Conocer la evolución de la gastronomía moderna, desde sus comienzos. Actualización y modernización de las técnicas de cocina, así como de productos y tendencias. Ebook ajustado al certificado de profesionalidad de cocina.
- Presentación del manual
- Capítulo 1 Cocina moderna, de autor y de mercado
- 1. Introducción
- 2. Evolución histórica de la cocina
- 2.1. Prehistoria
- 2.2. Edad Antigua
- 2.3. Edad Media
- 2.4. Edad Moderna
- 3. Fuentes de información y bibliografía sobre cocina moderna, de autor y de mercado: identificación, selección, análisis, valoración y utilización
- 3.1. Diccionarios y enciclopedias
- 3.2. Historia, ensayo, ciencia
- 3.3. Clásicos
- 3.4. Autores
- 3.5. Nutrición
- 3.6. Libros de texto
- 3.7. Publicaciones periódicas e internet
- 4. Fundamentos. Características generales de estos tipos de cocina
- 5. Evolución de los movimientos gastronómicos
- 6. Pioneros franceses y españoles
- 7. La Nouvelle Cuisine o Nueva Cocina. Antecedentes
- 8. Hábitos y tendencias de consumo de elaboraciones culinarias
- 9. De la nueva cocina o la Nouvelle Cuisine a la cocina actual
- 9.1. Cocina de producto o cocina de mercado
- 9.2. La nueva cocina regional
- 9.3. La cocina tecnoemocional
- 10. Utilización de materias primas características de cada zona en cocina creativa
- 11. Cocina de fusión
- 12. Cocina creativa o de autor
- 12.1. Ferrán Adrià y la cocina de autor
- 12.2. Otros cocineros exponentes de este movimiento
- 12.3. La deconstrucción y otras técnicas nuevas, como esferificaciones, espumas, sifones, aires y otras
- 12.4. El uso del nitrógeno líquido y la liofilización en cocina
- 12.5. La cocción a bajas temperaturas y sus principios
- 12.6. Nuevos utensilios de cocina
- 13. Platos españoles más representativos
- 14. Su repercusión en la industria hostelera
- 15. El mercado y sus productos. Nuevos productos introducidos en nuestros mercados en la última década
- 16. Influencia de otras cocinas
- 17. Resumen
- Capítulo 2 Experimentación y evaluación de resultados
- 1. Introducción
- 2. Experimentación de modificaciones en cuanto a las técnicas y procedimientos, instrumentos empleados, forma y corte de los géneros, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado
- 3. Justificación y realización de variaciones en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias
- 4. Análisis, control y valoración de resultados
- 5. Aplicación de métodos de evaluación del grado de satisfacción de consumidores de nuevas elaboraciones culinarias
- 6. Justificación de ofertas comerciales de los nuevos resultados obtenidos
- 7. Resumen
- Bibliografía
Texto
Adobe DRM
Ingrese a su cuenta