Aceites vegetales no tradicionales. Guía para la producción y evaluación de la calidad

Aceites vegetales no tradicionales. Guía para la producción y evaluación de la calidad

  • Author: Martínez, Marcela; Maestri, Damián
  • Publisher: Editorial Brujas
  • ISBN: 9789871925421
  • Place of publication:  Buenos Aires , Argentina
  • Year of publication: 2015
  • Pages: 120

Este libro ha seleccionado aquellos aceites en los que se ha reunido suficiente información en lo relativo a procedimientos de extracción, composición y parámetros de calidad. Los aceites de los llamados frutos secos (nuez, almendro, pistacho) y de algunas semillas oleaginosas no tradicionales (chía, sésamo, entre otras) se caracterizan por poseer elevados contenidos de ácidos grasos insaturados, fundamentalmente oleico y linoleico, y en el caso particular de la nuez y la chía también linolénico. 
Se ha focalizado no sólo en aspectos relativos a la composición y propiedades de los aceites sino también en la evaluación y puesta a punto de los procesos tecnológicos que se emplean para su extracción. Las experiencias llevadas a cabo con granos de los cultivos mencionados demuestran que cuando se utilizan procesos de elaboración (procedimientos mecánicos, particularmente prensado) adecuados y bien conducidos, se maximiza la extracción de los aceites y se minimiza la posibilidad de desarrollo de reacciones de degradación de los mismos, tales como la rancidez hidrolítica y oxidativa.

  • Cover
  • Title page
  • Copyright page
  • Agradecimientos
  • Índice
  • Agradecimientos
  • Prólogo
  • Aspectos generales y características de los aceites vegetales comestibles
  • Biosíntesis y composición general de aceites vegetales
  • Componentes menores de los aceites
  • Aceites no tradicionales
  • Procesos de extracción y elaboración de aceites vegetales no tradicionales
  • Evaluación de la calidad de los aceites
  • Deterioro de los aceites: reacciones de rancidez
  • Oxidación química o autooxidación
  • Mecanismos de protección contra la oxidación
  • Consideraciones finale
  • Principales métodos analíticos para determinar la composición y la calidad de aceites
  • Apéndice
  • Bibliografía

SUBSCRIBE TO OUR NEWSLETTER

By subscribing, you accept our Privacy Policy