Desarrollar los procesos de elaboración de postres de cocina, aplicando las técnicas inherentes a cada proceso. Diseñar y realizar decoraciones para los postres de cocina y montar expositores aplicando las técnicas gráficas y de decoración adecuadas. Efectuar operaciones de acabado y decoración de postres de cocina de acuerdo con su definición, estado o, en su caso, tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización. Practicar posibles variaciones en las elaboraciones de postres de cocina, ensayando modificaciones en cuanto a la forma y corte de los géneros, motivos de decoración, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado. Ebook ajustado al certificado de profesionalidad de Repostería.
- Título
- Presentación del manual
- Capítulo 1 Organización de las tareas para las elaboraciones de postres en restauración
- 1. Introducción
- 2. Postres en restauración. Descripción, caracterización, clasificaciones y aplicaciones
- 3. Documentación asociada a los procesos productivos de postres. Descripción e interpretación
- 4. Fases y caracterización de la producción de postres y del servicio de los mismos en restauración
- 5. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 2 Elaboración de postres a base de frutas
- 1. Introducción
- 2. Postres a base de frutas: descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y conservación
- 3. Principales postres a base de frutas
- 4. Ensaladas de frutas
- 5. Compotas, macedonias, frutas cocidas en almíbar o similares y frutas asadas
- 6. Tartas de frutas: pastel de manzana, fresas y otros
- 7. Postres con nombre propio: albaricoques Condé, plátano flambé y otros
- 8. Procedimientos de ejecución de postres a base de frutas
- 9. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental
- 10. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 3 Elaboración de postres a base de lácteos y huevos
- 1. Introducción
- 2. Postres a base de lácteos y huevos. Descripción, análisis, características, aplicaciones y conservación. Características generales
- 3. Principales postres a base de lácteos
- 4. Arroz con leche
- 5. Arroz emperatriz
- 6. Flanes y puddings
- 7. Natillas
- 8. Crema catalana
- 9. Soufflé de crema
- 10. Tortillas: tortilla al ron, tortilla Alaska, tortilla soufflé
- 11. Procedimientos de ejecución de postres a base de lácteos
- 12. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental
- 13. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 4 Elaboración de postres fritos o de sartén
- 1. Introducción
- 2. Postres fritos o de sartén. Descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y conservación
- 3. Principales postres fritos o de sartén
- 4. Procedimientos de ejecución de postres fritos o de sartén
- 5. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental
- 6. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 5 Elaboración de semifríos
- 1. Introducción
- 2. Semifríos. Descripción, aplicaciones y conservación
- 3. Principales tipos de semifríos
- 4. Bavarois: de crema, frutas o licores
- 5. Carlotas
- 6. Espumas o mousses: mousse de chocolate (base de crema inglesa o pasta bomba), mousse de chocolate cruda o mousse de frutas
- 7. Tartas con base de mousse
- 8. Organización y secuenciación de fases para la obtención de semifríos
- 9. Procedimientos de ejecución para la obtención de semifríos
- 10. Aplicaciones de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental
- 11. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 6 Las tartas
- 1. Introducción
- 2. Las tartas. Descripción, análisis, características, aplicaciones y conservación. Características generales
- 3. Principales tartas
- 4. Tartas con crema de mantequilla: tarta de moka, tarta de chocolate y otras
- 5. Tartas de yema
- 6. Tartas con base de nata
- 7. Tarta de queso
- 8. Brazo de gitano
- 9. Tartas con nombre propio: Sacher, Ópera, Santiago y otras
- 10. Procedimientos de ejecución de las tartas
- 11. Aplicaciones de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental
- 12. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 7 Presentación de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y respostería
- 1. Introducción
- 2. Decoración y presentación de postres emplatados. Normas y combinaciones básicas
- 3. Experimentación y evaluación de posibles combinaciones
- 4. Procedimiento de ejecución de las decoraciones y acabados de productos de postres emplatados
- 5. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental
- 6. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 8 Participación en la mejora de la calidad en postres de cocina
- 1. Introducción
- 2. Aseguramiento de la calidad
- 3. APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos)
- 4. Certificación de los sistemas de calidad
- 5. Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos
- 6. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Bibliografía
- Glosario
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