Este libro está orientado hacia el valor del cacao ecuatoriano como materia prima y a un estilo vanguardista del uso del chocolate y de los dulces ecuatorianos. Está dividido en cuatro capítulos que corresponden al cacao como materia prima, su historia, evolución, transformación de chocolate, técnicas básicas y avanzadas de bombonería, además de la elaboración de dulces ecuatorianos a partir de reducciones de azúcar y masas.
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- Contenido
- Introducción
- Capítulo 1. El cacao
- Historia del cacao ecuatoriano
- El cacao fino de aroma
- Cadena de valor del cacao
- La producción agrícola del cacao
- Tipos de cacao
- Denominación de origen
- Metodologías/actividades
- Evaluación
- Capítulo 2. El chocolate
- Transformación del cacao a chocolate
- Fabricación del chocolate
- Coberturas de chocolate
- Metodologías/actividades
- Evaluación
- Capítulo 3. Técnicas de chocolatería
- Temperado y moldeado en figuras decorativas blancas y negras
- Decoración de chocolate cobertura
- Metodologías/actividades
- Evaluación
- Barras de chocolate compuestas
- Objetivos
- Prerrequisitos
- Recursos
- Barras de chocolate moldeadas
- Stracciatella blanca y negra
- Mendiants
- Metodologías/actividades
- Evaluación
- Chocolates artesanales
- Relleno de bombones ganache
- Metodologías/actividades
- Evaluación
- Bombones en molde
- Bombones moldeados
- Metodologías/actividades
- Evaluación
- Bombones lacados y pintados
- Bombones pintados o lacados
- Metodologías/actividades
- Evaluación
- Postres a base de chocolate
- Entremet de chocolate
- Ganache montada
- Cremoso de chocolate
- Glaseado brillante de chocolate
- Galleta crocante fría de maní
- Metodologías/actividades
- Evaluación
- Capítulo 4. Confitería ecuatoriana
- Confitería artesanal moldeada
- Mistelas
- Huevos mollos dulces de Rocafuerte
- Miñones de coco
- Metodologías/actividades
- Evaluación
- Confitería artesanal de masas
- Objetivos
- Prerrequisitos
- Recursos
- Quesadillas
- Roscones
- Alfajores
- Metodologías/actividades
- Evaluación
- Glosario
- Referencias
- Sobre los autores
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