La repostería es una rama de especialidad de la gastronomía que se considera un arte en la elaboración de postres delicados y estilizados. Se diferencia de otros campos gastronómicos por ser el último tiempo de menú o el protagonista de un servicio de alimentación. En repostería, la creatividad y la innovación generan una propuesta de valor al producto terminado, lo cual incrementa considerablemente su calidad de composición y presentación plasmada en piezas atractivas. Este libro está orientado hacia un estilo moderno del arte de repostería. El objetivo es abordar y analizar las variedades de rellenos encapsulados, con base en distintas técnicas de moldeado, procesos y texturas, además de decoraciones como glaseados como efecto terciopelo, figuras con chocolate y mazapán.
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- Contenido
- Introducción
- Capítulo 1. Petit fours
- Petit fours secos: macarrones y dacquoise
- Macarrones
- Dacquoise
- Matriz de la composición y del montaje
- Metodologías/actividades
- Evaluación
- Petit fours frío: Happiness
- Matriz de la composición y del montaje
- Metodologías/actividades
- Evaluación
- Petit fours frío: Lollipop
- Metodologías/actividades
- Evaluación
- Capítulo 2. Entremets 1
- Explosión de pistacho y frambuesa
- Matriz de la composición y del montaje
- Metodologías/actividades
- Evaluación
- La fraicheur
- Matriz de la composición y del montaje
- Evaluación
- Chocolate fantasy
- Matriz de la composición y del montaje
- Metodologías/actividades
- Evaluación
- Capítulo 3. Entremets 2
- Bahiana de coco
- Matriz de la composición y del montaje
- Metodologías/actividades
- Evaluación
- Capuccino Nadel
- Matriz de la composición y del montaje
- Metodologías/actividades
- Evaluación
- Monte Carlo
- Matriz de la composición y del montaje
- Metodologías/actividades
- Evaluación
- Pera de caramelo
- Matriz de la composición y del montaje
- Metodologías/actividades
- Evaluación
- Glosario
- Referencias
- Sobre los autores
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