Este libro ha seleccionado aquellos aceites en los que se ha reunido suficiente información en lo relativo a procedimientos de extracción, composición y parámetros de calidad. Los aceites de los llamados frutos secos (nuez, almendro, pistacho) y de algunas semillas oleaginosas no tradicionales (chía, sésamo, entre otras) se caracterizan por poseer elevados contenidos de ácidos grasos insaturados, fundamentalmente oleico y linoleico, y en el caso particular de la nuez y la chía también linolénico.
Se ha focalizado no sólo en aspectos relativos a la composición y propiedades de los aceites sino también en la evaluación y puesta a punto de los procesos tecnológicos que se emplean para su extracción. Las experiencias llevadas a cabo con granos de los cultivos mencionados demuestran que cuando se utilizan procesos de elaboración (procedimientos mecánicos, particularmente prensado) adecuados y bien conducidos, se maximiza la extracción de los aceites y se minimiza la posibilidad de desarrollo de reacciones de degradación de los mismos, tales como la rancidez hidrolítica y oxidativa.
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