Preparar y almacenar en crudo pescados, crustáceos y mariscos, de modo que resulten aptos para su utilización en la elaboración de distintos tipos de platos y posterior comercialización. Conservar y envasar géneros y elaboraciones culinarios que resulten aptos para su posterior consumo o distribución comercial. Ebook ajustado al certificado de profesionalidad de cocina.
- Presentación del manual
- Capítulo 1 Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos
- 1. Introducción
- 2. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones
- 2.1. Maquinaria
- 2.2. Equipos
- 3. Ubicación y distribución
- 4. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos
- 5. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina
- 6. Resumen
- Capítulo 2 Área de preparación de la zona para pescados, crustáceos y moluscos
- 1. Introducción
- 2. Ubicación más adecuada y descripción según características técnicas del local
- 2.1. Aplicación práctica
- 2.2. Suelos, paredes y techos
- 3. Instalaciones frigoríficas y otras
- 3.1. Recepción de mercancías
- 3.2. Cuarto frío
- 3.3. Zona de cámaras
- 4. Herramientas utilizadas en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos
- 4.1. Herramientas específicas
- 4.2. Herramientas auxiliares
- 4.3. Aplicación práctica
- 5. Almacenamiento y conservación de pescados, crustáceos y moluscos frescos y congelados
- 6. Resumen
- Capítulo 3 Materias primas
- 1. Introducción
- 2. Pescados: definición. Distintas clasificaciones
- 2.1. Criterios de clasificación del pescado
- 2.2. Aplicación práctica
- 3. Estacionalidad de los pescados, crustáceos y mariscos
- 4. La acuicultura y sus principales productos
- 4.1. La acuicultura en españa
- 5. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación
- 5.1. Clasificación y características del grado de frescor del pescado
- 6. Especies más apreciadas
- 6.1. Pescados magros
- 6.2. Pescados semigrasos
- 6.3. Pescados grasos
- 7. Distintos cortes en función a su cocinado
- 7.1. Tipos de cortes más empleados en la preelaboración de pescados
- 8. Crustáceos: Definiciones
- 8.1. Distintas clases
- 8.2. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación
- 8.3. Presentación en el mercado
- 8.4. Especies más apreciadas
- 9. Moluscos. Definiciones y clases
- 9.1. Clasificación de los moluscos
- 9.2. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación
- 9.3. Especies más apreciadas
- 10. Despojos y productos derivados de los pescados, crustáceos y moluscos
- 10.1. Cocochas
- 10.2. Caviar
- 10.3. Hígado de pescado
- 10.4. Pescados secos
- 10.5. Las salazones
- 10.6. Surimi
- 11. Las algas y su utilización
- 12. Resumen
- Capítulo 4 Regeneración de pescados, crustáceos y moluscos
- 1. Introducción
- 2. Definición
- 2.1. Conceptos a tener en cuenta en el proceso de regeneración
- 3. Clases de técnicas y procesos
- 3.1. Hidratación
- 3.2. Oxigenación
- 3.3. Descongelación
- 3.4. Desalación
- 3.5. Recalentamiento
- 3.6. Otros
- 4. Identificación de equipos asociados
- 4.1. Equipos de frío
- 4.2. Equipos de calor
- 5. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
- 5.1. Hidratación
- 5.2. Oxigenación
- 5.3. Desalación
- 5.4. Descongelación
- 5.5. Recalentamiento
- 6. Realización de operaciones necesarias para la regeneración
- 7. Resumen
- Capítulo 5 Preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos
- 1. Introducción
- 2. Limpieza de distintos tipos de pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes
- 2.1. Limpieza de pescados cilindricos
- 2.2. Limpieza de pescados planos
- 2.3. Limpieza de otros pescados. El rape
- 2.4. Proceso de desespinado
- 2.5. Tipos de corte
- 2.6. Cortes especiales
- 3. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, en brocheta, porcionado, picado, empanado, adobo y otras
- 3.1. Bridado
- 3.2. Brochetas
- 3.3. Porcionado
- 3.4. Picado
- 3.5. Empanado
- 3.6. En adobo
- 3.7. Otras
- 4. Limpieza y preparaciones en crudo de crustáceos y moluscos. Otras operaciones propias de la preelaboración
- 4.1. Limpieza y fraccionado de los crustáceos
- 4.2. Limpieza y fraccionado de los moluscos
- 5. Para consumir en crudo
- 5.1. En vinagre
- 5.2. Ceviche
- 5.3. Pescados marinados
- 5.4. Pescados en carpaccios
- 5.5. Ostras
- 5.6. Otras formas
- 6. Resumen
- Capítulo 6 Conservación de pescados, crustáceos y moluscos
- 1. Introducción
- 2. Consecuencias del deterioro de los alimentos. Toxiinfecciones
- 2.1. Toxiinfecciones con pescados
- 2.2. Intoxicaciones por crustáceos y moluscos
- 3. Refrigeración
- 3.1. Instalaciones
- 3.2. Temperaturas
- 3.3. Tratamiento del pescado, crustáceos y moluscos por refrigeración
- 3.4. Envases adecuados
- 3.5. Control de temperaturas
- 3.6. Conservación del pescado, crustáceos y moluscos: Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores
- 4. La congelación
- 4.1. La ultra congelación y la conservación de los productos ultra congelados
- 4.2. La oxidación y otros defectos de los congelados
- 4.3. La correcta descongelación
- 5. Otras conservas y semi-conservas marinas y la industria conservera
- 5.1. Salazones
- 5.2. Ahumados
- 5.3. Al vacío
- 5.4. Platos cocinados
- 5.5. Otras
- 6. La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas
- 7. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados
- 8. Resumen
- Bibliografía
- Notas
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