Repostería

Repostería

Guía pedagógica

  • Autor: Espinoza, Daniela; Fierro, Daniel; Maldonado, Hugo
  • Editor: Universidad UTE
  • ISBN: 9789942843296
  • Lugar de publicación:  Quito , Ecuador
  • Año de publicación: 2023
  • Páginas: 152
La repostería es una rama de especialidad de la gastronomía que se considera un arte en la elaboración de postres delicados y estilizados. Se diferencia de otros campos gastronómicos por ser el último tiempo de menú o el protagonista de un servicio de alimentación. En repostería, la creatividad y la innovación generan una propuesta de valor al producto terminado, lo cual incrementa considerablemente su calidad de composición y presentación plasmada en piezas atractivas. Este libro está orientado hacia un estilo moderno del arte de repostería. El objetivo es abordar y analizar las variedades de rellenos encapsulados, con base en distintas técnicas de moldeado, procesos y texturas, además de decoraciones como glaseados como efecto terciopelo, figuras con chocolate y mazapán.
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  • Contenido
  • Introducción
  • Capítulo 1. Petit fours
    • Petit fours secos: macarrones y dacquoise
      • Macarrones
      • Dacquoise
      • Matriz de la composición y del montaje
      • Metodologías/actividades
      • Evaluación
    • Petit fours frío: Happiness
      • Matriz de la composición y del montaje
      • Metodologías/actividades
      • Evaluación
    • Petit fours frío: Lollipop
      • Metodologías/actividades
      • Evaluación
  • Capítulo 2. Entremets 1
    • Explosión de pistacho y frambuesa
      • Matriz de la composición y del montaje
      • Metodologías/actividades
      • Evaluación
    • La fraicheur
      • Matriz de la composición y del montaje
      • Evaluación
    • Chocolate fantasy
      • Matriz de la composición y del montaje
      • Metodologías/actividades
      • Evaluación
  • Capítulo 3. Entremets 2
    • Bahiana de coco
      • Matriz de la composición y del montaje
      • Metodologías/actividades
      • Evaluación
    • Capuccino Nadel
      • Matriz de la composición y del montaje
      • Metodologías/actividades
      • Evaluación
    • Monte Carlo
      • Matriz de la composición y del montaje
      • Metodologías/actividades
      • Evaluación
    • Pera de caramelo
      • Matriz de la composición y del montaje
      • Metodologías/actividades
      • Evaluación
  • Glosario
  • Referencias
  • Sobre los autores

Materias

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