Adquirir conocimientos para poder realizar elaboraciones básicas y elementales de cocina y asistir en la elaboración culinaria. Conocer tanto los procesos básicos de elaboración como los riesgos de ejecución, conservación y regeneración de las elaboraciones culinarias. Conocer los métodos de cocinado específico en pescados, mariscos, huevos y carnes, además de conocer generalizaciones sobre la cocina al vacío. Ebook ajustado al certificado de profesionalidad de operaciones básicas de cocina.
- Presentación del manual
- Bloque 1 Realización de elaboraciones culinarias básicas y sencillas de múltiples aplicaciones
- Capítulo 1 Clasificación, definición y aplicaciones
- 1. Introducción
- 2. Definición
- 3. Terminología
- 4. Principales materias primas para la realización de elaboraciones culinarias básicas y sus aplicaciones
- 4.1. Aceites y mantequillas
- 4.2. Productos lácteos
- 4.3. Los huevos
- 4.4. Los arroces
- 4.5. Legumbres
- 4.6. Verduras Y Hortalizas
- 4.7. Fruta
- 4.8. La pasta
- 4.9. Carnes
- 4.10. Pescados
- 5. Resumen
- Capítulo 2 Fases de los procesos. Riesgos en la ejecución
- 1. Introducción
- 2. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución
- 2.1. Grupos de alimentos
- 2.2. Maquinaria y utensilios
- 3. Resumen
- Capítulo 3 Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos sencillos de ejecución para la obtención de: fondos de cocina, caldos, caldos cortos, mirepoix y guarniciones sencillas
- 1. Introducción
- 2. Los fondos de cocina, caldos y caldos cortos
- 2.1. Diferentes grados de consistencia de los fondos
- 2.2. Fondo oscuro de buey o ternera
- 2.3. Fondo blanco de ternera
- 2.4. Caldo de ave
- 2.5. Fondo de pescado
- 2.6. Fondo de carne de caza
- 2.7. Glasé de ternera ave caza
- 3. Mirepoix
- 3.1. Características y clases
- 4. Guarniciones
- 4.1. Cualidades
- 4.2. Clasificación
- 5. Resumen
- Capítulo 4 Aplicaciones de técnicas de regeneración y conservación
- 1. Introducción
- 2. Definición
- 3. identificación de los principales equipos asociados
- 4. Clases de técnicas y procesos simples
- 5. Aplicaciones sencillas
- 6. Resumen
- Bloque 2 Realización de elaboraciones elementales de cocina
- Capítulo 1 Definición, clasificación y tipos
- 1. Introducción
- 2. Elaboraciones elementales de cocina (tipos)
- 2.1. Asado
- 2.2. Braseado
- 2.3. Hervido
- 2.4. Fritura
- 2.5. Salteado
- 3. Método de cocinado específicos en: pescado, mariscos, huevos y carnes
- 3.1. Pescados
- 3.2. Mariscos
- 3.3. Huevos
- 3.4. Carnes y aves
- 4. Cocina al vacío
- 4.1. Ventajas de la cocción al vacío
- 5. Resumen
- Capítulo 2 Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos
- 1. Introducción
- 2. Productos de limpieza y uso común: tipos y clasificación
- 2.1. Clasificación de detergentes
- 2.2. Clasificación de desinfectantes
- 3. Características principales del uso de detergentes y desinfectantes
- 3.1. Características de los detergentes
- 3.2. Características de los desinfectantes
- 4. Medidas de seguridad y normas de almacenaje
- 4.1. Productos peligrosos
- 5. Interpretación de las especificaciones
- 5.1. Métodos de limpieza y desinfección
- 6. Sistemas y métodos de limpieza: Aplicaciones de los equipos y materiales básicos
- 7. Procedimientos habituales: tipos y ejecución
- 7.1. Establecimiento de los PGH
- 7.2. Buenas prácticas de manipulación
- 7.3. Plan de limpieza y desinfección
- 7.4. Plan de control de Plagas: Desinfectación y desratización (D+D)
- 7.5. Plan de utilización del agua potable
- 7.6. Plan de formación
- 7.7. Plan de trazabilidad
- 7.8. Plan de gestión de residuos
- 7.9. Plan de control de proveedores
- 8. Resumen
- Capítulo 3 Ingredientes, esquemas y fases de elaboración. Riesgos en la ejecución
- 1. Introducción
- 2. Riesgos en la ejecución
- 3. Fases de elaboración
- 3.1. Fondos de cocina
- 3.2. Consomés
- 3.3. Salsas
- 4. Resumen
- Capítulo 4 Aplicaciones de técnicas de regeneración y de conservación
- 1. Introducción
- 2. Identificación y clases
- 2.1. Conservación por frío
- 2.2. Deshidratación
- 2.3. Liofilización
- 2.4. Salazón
- 2.5. Ahumado
- 2.6. Adobos
- 2.7. Escabeche
- 2.8. Encurtido
- 2.9. Confitado
- 2.10. Compotas
- 2.11. Esterilización
- 2.12. Pasteurización
- 2.13. Uperización
- 2.14. Irradiación
- 2.15. Atmósfera modificada
- 2.16. Envasado al vacío
- 2.17. Productos de 4ª y 5ª gama
- 3. Identificación de equipos relacionados
- 3.1. Clasificación de los distintos tipos de maquinaria
- 4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución
- 5. Ejecución de las operaciones poco complejas, necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común, aplicando técnicas y métodos adecuados
- 5.1. Conservación
- 5.2. Presentación comercial
- 6. Resumen
- Bloque 3 Participación en la mejora de la calidad
- Capítulo 1 Aseguramiento de la calidad
- 1. Introducción
- 2. Definición de calidad
- 2.1. Diferentes definiciones del concepto calidad
- 3. Sistemas de aseguramiento de la calidad
- 3.1. Gestión interna
- 3.2. Gestión externa
- 4. Criterios de calidad
- 4.1. Gestión de calidad en las compras
- 4.2. Gestión de calidad en proveedores
- 4.3. Gestión de calidad en el diseño y en el producto
- 4.4. Gestión de la calidad en productos adquiridos
- 4.5. Gestión de calidad en los servicios
- 5. Control de calidad
- 5.1. Control de los equipos de inspección, medida y ensayo
- 5.2. Control de la publicidad
- 5.3. Verificación de los productos
- 5.4. Factores críticos en el control de calidad
- 6. Resumen
- Capítulo 2 Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos
- 1. Introducción
- 2. Estudio de la viabilidad del sistema
- 3. Análisis y diseño del sistema de calidad
- 4. Construcción, implantación, aceptación y mantenimiento del sistema de calidad
- 4.1. Construcción del sistema
- 4.2. Implantación y aceptación del sistema
- 4.3. Mantenimiento del Sistema
- 5. Resumen
- Bibliografía
Texto
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