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Elaboración de platos combinados y aperitivos

Elaboración de platos combinados y aperitivos

  • Author: Caro Sánchez-Lafuente, Antonio
  • Publisher: IC Editorial
  • ISBN: 9788417086817
  • eISBN Epub: 9788417224189
  • Place of publication:  Antequera , Spain
  • Year of digital publication: 2017
  • Month: September
  • Language: Spanish
- Realizar y presentar platos combinados y aperitivos sencillos de acuerdo con la definición del producto, aplicando normas de elaboración básicas. - Realizar las operaciones de aprovisionamiento interno de géneros, interpretando fichas técnicas o procedimientos alternativos y formalizando los vales o documentos previstos. - Identificar y disponer correctamente los géneros, útiles y herramientas necesarios para la realización de platos combinados y aperitivos sencillos. - Aplicar técnicas sencillas de regeneración, elaboración y presentación de platos combinados y aperitivos sencillos, a partir de la información suministrada, siguiendo los procedimientos adecuados y cumpliendo las normas de manipulación de alimentos. - Identificar los métodos de conservación y lugares de almacenamiento adecuados para las elaboraciones y aplicarlos, atendiendo a su destino o consumo asignado, la naturaleza de sus componentes y las normas de manipulación. - Ebook ajustado al certificado de profesionalidad de Operaciones básicas de cocina: HOT091_1, UC0256_1, MF0256_1, UF0057
  • Presentación del manual
  • Bloque 1 Elaboración de platos combinados y aperitivos sencillos
    • Capítulo 1 Definición y clasificación
      • 1. Introducción
      • 2. Definición. Plato combinado y aperitivo
        • 2.1. Plato combinado
        • 2.2. Aperitivo
      • 3. Clasificación. Aperitivos
        • 3.1. Tipos de aperitivos
      • 4. Clasificación. Platos combinados
      • 5. Resumen
    • Capítulo 2 Tipos y técnicas básicas
      • 1. Introducción
      • 2. Tipos de aperitivos sencillos
        • 2.1. Canapés
        • 2.2. Encurtidos
        • 2.3. Frutos secos
      • 3. Tipos de platos combinados
        • 3.1. Sándwiches
        • 3.2. Combinados a base de tortilla
        • 3.3. Combinados a base de huevos
        • 3.4. Combinados a base de embutidos y ahumados
        • 3.5. Combinados a base de carne o pescado guarnecido
      • 4. Técnicas básicas
        • 4.1. Asado
        • 4.2. Braseado
        • 4.3. Hervido
        • 4.4. Salteado
      • 5. Resumen
    • Capítulo 3 Decoraciones básicas
      • 1. Introducción
      • 2. Tres reglas básicas en la decoración de platos
      • 3. Los sentidos en la decoración
        • 3.1. El gusto
        • 3.2. La vista
        • 3.3. El olfato
        • 3.4. El tacto
      • 4. Técnicas decorativas
        • 4.1. Decoración con frutas y verduras
        • 4.2. Decoración con pastillaje
        • 4.3. Decoración con mantequilla
      • 5. El color en la gastronomía
      • 6. Resumen
    • Capítulo 4 Aplicación de técnicas sencillas de elaboración y presentación
      • 1. Introducción
      • 2. Tendencias en la presentación de elaboraciones
      • 2.1. Tipos de presentaciones
      • 3. Técnicas de emplatado
        • 3.1. Reglas de emplatado
      • 4. Técnicas sencillas de elaboración
        • 4.1. Terminología de técnicas sencillas
        • 4.2. Técnicas sencillas de corte y racionado
      • 5. Técnicas sencillas de presentación
        • 5.1. Diferentes formas de composición básicas
      • 6. Resumen
    • Capítulo 5 Aplicación de técnicas de regeneración
      • 1. Introducción
      • 2. Definición
      • 3. Identificación de los principales equipos asociados
      • 4. Clases de técnicas y procesos simples
        • 4.1. Descongelación
        • 4.2. Rehidratación
      • 5. Aplicaciones sencillas[1]
        • 5.1. Carnes y pescados
        • 5.2. Huevos y ovoproductos
        • 5.3. Verduras y hortalizas
        • 5.4. Frutas congeladas
        • 5.5. Platos ultracongelados
        • 5.6. Productos salmuerizados
      • 6. Resumen
    • Capítulo 6 Aplicación de técnicas de conservación
      • 1. Introducción
      • 2. Identificación y clases
        • 2.1. Conservación por frío
        • 2.2. Deshidratación
        • 2.3. Liofilización
        • 2.4. Salazón
        • 2.5. Ahumado
        • 2.6. Adobos
        • 2.7. Escabeche
        • 2.8. Encurtido
        • 2.9. Confitado
        • 2.10. Compotas
        • 2.11. Esterilización
        • 2.12. Pasteurización
        • 2.13. Uperización
        • 2.14. Irradiación
        • 2.15. Atmósfera modificada
        • 2.16. Envasado al vacío
        • 2.17. Productos de 4a y 5a gama
      • 3. Identificación de equipos relacionados
        • 3.1. Clasificación de los distintos tipos de maquinaria[2]
      • 4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución
      • 5. Ejecución de las operaciones poco complejas, necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común, aplicando técnicas y métodos adecuados
        • 5.1. Conservación
        • 5.2. Presentación comercial[3]
      • 6. Resumen
  • Bloque 2 Participación en la mejora de la calidad
    • Capítulo 1 Aseguramiento de la calidad
      • 1. Introducción
      • 2. Definición de calidad
        • 2.1. Diferentes definiciones del concepto calidad
      • 3. Sistemas de aseguramiento de la calidad
        • 3.1. Gestión interna
        • 3.2. Gestión externa
      • 4. Criterios de calidad
        • 4.1. Gestión de calidad en las compras
        • 4.2. Gestión de calidad en proveedores
        • 4.3. Gestión de calidad en el diseño y en el producto
        • 4.4. Gestión de la calidad en productos adquiridos
        • 4.5. Gestión de calidad en los servicios
      • 5. Control de calidad
        • 5.1. Control de los equipos de inspección, medida y ensayo
        • 5.2. Control de la publicidad
        • 5.3. Verificación de los productos
        • 5.4. Factores críticos en el control de calidad
      • 6. Resumen
    • Capítulo 2 Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos
      • 1. Introducción
      • 2. Estudio de la viabilidad del sistema
      • 3. Análisis y diseño del sistema de calidad
      • 4. Construcción, implantación, aceptación y mantenimiento del sistema de calidad
        • 4.1. Construcción del sistema
        • 4.2. Implantación y aceptación del sistema
        • 4.3. Mantenimiento del sistema
      • 5. Resumen
  • Bibliografía
  • Notas

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