Chocolatería y confitería ecuatoriana

Chocolatería y confitería ecuatoriana

Guía pedagógica

  • Autor: Espinoza, Daniela; Maldonado, Hugo; Lasso, Freddy
  • Editor: Universidad UTE
  • ISBN: 9789942843371
  • Lugar de publicación:  Quito , Ecuador
  • Año de publicación: 2024
  • Páginas: 156
Este libro está orientado hacia el valor del cacao ecuatoriano como materia prima y a un estilo vanguardista del uso del chocolate y de los dulces ecuatorianos. Está dividido en cuatro capítulos que corresponden al cacao como materia prima, su historia, evolución, transformación de chocolate, técnicas básicas y avanzadas de bombonería, además de la elaboración de dulces ecuatorianos a partir de reducciones de azúcar y masas.
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  • Contenido
  • Introducción
  • Capítulo 1. El cacao
    • Historia del cacao ecuatoriano
    • El cacao fino de aroma
    • Cadena de valor del cacao
    • La producción agrícola del cacao
    • Tipos de cacao
    • Denominación de origen
      • Metodologías/actividades
      • Evaluación
  • Capítulo 2. El chocolate
    • Transformación del cacao a chocolate
      • Fabricación del chocolate
    • Coberturas de chocolate
    • Metodologías/actividades
    • Evaluación
  • Capítulo 3. Técnicas de chocolatería
    • Temperado y moldeado en figuras decorativas blancas y negras
      • Decoración de chocolate cobertura
      • Metodologías/actividades
      • Evaluación
    • Barras de chocolate compuestas
      • Objetivos
      • Prerrequisitos
      • Recursos
      • Barras de chocolate moldeadas
      • Stracciatella blanca y negra
      • Mendiants
    • Metodologías/actividades
    • Evaluación
    • Chocolates artesanales
      • Relleno de bombones ganache
      • Metodologías/actividades
      • Evaluación
    • Bombones en molde
    • Bombones moldeados
      • Metodologías/actividades
      • Evaluación
    • Bombones lacados y pintados
      • Bombones pintados o lacados
      • Metodologías/actividades
      • Evaluación
    • Postres a base de chocolate
    • Entremet de chocolate
      • Ganache montada
      • Cremoso de chocolate
      • Glaseado brillante de chocolate
      • Galleta crocante fría de maní
      • Metodologías/actividades
      • Evaluación
  • Capítulo 4. Confitería ecuatoriana
    • Confitería artesanal moldeada
      • Mistelas
      • Huevos mollos dulces de Rocafuerte
      • Miñones de coco
      • Metodologías/actividades
      • Evaluación
    • Confitería artesanal de masas
      • Objetivos
      • Prerrequisitos
      • Recursos
      • Quesadillas
      • Roscones
      • Alfajores
      • Metodologías/actividades
      • Evaluación
  • Glosario
  • Referencias
  • Sobre los autores

Materias

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