Caracterizar las materias primas alimentarias de uso común en las elaboraciones culinarias sencillas propias de bar-cafetería, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación. Preparar y presentar elaboraciones culinarias sencillas propias de la oferta de bar-cafetería de cuerdo con la definición del producto, aplicando las respectivas normas de elaboración. Aplicar métodos de regeneración, conservación y envasado de alimentos. Utilizar equipos, máquinas y útiles que conforman la dotación básica para la preparación de elaboraciones culinarias sencillas. Analizar y desarrollar el proceso de montaje de expositores y barras de degustación en el bar- cafetería, aplicando técnicas decorativas para conseguir conjuntos de elementos atractivos, equilibrados y armónicos. Diseñar decoraciones con géneros y productos gastronómicos, aplicando técnicas gráficas y de decoración. Analizar y definir ofertas gastronómicas características de bar- cafetería, estimando sus diferencias. Ebook ajustado al certificado de profesionalidad de servicios de bar y cafetería. Ebook ajustado al certificado de profesionalidad de servicios de bar y cafetería.
- Presentación del manual
- Capítulo 1 Materias primas elementales de uso común en el bar-cafetería
- 1. Introducción
- 2. Definición, clasificación, tipos, características y valor nutricional de las materias primas elementales
- 2.1. Hortalizas, verduras y tubérculos
- 2.2. Legumbres, arroz y pastas
- 2.3. Huevos, lácteos y quesos
- 2.4. Carnes de diferentes clases. Embutidos
- 2.5. Pescados y mariscos
- 2.6. Otros
- 3. Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y aplicaciones. Juliana, dados, tiras, cuartos, rodajas y avellana
- 4. Tipos de cocción para elaboraciones básicas
- 4.1. Salteado
- 4.2. Fritura
- 4.3. Ebullición
- 4.4. Asado
- 5. Técnicas de conservación para materias primas elementales
- 5.1. Refrigeración
- 5.2. Congelado
- 5.3. Envasado al vacío
- 5.4. Confitado en grasa vegetal y animal
- 6. Lugar de conservación de materias primas elementales
- 6.1. En cámara
- 6.2. Congelador
- 6.3. Bolsas al vacío
- 6.4. Botes herméticos
- 7. Diferentes técnicas de regeneración para materias primas elementales
- 7.1. Al baño María
- 7.2. Al vacío
- 7.3. Vapor
- 7.4. Convección
- 7.5. Microondas
- 8. Costes de materias primas sobre su elaboración
- 8.1. Compras y escandallos de materias
- 8.2. Niveles de calidad en productos adquiridos
- 8.3. Ofertas gastronómicas elaborables con estos productos
- 8.4. Objetivos económicos de dichas elaboraciones
- 9. Resumen
- Capítulo 2 Preparación y presentación de las elaboraciones culinarias elementales
- 1. Introducción
- 2. Preparaciones culinarias elementales
- 3. Clasificación, descripción y aplicaciones
- 3.1. Desayunos
- 3.2. Aperitivos, canapés, pinchos y tartaletas
- 3.3. Tapas
- 3.4. Ensaladas
- 3.5. Sándwiches
- 3.6. Bocadillos
- 3.7. Platos combinados
- 3.8. Repostería, postres y tartas
- 4. Diferentes tipos de presentación para estas elaboraciones
- 5. Terminología culinaria
- 6. Recetario básico
- 6.1. Desayunos
- 6.2. Aperitivos, canapés, pinchos y tartaletas
- 6.3. Tapas
- 6.4. Ensaladas
- 6.5. Sándwiches y bocadillos
- 6.6. Platos combinados
- 6.7. Repostería, postres y tartas
- 7. Resumen
- Capítulo 3 Regeneración y conservación de los alimentos en el bar-cafetería
- 1. Introducción
- 2. Sistemas y métodos básicos de conservación y regeneración de géneros y productos culinarios
- 2.1. Clases
- 2.2. Caracterización, equipos y técnicas: fases de los procesos, riesgos en la ejecución, resultados y controles
- 2.3. Regeneración
- 3. Identificación de necesidades de conservación y presentación comercial
- 4. Aplicación de técnicas o métodos apropiados
- 5. Resumen
- Capítulo 4 Equipos de cocina para bar-cafetería, aprovisionamiento interno y preelaboración
- 1. Introducción
- 2. Maquinaria y equipos básicos de cocina para elaboraciones sencillas propias de bar-cafetería: clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones
- 2.1. Horno
- 2.2. Plancha
- 2.3. Microondas
- 2.4. Salamandra-grill
- 2.5. Campanas extractoras de humo
- 2.6. Freidora
- 3. Ubicación y distribución. Aplicación de técnicas de manejo de la maquinaria. Limpieza y mantenimiento de la maquinaria
- 3.1. Horno
- 3.2. Plancha
- 3.3. Microondas
- 3.4. Salamandra-grill
- 3.5. Campanas extractoras de humo
- 3.6. Freidora
- 4. Batería y utillaje de cocina
- 5. Resumen
- Capítulo 5 Montaje de expositores y barras de degustación
- 1. Introducción
- 2. Expositores de alimentos y barras de degustación en el bar-cafetería: clasificación, descripción y medidas básicas
- 2.1. Expositores de alimentos
- 2.2. Barras de degustación
- 3. Ubicación, distribución y mantenimiento del uso. Montaje y decoración
- 3.1. Ubicación, distribución y mantenimiento del uso
- 3.2. Montaje y decoración
- 4. Resumen
- Capítulo 6 Decoración con productos en las diferentes elaboraciones gastronómicas sencillas en el bar-cafetería
- 1. Introducción
- 2. Técnicas de decoración con géneros frescos
- 2.1. Teoría de los colores
- 2.2. Decoración de platos
- 3. Técnicas de exposición de platos preparados en buffet
- 4. Elaboración de bodegones con productos de nuestra carta
- 5. Resumen
- Capítulo 7 Ofertas gastronómicas propias del bar-cafetería
- 1. Introducción
- 2. Ofertas gastronómicas de bar-cafetería
- 2.1. Desayuno
- 2.2. Entrantes o entremeses
- 2.3. Raciones
- 2.4. Platos combinados
- 2.5. Postres
- 2.6. Bebidas
- 3. Dietas saludables en el bar-cafetería
- 4. Clasificación de alimentos y valor nutricional
- 4.1. Leche y sus derivados
- 4.2. Huevos, carnes y pescados
- 4.3. Grasas y aceites
- 4.4. Cereales, leguminosas y tubérculos
- 4.5. Verduras y hortalizas
- 4.6. Frutas y frutos secos
- 4.7. Vino y cerveza
- 5. Diseño de menús dietéticos para el bar-cafetería
- 5.1. Sistema de tablas de alimentación
- 5.2. Sistema de raciones o equivalencias
- 6. Diseño de menús del día. Ingeniería de menús
- 6.1. Menú del día
- 6.2. Carta
- 6.3. Menú-carta
- 6.4. Sugerencias del día
- 7. Resumen
- Bibliografía
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