La nueva fisiología del gusto (según Vázquez Montalbán)

Paseo gastronómico de la mano de Pepe Carvalho, Sánchez Bolín y Biscuter

Author: Díaz Arenas, Ángel
Publisher: Verbum
Serie: Ensayo
ISBN: 9788490745991
eISBN Pdf: 9788490745991
Place of publication: Madrid , Spain
Year of publication: 2017
Year of digital publication: 2017
Month: December
Pages: 422
Language: Spanish

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El que redacta estas líneas opina que la mejor manera de ilustrar la cocina es con un ejemplo ejemplar como ocurre con el desayuno que se prepara Madrona Mistral de Pamies (esposa del Dr. Julio Matasanz) en la página 197 de Erec y Enide (2002) cuando nos cuenta: “Me levanto y voy a la cocina porque tengo hambre, hambre de huevos fritos con jamón, una extraña fijación que muy de tarde en tarde me asalta, heredada de mi padre al que le gustaba mucho desayunar de cuchillo y tenedor, como él llamaba a los desayunos deliciosamente plebeyos que iban más allá de la leche, las tostadas, la mermelada. Para mí es una fiesta recuperar la iniciativa en la cocina, pactar conmigo misma el placer de romper los huevos, cortar la justa loncha de la deshuesada paletilla de jamón serrano, ajustar el fuego y tras un breve pase del jamón por el aceite, dejar caer los huevos en la sartén para que se ricen y se conviertan en un encaje con cenit de oro. Comer unos huevos fritos es como experimentar un goce sensorial triple, de olor, sabor y el corte de las texturas blandas o tostadas con el cuchillo, el derrame de la miel amarilla y esencial, el plato convertido en una paleta, una propuesta de paleta”. Es de pensar que pocos escritores españoles y aún extranjeros puedan sacar más poesía y belleza de la trivial preparación de unos banales “Huevos fritos con jamón”, lo que es sintomático de este libro, así como de otros muchos de este escritor, que es la belleza de su prosa para expresar muy a menudo cosas triviales y terrenas. Gracias, Manolo.

