Describir las características físico-químicas y microbiológicas de los helados. Analizar los procedimientos de elaboración de helados, relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados. Aplicar las técnicas necesarias para la fabricación de helados, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. Identificar los requerimientos y realizar operaciones de preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de elaboración de helados. Analizar y sistematizar las técnicas de toma de muestras y análisis físico-químicos y organolépticos para la verificación de la calidad y parámetros establecidos en helados y productos similares. Ebook ajustado al Certificado de Profesionalidad de Elaboración de leches de consumo y productos lácteos.
- Título
- Copyright
- Presentación del manual
- Índice
- Capítulo 1 Instalaciones para la elaboración de helados
- 1. Introducción
- 2. Composición y distribución del espacio
- 3. Servicios auxiliares necesarios
- 4. Espacios diferenciados
- 5. Salas blancas
- 6. Salas con presión positiva
- 7. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 2 Controles microbiológicos, físico-químicos y de calidad en la fabricación de helados
- 1. Introducción
- 2. Toma de muestras de producto intermedio y acabado
- 3. Focos de infección. Condiciones favorables y adversas
- 4. Alteraciones no deseadas por microorganismos
- 5. Tipos de degradación
- 6. Flora fúngica y bacteriana
- 7. Vías de contaminación
- 8. Buenas prácticas de higiene, manipulación y seguridad
- 9. Alteraciones no deseadas por procesos físico-químicos
- 10. Análisis rutinario físico-químico del proceso
- 11. Control de equipos y procesos
- 12. Equipos y métodos rápidos de control
- 13. Acciones prohibidas
- 14. Control de cuerpos extraños
- 15. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 3 Equipos en la elaboración de helados
- 1. Introducción
- 2. Mantenimiento de primer nivel en los equipos de fabricación de helados
- 3. Mantecadores o freezers
- 4. Túneles de endurecimiento
- 5. Automatización del proceso
- 6. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 4 Elaboración de helados
- 1. Introducción
- 2. Buenas prácticas higiénicas y de manipulación en la elaboración de helados
- 3. Helados de crema
- 4. Mantecado y acondicionamiento. Métodos, aplicaciones, condiciones y parámetros de control
- 5. Congelación, endurecimiento y conservación
- 6. Nuevos productos
- 7. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Bibliografía
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