Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar carnes, aves y caza, y, en su caso, de conservación y presentación, para obtener elaboraciones culinarias y platos elementales. Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realización de elaboraciones básicas a base de carnes, aves y caza. Ebook ajustado al certificado de profesionalidad de cocina.
- Presentación del manual
- Capítulo 1 Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizadas en las elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza
- 1. Introducción
- 2. Características de la maquinaria utilizada
- 2.1. Generadores de calor
- 2.2. Generadores de frío
- 3. Batería de cocina
- 4. Utillaje y herramientas
- 5. Resumen
- Capítulo 2 Fondos, bases y preparaciones básicas confeccionados con carnes, aves y caza
- 1. Introducción
- 2. Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina
- 2.1. Definición
- 2.2. Clasificación
- 3. Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización
- 4. Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassé, roux, mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsa para carnes y aves, mantequilla compuestas y farsas)
- 4.1. Duxelles
- 4.2. Gelatinas
- 4.3. Farsas y rellenos
- 4.4. Caldos y aparejos
- 5. Fondos y bases industriales elaborados con carnes, aves y caza
- 6. Elementos de ligazón y/o trabazón clásicos y texturizantes actuales
- 6.1. Elementos de ligazón clásicos
- 6.2. Texturizantes actuales
- 7. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras elaboraciones básicas
- 8. Resumen
- Capítulo 3 Técnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojos
- 1. Introducción
- 2. Definición. Fundamentos de la cocción. Principales técnicas de cocinado
- 2.1. Principales técnicas de cocinado
- 3. Aplicación de las diferentes técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos
- 3.1. Carne de vacuno
- 3.2. Ganado porcino
- 3.3. Ganado ovino
- 3.4. Aves
- 3.5. Despojos
- 4. Resumen
- Capítulo 4 Platos elementales a base de carnes, aves, caza y despojos
- 1. Introducción
- 2. Platos elementales más divulgados y su elaboración
- 2.1. Ganado bovino
- 2.2. Ganado porcino
- 2.3. Ganado ovino
- 2.4. Ganado caprino
- 2.5. Aves
- 2.6. Caza
- 2.7. Despojos
- 2.8. Foie
- 2.9. Entrantes
- 3. Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos
- 4. Resumen
- Capítulo 5 Regeneración de platos cocinados a base de carnes, aves, caza y despojos
- 1. Introducción
- 2. Regeneración: Definición
- 3. Clases de técnicas y procesos
- 3.1. Cook and chill (cocinar y enfriar)
- 3.2. Cook and freeze (cocinar y congelar)
- 3.3. Cocción al vacío
- 3.4. Cook and serve (cocinar y servir)
- 4. Identificación de equipos asociados
- 4.1. Máquina de vacío
- 4.2. Abatidor de temperatura
- 4.3. Hornos convección-vapor y de vapor a baja temperatura
- 4.4. Baños María de temperatura controlada y termos de cocción
- 4.5. Armarios y carros de regeneración
- 5. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
- 5.1. Refrigerado
- 5.2. Congelado
- 6. Realización de operaciones necesarias para la regeneración
- 7. El sistema cook-chill y su fundamento
- 8. Platos preparados: definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos
- 8.1. Clasificación de platos refrigerados
- 9. Aplicación práctica
- 10. Resumen
- Capítulo 6 Presentación y decoración de platos
- 1. Introducción
- 2. Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual
- 2.1. Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos
- 2.2. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual
- 3. Montaje y presentación en fuente y en plato
- 3.1. Composición simétrica
- 3.2. Composición asimétrica
- 3.3. Composición rítmica
- 3.4. Composición oblicua
- 3.5. Composición en escala
- 3.6. Composición triangular
- 3.7. Composición en cuadrado
- 3.8. Composición circular o lineal
- 3.9. Combinación dispersa
- 4. Vajilla: Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida. El color del plato en función de su contenido
- 4.1. Vajilla
- 4.2. Limpieza y anagramas
- 4.3. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida
- 4.4. El color del plato en función de su contenido. La técnica y el color en gastronomía
- 5. Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos
- 5.1. Sabor
- 5.2. Color
- 5.3. Formas
- 5.4. Sensaciones
- 5.5. Contraste y armonía
- 6. Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves,y caza
- 7. Importancia de la presentación y servicio del plato a su debida temperatura
- 8. Aplicación práctica
- 9. Resumen
- Bibliografía
- Notas
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