Elaboración de productos de bollería

Elaboración de productos de bollería

  • Autor: Gallegos Rodríguez, Rafael Gonzalo
  • Editor: IC Editorial
  • eISBN Epub: 9788415792031
  • Lugar de publicación:  Antequera , España
  • Año de publicación digital: 2016
  • Mes: Mayo
  • Idioma: Español
Saber elaborar piezas de bollería común y hojaldrada. Aprender las formulaciones de los distintos tipos de bollería. Familiarizarse con el proceso de elaboración y los entornos de trabajo. Identificar los defectos más frecuentes en la elaboración de bollería y aplicar una solución. Conocer los múltiples factores que intervienen en la calidad final de las piezas. Saber adaptar el proceso productivo a diferentes condiciones de trabajo. Conocer los beneficios de los procesos manuales y mecánicos. Identificar las fases y fundamentos de la refrigeración y ultracongelación aplicada a la bollería. Ebook ajustado al certificado de profesionalidad de Panadería y bollería.
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  • Front
  • Bloque 1 Caracterización de los tipos de masas y productos de bollería
    • Capítulo 1 Clasificación de los productos de bollería según la reglamentación técnico-sanitaria
      • 1. Introducción
      • 2. Definición
      • 3. Clasificación
      • 4. Aplicación práctica
      • 5. Resumen
      • Ejercicios de repaso y autoevaluación
    • Capítulo 2 Masas especiales
      • 1. Introducción
      • 2. Las enfermedades digestivas
      • 3. Masas cardiosaludables y dietéticas (con bajo contenido o sin sal, grasas y azúcares añadidos)
      • 4. Resumen
      • Ejercicios de repaso y autoevaluación
    • Capítulo 3 Formulación
      • 1. Introducción
      • 2. Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base y variables a controlar
      • 3. Fórmulas
      • 4. Aplicación práctica
      • 5. Resumen
      • Ejercicios de repaso y autoevaluación
    • Capítulo 4 Preparación de la esponja
      • 1. Introducción
      • 2. Elaboración de la esponja
      • 3. Variables a controlar y beneficios de su uso
      • 4. Método directo
      • 5. Las levaduras
      • 6. Resumen
      • Ejercicios de repaso y autoevaluación
    • Capítulo 5 Características de las masas de bollería
      • 1. Introducción
      • 2. Descripción de las características físicas y reológicas
      • 3. Descripción de las características químicas
      • 4. Descripción de las características organolépticas
      • 5. Factores que influyen en las características de las masas
      • 6. Resumen
      • Ejercicios de repaso y autoevaluación
    • Capítulo 6 Productos finales de bollería
      • 1. Introducción
      • 2. Propiedades físico-químicas y organolépticas
      • 3. Características químicas
      • 4. Tipos
      • 5. Resumen
      • Ejercicios de repaso y autoevaluación
    • Capítulo 7 Determinaciones básicas de los productos de bollería
      • 1. Introducción
      • 2. Determinaciones físico-químicas (análisis físico-químicos elementales) de los productos de bollería
      • 3. Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) de los productos de bollería
      • 4. Resumen
      • Ejercicios de repaso y autoevaluación
  • Bloque 2 Operaciones de elaboración de productos de bollería
    • Capítulo 1 Operaciones previas
      • 1. Introducción
      • 2. Tipos de obrador
      • 3. Acondicionamiento del obrador
      • 4. Utillaje y maquinaria
      • 5. Materias primas
      • 6. Resumen
      • Ejercicios de repaso y autoevaluación
    • Capítulo 2 Dosificación o pesado de ingredientes
      • 1. Introducción
      • 2. Definición
      • 3. Sistemas de medición
      • 4. Procesos manuales y automatizados de dosificación
      • 5. Resumen
      • Ejercicios de repaso y autoevaluación
    • Capítulo 3 Amasado
      • 1. Introducción
      • 2. Definición y variables a controlar
      • 3. Tipos de amasado
      • 4. Práctica del amasado
      • 5. Resumen
      • Ejercicios de repaso y autoevaluación
    • Capítulo 4 Reposo en masa o en bloque
      • 1. Introducción
      • 2. Definición
      • 3. Efectos sobre las características de las masas
      • 4. Resumen
      • Ejercicios de repaso y autoevaluación
    • Capítulo 5 Obtención de piezas individuales
      • 1. Introducción
      • 2. Fases en la obtención de piezas individuales
      • 3. Procesos manuales o mecánicos
      • 4. Secuencia de ejecución y parámetros de control