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Índice
Presentación
I. Pan, ginebras y cervezas
- 1. Pan con tomate y «haring»
- 2. Variedades de pan
- 3. Ginebras y cervezas
- 4. “Rijstaffel”: 7 variantes
  - 1) “Gambas y chalotes fritos”
  - 2) “Gambas en salsa de coco”
  - 3) “Curry de pollo a la indonesia”
  - 4) “Pato en salsa al pimiento verde”
  - 5) “Pedazos de buey al pimiento”
  - 6) “Curry vegetal”
  - 7) “Plátanos fritos”
II. Desayunos
- 1. “Cuatro ejemplos”
- 2. “Canapés de caviar y champán”
- 3. Dos desayunos insólitos
  - 1. “Bocadillo de pescado «señora Paca»”
  - 2 “Crêpes de pie de cerdo con alioli”
- 4. “Tartar de pescado”
  - 1. “Tartar de pescado y marisco”
- 5. “Bocadillo de morcón”
III. Obras gastronómicas y cocineros
- 1. El libro en el libro
- 2. Catorce (14) libros
  - 2.1. Presentación contextual
  - 2.2. Presentación «curricular e histórica»
    - 1) “Carmencita o la Buena Cocinera”:
    - 2) “La Grande Cuisine Minceur”:
    - 3) “Diccionario gastrosófico valenciano”
    - 4) “Gastronomía de la provincia de Valencia”
    - 5) “Cien recetas de arroz típicas de la región valenciana”
    - 6) “Mil recetas de Albacete y su provincia”
    - 7) “Diccionario de los alimentos. Vitaminas. Calorías. Cocción. Conservación”
    - 8) “Receta medieval recogida por Eliane Thibaut i Comalade”
    - 9) “Sent Sovi”
    - 10) “Enciclopedia Gastronómica”
    - 11) “Talismano della felicità”
    - 12) “Cocinar hizo al hombre”
    - 13) “Minceur exquise”
    - 14) “La guía de la gastronomía 2000”
- 3. Cocineros-gastrónomos y teóricos-estudiosos
  - 3.1. Presentación «curricular» de 19 cocineros-gastrónomos y de16 invitados
    - 1) Brillat Savarin
    - 2) Pierre Troisgros
    - 3) Paul Bocuse
    - 4) Gheroard
    - 5) Luis Irizar
    - 6) Monsieur Fredy Girardet
    - 7) Juan María Arzak Arratibel
    - 8) Georges Auguste Escoffier
    - 9) Mister Everglace
    - 10) Antonio Ferrer Taratiel
    - 11) Madame Paula
    - 12) Michel Guérard
    - 13) Ruscalleda
    - 14) Rebuchon
    - 15) Faustino Cordón
    - 16) Didac López
    - 17) Jean-Louis Neichel
    - 18) Bixente Arrieta
    - 19) Ferran Adrià
  - 3.2. Cocineros-gastrónomos
    - 3.2.1. Cocineros-gastrónomos y estudiosos primeros
  - 3.3. Teóricos-estudiosos
IV. Almuerzos y cenas
- 1) Pepe Carvalho
  - 1. “Caldeirada Carvalho”
  - 2. “Gigot braseado”
  - 3. “Arroz con bacalao”
  - 4. “Arroz a la tinta de sepia”
  - 5. “Arroz con escupiñas”
  - 6. “Pochas con almejas”
  - 7. “Patatas con chorizo a la riojana”
  - 8. “Salmis de pato”
  - 9. “Fideos a la cazuela”
  - 10. “Paella valenciana”
  - 11. “Paella al libre albedrío”
  - 12. “Estofado dietético”
  - 13. “Pimientos morrones al marisco”
  - 14. “Espalda de cordero a la catalana medieval”
  - 15. “Salsa «almedroch»”
  - 16. “Bacalao al Roquefort”
  - 17. “Bacalao al pil-pil”
  - 18. “Puding de merluza y mejillones de roca”
  - 19. “Berenjenas a la crema con gambas”
  - 20. “Gazpacho manchego”
  - 21. “Atascaburras”
  - 22. “Morteruelo”
  - 23. “Olla podrida”
  - 24. “Brioche con foi-gras al tuétano”
  - 25. “Tortas de gazpacho”
  - 26. “Espinacas con gambas y almejas”
  - 27. “Jamoncitos de cabrito con ciruelas”
  - 28. “Musaka”
  - 29. “Suquet”
  - 30. “Muslitos de pollo a la «pepitoria Pepe Carvalho»”
  - 31. “Rustido de pollo”
  - 32. “Fegattini”
  - 33. “Menú pantagruélico bonaerense”
  - 34. “Pilota sobre lecho de verduras y rellenas de espinacas”
  - 35. “Amerikan breakfast”
  - 36. “Jeque de los rellenos”: “Falafel (Receta auténtica y original)”
  - 37. “Mezzé”
  - 38. “Cocina raj”
  - 39. “Quitande”
  - 40. “Mechoui”
  - 41. “Tayine”
  - 42. “Couscous tunecino”
- 2) Sánchez Bolín
  - 1. “Pan con tomate”
  - 2. “Oreiller à la belle Aurore”
  - 3. “Filetes de salmonete al tuétano y en hojas de limonero”
  - 4. “Filetes de pastel de Yorkshire”
- 3) Biscuter
  - 1. “Farcellets de cap-i-pota”
  - 2. “Taramá”
  - 3. “Potage Ouka”
  - 4. “Terrina de foie-gras de pato”
  - 5. “Cordero al jamón”
  - 6. “Rijsttafel Biscuter”
  - 7. “Bacalao con patatas”
V. Postres
- 1. “Flaons”
- 2. “Yogur a la naranja”
- 3. ”Higos rellenos a la siria”
- 4. “Suflé de castañas”
- 5. “Cofrecillos de cerezas Lamartine”
- 6. “Potpourri de postres”
  - 1. “«Naranjas Tango» de Troisgros”
  - 2. “«Mont Blanc de marrones glacés» de Bocuse”
  - 3. “«Sorbete de kiwi» de Guérard”
  - 4. “«Souflé a la flor de acacia Liliane Mazure» de Troisgros”
- 7. “Manzanas al Grand Marnier”
VI. Bebidas y vinos
- 1. “Cóctel Maradona”
- 2. “Singapur Sling”
- 3. “Sangría Biscuter”
- 4. Vinos
Conclusión
Epílogo
- 1. Pongamos los puntos sobre las íes
- 2. Balance final → Ultimo viaje
- 3. Despedida de Manuel Vázquez Montalbán y Pepe Carvalho
Bibliografía