Almudena Villegas, una de las personalidades más prestigiosas del panorama gastronómico europeo, detalla en este libro la clasificación de las materias primas elementales; la aplicación de métodos de regeneración, conservación y envasado de los alimentos; la ingeniería de menús; y la importancia de elaborar nuevos platos atractivos, innovadores y creativos que sorprendan al cliente del bar y cafetería.
- Índice
- PRÓLOGO
- 1. Materias primas elementales de uso común en el bar y cafetería
- 1.1. Definición, clasificación, tipos, características y valor nutricional de las materias primas elementales
- 1.1.1. Hortalizas, verduras y tubérculos
- 1.1.2. Legumbres, arroces y pastas
- 1.1.3. Huevos, lácteos y quesos
- 1.1.4. Carnes de diferentes clases. Embutidos
- 1.1.5. Pescados y mariscos
- 1.1.6. Otros
- 1.2. Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y aplicaciones
- 1.3. Tipos de cocinado para elaboraciones básicas
- 1.4. Técnicas de conservación para materias primas elementales
- 1.5. Lugar de conservación de materias primas elementales
- 1.6. Diferentes técnicas de regeneración para materias primas elementales
- 1.7. Costes de materias primas sobre su elaboración
- 1.7.1. Compras y escandallos
- 1.7.2. Niveles de calidad en los productos adquiridos
- 1.7.3. Ofertas gastronómicas elaborables con estos productos
- 1.7.4. Objetivos económicos de las elaboraciones
- CONCLUSIONES
- 2. Preparación y presentación de elaboraciones culinarias elementales
- 2.1. Preparaciones culinarias elementales. Clasificación, descripción y aplicaciones
- 2.1.1. Desayunos
- 2.1.2. Aperitivos y canapés
- 2.1.3. Tapas
- 2.1.4. Ensaladas
- 2.1.5. Sándwiches
- 2.1.6. Bocadillos
- 2.1.7. Platos combinados
- 2.1.8. Repostería: postres y tartas
- 2.2. Diferentes tipos de presentación para estas elaboraciones
- 2.3. Recetario básico
- CONCLUSIONES
- 3. Regeneración y conservación de alimentos en el bar y cafetería
- 3.1. Gamas
- 3.2. Sistemas y métodos básicos de regeneración, conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios: clases, caracterización y equipos
- 3.3. Técnicas de regeneración: fases de los procesos, riesgos en la ejecución, resultados y controles
- 3.4. Identificación de necesidades de conservación y presentación comercial
- 3.5. Aplicación de técnicas o métodos apropiados y ejecución de las operaciones
- CONCLUSIONES
- 4. Equipos de cocina para bar y cafetería, aprovisionamiento interno y preelaboración
- 4.1. Maquinaria y equipos básicos de cocina para elaboraciones sencillas propias de bar y cafetería: clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones
- 4.1.1. Horno
- 4.1.2. Plancha
- 4.1.3. Microondas
- 4.1.4. Salamandra-grill
- 4.1.5. Campana extractora de humo
- 4.1.6. Freidora
- 4.2. Ubicación y distribución. Aplicación de técnicas de manejo de la maquinaria. Limpieza y mantenimiento
- 4.3. Batería y utillaje de cocina
- CONCLUSIONES
- 5. Montaje de expositores y barras de degustación
- 5.1. Expositores de alimentos y barras de degustación en el bar y cafetería: clasificación, descripción y medidas básicas
- 5.2. Ubicación, distribución y mantenimiento del uso. Montaje y decoración
- CONCLUSIONES
- 6. Decoración con productos en las diferentes elaboraciones gastronómicas sencillas en el bar y cafetería
- 6.1. Técnicas de decoración con géneros frescos
- 6.2. Técnicas de exposición de platos preparados en buffet
- 6.3. Elaboración de bodegones con productos de nuestra carta
- CONCLUSIONES
- 7. Ofertas gastronómicas propias de bar y cafetería
- 7.1. Entender la gastronomía
- 7.2. Ofertas gastronómicas
- 7.3. Dietas saludables
- 7.4. Diseño de menús dietéticos
- 7.5. Diseño de menús del día. Ingeniería de menús: carta, menú-carta y sugerencias del día
- 7.5.1. Carta
- 7.5.2. Menú-carta
- 7.5.3. Sugerencias del día
- 7.6. Clasificación de alimentos. Valor nutricional y aporte dietético
- CONCLUSIONES
- PREGUNTAS FRECUENTES
- BIBLIOGRAFÍA
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