Elaboración de productos de bollería

Autor: Gallegos Rodríguez, Rafael Gonzalo
Editor: IC Editorial
eISBN Epub: 9788415792031
Lugar de publicación: Antequera , España
Año de publicación digital: 2016
Mes: Mayo
Idioma: Español

Descripción

Saber elaborar piezas de bollería común y hojaldrada. Aprender las formulaciones de los distintos tipos de bollería. Familiarizarse con el proceso de elaboración y los entornos de trabajo. Identificar los defectos más frecuentes en la elaboración de bollería y aplicar una solución. Conocer los múltiples factores que intervienen en la calidad final de las piezas. Saber adaptar el proceso productivo a diferentes condiciones de trabajo. Conocer los beneficios de los procesos manuales y mecánicos. Identificar las fases y fundamentos de la refrigeración y ultracongelación aplicada a la bollería. Ebook ajustado al certificado de profesionalidad de Panadería y bollería.

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Bloque 1 Caracterización de los tipos de masas y productos de bollería
- Capítulo 1 Clasificación de los productos de bollería según la reglamentación técnico-sanitaria
  - 1. Introducción
  - 2. Definición
  - 3. Clasificación
  - 4. Aplicación práctica
  - 5. Resumen
  - Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 2 Masas especiales
  - 1. Introducción
  - 2. Las enfermedades digestivas
  - 3. Masas cardiosaludables y dietéticas (con bajo contenido o sin sal, grasas y azúcares añadidos)
  - 4. Resumen
  - Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 3 Formulación
  - 1. Introducción
  - 2. Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base y variables a controlar
  - 3. Fórmulas
  - 4. Aplicación práctica
  - 5. Resumen
  - Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 4 Preparación de la esponja
  - 1. Introducción
  - 2. Elaboración de la esponja
  - 3. Variables a controlar y beneficios de su uso
  - 4. Método directo
  - 5. Las levaduras
  - 6. Resumen
  - Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 5 Características de las masas de bollería
  - 1. Introducción
  - 2. Descripción de las características físicas y reológicas
  - 3. Descripción de las características químicas
  - 4. Descripción de las características organolépticas
  - 5. Factores que influyen en las características de las masas
  - 6. Resumen
  - Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 6 Productos finales de bollería
  - 1. Introducción
  - 2. Propiedades físico-químicas y organolépticas
  - 3. Características químicas
  - 4. Tipos
  - 5. Resumen
  - Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 7 Determinaciones básicas de los productos de bollería
  - 1. Introducción
  - 2. Determinaciones físico-químicas (análisis físico-químicos elementales) de los productos de bollería
  - 3. Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) de los productos de bollería
  - 4. Resumen
  - Ejercicios de repaso y autoevaluación
Bloque 2 Operaciones de elaboración de productos de bollería
- Capítulo 1 Operaciones previas
  - 1. Introducción
  - 2. Tipos de obrador
  - 3. Acondicionamiento del obrador
  - 4. Utillaje y maquinaria
  - 5. Materias primas
  - 6. Resumen
  - Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 2 Dosificación o pesado de ingredientes
  - 1. Introducción
  - 2. Definición
  - 3. Sistemas de medición
  - 4. Procesos manuales y automatizados de dosificación
  - 5. Resumen
  - Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 3 Amasado
  - 1. Introducción
  - 2. Definición y variables a controlar
  - 3. Tipos de amasado
  - 4. Práctica del amasado
  - 5. Resumen
  - Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 4 Reposo en masa o en bloque
  - 1. Introducción
  - 2. Definición
  - 3. Efectos sobre las características de las masas
  - 4. Resumen
  - Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 5 Obtención de piezas individuales
  - 1. Introducción
  - 2. Fases en la obtención de piezas individuales
  - 3. Procesos manuales o mecánicos
  - 4. Secuencia de ejecución y parámetros de control
  - 5. Resumen
  - Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 6 Proceso de hojaldrado manual o mecánico
  - 1. Introducción
  - 2. El hojaldrado
  - 3. Secuencia de ejecución
  - 4. Parámetros de control
  - 5. Resumen
  - Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 7 Entablado manual o mecánico
  - 1. Introducción
  - 2. Definición
  - 3. Clasificación del entablado
  - 4. Anomalías en el entablado
  - 5. Resumen
  - Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 8 Proceso de fermentación
  - 1. Introducción
  - 2. Fundamentos
  - 3. Tipos de fermentación
  - 4. Equipos
  - 5. Parámetros de control
  - 6. Resumen
  - Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 9 Corte o greñado manual o mecánico
  - 1. Introducción
  - 2. Fundamento del proceso
  - 3. Defectos en el greñado
  - 4. Técnicas utilizadas
  - 5. Bollería sin greña
  - 6. Resumen
  - Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 10 Tratamiento térmico de las masas de bollería
  - 1. Introducción
  - 2. Cocción o fritura. Acondicionamiento previo de las piezas
  - 3. Equipos de tratamiento térmico: hornos y freidoras
  - 4. Reacciones físico-químicas que tienen lugar durante el tratamiento térmico
  - 5. Resumen
  - Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 11 Deshornado y enfriado de las piezas
  - 1. Introducción
  - 2. Deshornado
  - 3. Enfriado
  - 4. Condiciones e influencia en el producto final
  - 5. Resumen
  - Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 12 Anomalías
  - 1. Introducción
  - 2. Anomalías más frecuentes, causas y posibles correcciones en las distintas etapas del proceso de elaboración de masas de bollería
  - 3. Resumen
  - Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 13 Variables tecnológicas en los procesos de elaboración de masas para colectivos especiales
  - 1. Introducción
  - 2. Etapas del proceso tecnológico de las masas destinadas a colectivos especiales
  - 3. Ingredientes tecnológicos
  - 4. Resumen
  - Ejercicios de repaso y autoevaluación
Bloque 3 Aplicaciones técnicas del frío en bollería
- Capítulo 1 Masa de bollería precocida, congelada o refrigerada
  - 1. Introducción
  - 2. Fundamentos de la refrigeración
  - 3. El frío en las masas de bollería
  - 4. Masa de bollería precocida
  - 5. Masa de bollería refrigerada
  - 6. Masa de bollería congelada
  - 7. Envasado en atmósfera modificada
  - 8. Útiles para la regeneración
  - 9. Resumen
  - Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 2 Fermentación controlada y aletargada
  - 1. Introducción
  - 2. Definición de fermentación controlada
  - 3. Proceso de la bollería con fermentación controlada
  - 4. Fermentación aletargada
  - 5. Resumen
  - Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 3 Masa ultracongelada antes o después de la fermentación
  - 1. Introducción
  - 2. Definición de ultracongelación
  - 3. Masa ultracongelada antes o después de la fermentación
  - 4. Proceso de ultracongelación
  - 5. Resumen
  - Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 4 Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores
  - 1. Introducción
  - 2. Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores
  - 3. Resumen
  - Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 5 Anomalías, causas y posibles correcciones
  - 1. Introducción
  - 2. Anomalías, causas y posibles correcciones
  - 3. Resumen
  - Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 6 Regeneración de masas ultracongeladas
  - 1. Introducción
  - 2. Definición de regeneración
  - 3. Dispositivos de regeneración de productos
  - 4. Resumen
  - Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 7 Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en bollería
  - 1. Introducción
  - 2. Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en bollería
  - 3. Compra-venta de productos congelados
  - 4. Resumen
  - Ejercicios de repaso y autoevaluación
Bibliografía