      • 5. Resumen
      • Ejercicios de repaso y autoevaluación
    • Capítulo 6 Proceso de hojaldrado manual o mecánico
      • 1. Introducción
      • 2. El hojaldrado
      • 3. Secuencia de ejecución
      • 4. Parámetros de control
      • 5. Resumen
      • Ejercicios de repaso y autoevaluación
    • Capítulo 7 Entablado manual o mecánico
      • 1. Introducción
      • 2. Definición
      • 3. Clasificación del entablado
      • 4. Anomalías en el entablado
      • 5. Resumen
      • Ejercicios de repaso y autoevaluación
    • Capítulo 8 Proceso de fermentación
      • 1. Introducción
      • 2. Fundamentos
      • 3. Tipos de fermentación
      • 4. Equipos
      • 5. Parámetros de control
      • 6. Resumen
      • Ejercicios de repaso y autoevaluación
    • Capítulo 9 Corte o greñado manual o mecánico
      • 1. Introducción
      • 2. Fundamento del proceso
      • 3. Defectos en el greñado
      • 4. Técnicas utilizadas
      • 5. Bollería sin greña
      • 6. Resumen
      • Ejercicios de repaso y autoevaluación
    • Capítulo 10 Tratamiento térmico de las masas de bollería
      • 1. Introducción
      • 2. Cocción o fritura. Acondicionamiento previo de las piezas
      • 3. Equipos de tratamiento térmico: hornos y freidoras
      • 4. Reacciones físico-químicas que tienen lugar durante el tratamiento térmico
      • 5. Resumen
      • Ejercicios de repaso y autoevaluación
    • Capítulo 11 Deshornado y enfriado de las piezas
      • 1. Introducción
      • 2. Deshornado
      • 3. Enfriado
      • 4. Condiciones e influencia en el producto final
      • 5. Resumen
      • Ejercicios de repaso y autoevaluación
    • Capítulo 12 Anomalías
      • 1. Introducción
      • 2. Anomalías más frecuentes, causas y posibles correcciones en las distintas etapas del proceso de elaboración de masas de bollería
      • 3. Resumen
      • Ejercicios de repaso y autoevaluación
    • Capítulo 13 Variables tecnológicas en los procesos de elaboración de masas para colectivos especiales
      • 1. Introducción
      • 2. Etapas del proceso tecnológico de las masas destinadas a colectivos especiales
      • 3. Ingredientes tecnológicos
      • 4. Resumen
      • Ejercicios de repaso y autoevaluación
  • Bloque 3 Aplicaciones técnicas del frío en bollería
    • Capítulo 1 Masa de bollería precocida, congelada o refrigerada
      • 1. Introducción
      • 2. Fundamentos de la refrigeración
      • 3. El frío en las masas de bollería
      • 4. Masa de bollería precocida
      • 5. Masa de bollería refrigerada
      • 6. Masa de bollería congelada
      • 7. Envasado en atmósfera modificada
      • 8. Útiles para la regeneración
      • 9. Resumen
      • Ejercicios de repaso y autoevaluación
    • Capítulo 2 Fermentación controlada y aletargada
      • 1. Introducción
      • 2. Definición de fermentación controlada
      • 3. Proceso de la bollería con fermentación controlada
      • 4. Fermentación aletargada
      • 5. Resumen
      • Ejercicios de repaso y autoevaluación
    • Capítulo 3 Masa ultracongelada antes o después de la fermentación
      • 1. Introducción
      • 2. Definición de ultracongelación
      • 3. Masa ultracongelada antes o después de la fermentación
      • 4. Proceso de ultracongelación
      • 5. Resumen
      • Ejercicios de repaso y autoevaluación
    • Capítulo 4 Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores
      • 1. Introducción
      • 2. Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores
      • 3. Resumen
      • Ejercicios de repaso y autoevaluación
    • Capítulo 5 Anomalías, causas y posibles correcciones
      • 1. Introducción
      • 2. Anomalías, causas y posibles correcciones
      • 3. Resumen
      • Ejercicios de repaso y autoevaluación
    • Capítulo 6 Regeneración de masas ultracongeladas
      • 1. Introducción
      • 2. Definición de regeneración
      • 3. Dispositivos de regeneración de productos
      • 4. Resumen
      • Ejercicios de repaso y autoevaluación
    • Capítulo 7 Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en bollería
      • 1. Introducción
      • 2. Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en bollería
      • 3. Compra-venta de productos congelados
      • 4. Resumen
      • Ejercicios de repaso y autoevaluación
  • Bibliografía

Materias

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