. Introducción
- 2. Técnicas de elaboración de los distintos tipos de sorbetes y helados, así como las posibles variaciones en estos
- 3. Formularios de sorbetes y helados de frutas y helados de base láctea
- 4. Preparación de sorbetes y helados conociendo la distinta maquinaria, los útiles y las materias primas necesarias en su elaboración
- 5. Aplicaciones de los helados y sorbetes
- 6. Conservación y almacenamiento
- 7. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 7 Postres en restauración
- 1. Introducción
- 2. Postres básicos: postres de base láctea, a base de frutas y fritos o de sartén
- 3. Semifríos: bavarois y mousses
- 4. Postres en restauración: formulación y creación de postres
- 5. Preparación de postres, conociendo la distinta maquinaria, los útiles y las materias primas necesarias en su elaboración
- 6. Técnicas y fases para la elaboración de los distintos postres, así como las posibles variaciones en estos
- 7. Creación y diseño de postres, combinando las distintas elaboraciones básicas aprendidas
- 8. Conservación y almacenamiento
- 9. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 8 Tartas
- 1. Introducción
- 2. Tartas. Montaje y composición
- 3. Elaboración de tartas clásicas
- 4. Tartas con base de semifríos o mousses
- 5. Aplicación de las tartas en los servicios de restauración
- 6. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 9 Pastelería salada
- 1. Introducción
- 2. Clasificación de los diferentes grupos
- 3. Fórmulas y procesos de elaboración
- 4. Preparación de rellenos, conociendo la distinta maquinaria, los útiles y las materias primas necesarias en su elaboración (verduras, pescados, carnes, condimentos y especias)
- 5. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Bibliografía
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