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Elaboración de productos de panadería

Elaboración de productos de panadería

  • Author: Delgado González, Fernanda; Caro Sánchez-Lafuente, Antonio
  • Publisher: IC Editorial
  • eISBN Epub: 9788415792048
  • Place of publication:  Antequera , España
  • Year of digital publication: 2016
  • Month: May
  • Language: Spanish
Utilizar correctamente equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de los obradores de panadería artesanales e industriales. Identificar las materias primas alimentarias propias de la panadería, describiendo las variedades y cualidades e identificando los factores culinarios y otras variables que deben conjugarse en los procesos de conservación, regeneración y elaboración. Analizar, poner a punto y desarrollar el proceso de preparación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para panadería, artesanales e industriales. Adquirir conocimientos para trabajar y desarrollar correctamente los procedimientos en las elaboraciones de productos panarios. Ebook ajustado al certificado de profesionalidad de Panadería y bollería.
  • Title
  • Copyright
  • Presentación del manual
  • Bloque 1 Caracterización de los tipos de masas y productos de panadería
    • Capítulo 1 Clasificación de los productos de panadería según la reglamentación técnico-sanitaria
      • 1. Introducción
      • 2. Clasificación de los productos de panadería según la reglamentación técnico-sanitaria
      • 3. Resumen
      • Ejercicios de repaso y autoevaluación
    • Capítulo 2 Tipos de masas de panadería
      • 1. Introducción
      • 2. Masas con alta, moderada o baja hidratación
      • 3. Masas enriquecidas
      • 4. Masas especiales
      • 5. Resumen
      • Ejercicios de repaso y autoevaluación
    • Capítulo 3 Formulación
      • 1. Introducción
      • 2. Formulación para obtener la masa de pan
      • 3. Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base
      • 4. Tabla de dosificación de ingredientes para formulaciones en panadería
      • 5. Resumen
      • Ejercicios de repaso y autoevaluación
    • Capítulo 4 Sistemas de panificación
      • 1. Introducción
      • 2. Sistemas de panificación
      • 3. Resumen
      • Ejercicios de repaso y autoevaluación
    • Capítulo 5 Preparación de la masa madre
      • 1. Introducción
      • 2. La masa madre
      • 3. Tipos de masa madre
      • 4. Variables a controlar de la masa madre
      • 5. Conservación
      • 6. Beneficios del uso de la masa madre
      • 7. Resumen
      • Ejercicios de repaso y autoevaluación
    • Capítulo 6 Características de las masas de pan
      • 1. Introducción
      • 2. Características fisicoquímicas de las masas de pan
      • 3. Características reológicas
      • 4. Características organolépticas de la masa de pan
      • 5. Factores que influyen en las características de las masas
      • 6. Resumen
      • Ejercicios de repaso y autoevaluación
    • Capítulo 7 Productos finales de panadería
      • 1. Introducción
      • 2. Características
      • 3. Tipos de productos de panadería terminados
      • 4. Propiedades físico-químicas y organolépticas
      • 5. Resumen
      • Ejercicios de repaso y autoevaluación
    • Capítulo 8 Determinaciones organolépticas y físico-químicas
      • 1. Introducción
      • 2. Determinaciones organolépticas y físico-químicas de los productos de panadería 139
      • 3. Procedimiento de cata de pan
      • 4. Resumen
      • Ejercicios de repaso y autoevaluación
  • Bloque 2 Operaciones de elaboración de productos de panadería
    • Capítulo 1 Operaciones previas
      • 1. Introducción
      • 2. Acondicionamiento del obrador, maquinaria, utillaje y materias primas
      • 3. Resumen
      • Ejercicios de repaso y autoevaluación
    • Capítulo 2 Dosificación o pesado de ingredientes
      • 1. Introducción
      • 2. Dosificación de los ingredientes
      • 3. Resumen
      • Ejercicios de repaso y autoevaluación
    • Capítulo 3 Amasado y refinado de masas con baja hidratación
      • 1. Introducción
      • 2. El amasado
      • 3. Tipos de amasadoras
      • 4. El refinado de las masas de baja hidratación
      • 5. Resumen
      • Ejercicios de repaso y autoevaluación
    • Capítulo 4 Reposo en masa o en bloque
      • 1. Introducción
