Adquirir y/o actualizar conocimientos en pastelería y repostería para desempeñar el trabajo necesario en un obrador o restaurante. Ebook ajustado al certificado de profesionalidad de cocina.
- Presentación del manual
- Capítulo 1 Maquinaria, batería, utillaje y herramientas propias de repostería
- 1. Introducción
- 2. Características de la maquinaria utilizada
- 2.1. Maquinaria básica
- 2.2. Maquinaria especializada
- 2.3. Pequeña maquinaria
- 3. Batería, distintos moldes y sus características
- 4. Utillaje y herramientas
- 4.1. Carros para latas
- 4.2. Latas para cocción
- 4.3. Pesos y balanzas
- 4.4. Pistola eléctrica o por compresor
- 4.5. Termómetros
- 4.6. Medidas de capacidad
- 4.7. Densímetro, pesa jarabes
- 4.8. Batidor o varillas
- 4.9. Boquillas
- 4.10. Mangas
- 4.11. Tamiz o cedazo
- 4.12. Lenguas
- 4.13. Cepillo
- 4.14. Candidera
- 4.15. Cuchara de helado
- 4.16. Cucharón
- 4.17. Espumadera
- 4.18. Cuchillos
- 4.19. Descorazonador
- 4.20. Divisor de porciones para tartas
- 4.21. Espátulas
- 4.22. Cacillo de huevo hilado
- 4.23. Recogedor librador
- 4.24. Peines
- 4.25. Pelador
- 4.26. Pincel
- 4.27. Rasquetas
- 4.28. Rejillas
- 4.29. Rodillos
- 4.30. Rodillo para cortar croissants
- 4.31. Rodillo pica hojaldre
- 4.32. Ruleta corta pastas
- 4.33. Corta pastas
- 4.34. Cuchillo de sierra
- 4.35. Soporte para capuchinos
- 4.36. Tenedores para bombones
- 4.37. Tijeras
- 4.38. Rayadores
- 4.39. Cucharilla sacabocados
- 4.40. Biberones
- 4.41. Guitarra
- 4.42. Exprimidores
- 4.43. Abrelatas
- 5. Resumen
- Capítulo 2 Materias primas
- 1. Introducción
- 2. Harina: distintas clases y usos
- 2.1. Clasificación de la harina
- 2.2. Otras harinas
- 3. Mantequilla y otras grasas
- 4. Distintos tipos de azúcar y otros edulcorantes
- 5. Cacao y derivados: distintos tipos de cobertura de chocolate
- 5.1. Distintas comercializaciones del cacao
- 5.2. Tipos de cobertura de chocolate
- 6. Distintos tipos de fruta y productos derivados
- 6.1. Tipos de fruta
- 6.2. Productos derivados
- 7. Almendras y otros frutos secos
- 7.1. Almendras
- 7.2. Otros frutos secos
- 8. Huevos y ovoproductos
- 8.1. Huevos
- 8.2. Ovoproductos
- 9. Gelatinas
- 10. Especias
- 10.1. Clasificación de las especias
- 10.2. Especias más comunes
- 11. Distintas clases de "mix"
- 12. Productos de decoración
- 13. Resumen
- Capítulo 3 Preparaciones básicas de repostería
- 1. Introducción
- 2. Materias primas empleadas en repostería
- 3. Principales preparaciones básicas. Composición y elaboración. Factores a tener en cuenta en su elaboración y conservación. Utilización
- 3.1. El bizcocho se puede bajar
- 3.2. Lo que hay que saber de los bizcochos
- 3.3. Tipos de bizcochos
- 4. Preparaciones a base de: azúcar, cremas, frutas, chocolate, almendras, masas y otras: composición, factores a tener en cuenta en su elaboración, conservación y utilización
- 4.1. A base de azúcar
- 4.2. A base de cremas
- 4.3. Merengues
- 4.4. Elaboraciones a base de fruta
- 4.5. A base de chocolate
- 4.6. Elaboraciones a base de almendras
- 4.7. Elaboraciones con masas
- 5. Preparaciones básicas elaboradas a nivel industrial
- 6. Resumen
- Capítulo 4 Técnicas de cocinado empleadas en la elaboración de preparaciones de múltiples aplicaciones de repostería y postres elementales
- 1. Introducción
- 2. Cocer al horno
- 2.1. Productos cuya base son masas esponjosas
- 2.2. Productos cuya base son masas hojaldradas
- 2.3. Productos cuya base son masas fermentadas
- 2.4. Productos cuya base son masas quebradas
- 2.5. Otras Masas Aireadas: Merengues y Soufflé
- 3. Freír en aceite
- 4. Saltear en aceite y en mantequilla
- 5. Hervir y cocer al vapor
- 5.1. Hervir
- 5.2. Cocer al Vapor
- 6. Otras técnicas de cocción
- 6.1. Cocción en Microondas
- 6.2. Cocción a la Parrilla
- 6.3. Cocción al Vacío
- 6.4. Cocción con Nitrógeno
- 7. Resumen
- Capítulo 5 Postres elementales
- 1. Introducción
- 2. Importancia del postre en la comida. Distintas clasificaciones
- 2.1. Postres con fruta
- 2.2. Postres lácteos
- 2.3. Postres con chocolate
- 2.4. Helados
- 2.5. Fritos o de Sartén
- 2.6. Soufflé
- 3. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de los postres elementales más representativos de repostería
- 4. Resumen
- Capítulo 6 Regeneración de productos utilizados en repostería
- 1. Introducción
- 2. Regeneración: definición
- 3. Clases de técnicas y procesos
- 3.1. Regeneración de productos congelados
- 3.2. Regeneración de productos precocinados envasados al vacío
- 3.3. Regeneración de productos deshidratados
- 4. Identificación de equipos asociados
- 4.1. Equipos de frío
- 4.2. Equipos de calor
- 5. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
- 6. Realización de operaciones necesarias para la regeneración
- 6.1. Descongelación
- 6.2. Rehidratación
- 7. Postres y otros productos preparados. Distintas clases
- 7.1. Congelados
- 7.2. Envasados al vacío.
- 7.3. Deshidratados
- 8. Resumen
- Capítulo 7 Presentación y decoración de postres elementales
- 1. Introducción
- 2. Técnicas a utilizar en función de la clase de postre
- 2.1. Masas esponjosas (cremosas, aireadas, semi-liquidas/líquidas/para freír)
- 2.2. Elaboraciones con base de crema
- 2.3. Hojaldre
- 2.4. Masas fermentadas
- 2.5. Masas escaldadas
- 2.6. Masas para freír
- 2.7. Crêpes
- 2.8. Merengues
- 2.9. Otras masas batidas (Soufflé)
- 2.10. Elaboraciones de semifríos y helados
- 3. Utilización de manga, cornets, "biberones" y otros utensilios
- 3.1. Manga pastelera
- 3.2. Cornets
- 3.3. Biberones
- 3.4. Peines
- 3.5. Aerógrafos y pistolas compresoras
- 4. Cremas, chocolates y otros productos y preparaciones empleados en decoración
- 4.1. Cremas
- 4.2. Chocolates
- 4.3. Fondant
- 4.4. Decoraciones con frutas
- 4.5. El Caramelo
- 4.6. Pastillage
- 4.7. Decoraciones con Merengue
- 5. Importancia de la vajilla
- 6. Resumen
- Glosario
- Bibliografía
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