      • 2. Reposo en masa o en bloque
      • 3. Efectos sobre las características de las masas
      • 4. Resumen
      • Ejercicios de repaso y autoevaluación
    • Capítulo 5 Obtención de piezas individuales
      • 1. Introducción
      • 2. Secuencia de ejecución
      • 3. Parámetros a tener en cuenta para la obtención de piezas individuales
      • 4. Resumen
      • Ejercicios de repaso y autoevaluación
    • Capítulo 6 Entablado manual o mecánico
      • 1. Introducción
      • 2. El entablado o estibado
      • 3. Tipos de bandejas
      • 4. Resumen
      • Ejercicios de repaso y autoevaluación
    • Capítulo 7 Proceso de fermentación
      • 1. Introducción
      • 2. Fundamentos
      • 3. Tipos de fermentación
      • 4. Equipos
      • 5. Parámetros de control
      • 6. Resumen
      • Ejercicios de repaso y autoevaluación
    • Capítulo 8 Corte o greñado del pan
      • 1. Introducción
      • 2. Fundamento del proceso
      • 3. Pautas para un buen greñado en la masa
      • 4. Tipos de greñado
      • 5. Técnicas de greñado utilizadas
      • 6. Resumen
      • Ejercicios de repaso y autoevaluación
    • Capítulo 9 Cocción
      • 1. Introducción
      • 2. Acondicionamiento previo de las piezas
      • 3. Hornos, tipos y características
      • 4. Variables a controlar
      • 5. Tipos de carga (manual o mecánica)
      • 6. Útiles y equipos
      • 7. Reacciones físico- químicas que se producen durante la cocción
      • 8. Resumen
      • Ejercicios de repaso y autoevaluación
    • Capítulo 10 Deshorneado y enfriado de las piezas
      • 1. Introducción
      • 2. Deshorneado y enfriado
      • 3. Resumen
      • Ejercicios de repaso y autoevaluación
    • Capítulo 11 Anomalías y correcciones
      • 1. Introducción
      • 2. Alteraciones, causas y soluciones
      • 3. Resumen
      • Ejercicios de repaso y autoevaluación
    • Capítulo 12 Repercusión de la mecanización en el proceso de panificación
      • 1. Introducción
      • 2. Repercusión de la mecanización en los procesos de panificación
      • 3. Resumen
      • Ejercicios de repaso y autoevaluación
    • Capítulo 13 Variantes tecnológicas en los procesos de elaboración de masas de panadería para colectivos especiales
      • 1. Introducción
      • 2. Variantes en los procesos de elaboración de masas de panadería para colectivos especiales
      • 3. Resumen
      • Ejercicios de repaso y autoevaluación
  • Bloque 3 Aplicaciones técnicas del frío en panadería
    • Capítulo 1 Pan precocido, congelado o refrigerado
      • 1. Introducción
      • 2. Pan precocido
      • 3. Pan congelado
      • 4. Pan refrigerado
      • 5. Resumen
      • Ejercicios de repaso y autoevaluación
    • Capítulo 2 Fermentación controlada y aletargada
      • 1. Introducción
      • 2. Fermentación controlada
      • 3. Fermentación aletargada
      • 4. Resumen
      • Ejercicios de repaso y autoevaluación
    • Capítulo 3 Masa ultracongelada antes o después de la fermentación
      • 1. Introducción
      • 2. Masa ultracongelada antes o después de la fermentación
      • 3. Resumen
      • Ejercicios de repaso y autoevaluación
    • Capítulo 4 Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores
      • 1. Introducción
      • 2. Adaptaciones en las fórmulas
      • 3. Proceso de panificación para masas con aplicación de frío industrial
      • 4. Resumen
      • Ejercicios de repaso y autoevaluación
    • Capítulo 5 Anomalías, causas y posibles correcciones
      • 1. Introducción
      • 2. Anomalías, causas y posibles correcciones
      • 3. Resumen
      • Ejercicios de repaso y autoevaluación
    • Capítulo 6 Regeneración de masas ultracongeladas
      • 1. Introducción
      • 2. La ultracongelación en las masas
      • 3. La regeneración
      • 4. Temperatura de seguridad para el alimento durante la regeneración
      • 5. Resumen
      • Ejercicios de repaso y autoevaluación
    • Capítulo 7 Ventajas e inconvenientes del empleo del frío en panadería
      • 1. Introducción
      • 2. Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en panadería
      • 3. Productos refrigerados (simbología)
      • 4. Resumen
      • Ejercicios de repaso y autoevaluación
  • Glosario
  • Bibliografía

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