Digitalia Inc
Buscador Avanzado
Operaciones básicas de pastelería Operaciones básicas de pastelería

Operaciones básicas de pastelería

Este libro está pensado para el Certificado de Profesionalidad HOTR0109 Operaciones Básicas de Pastelería ya que se abordan todos los temas y aspectos solicitados en los módulos formativos: MF1333 Aprovisionamiento interno y conservación en pastelería y MF1334 Preelaboración, elaboración y presentación en pastelería. También se incluye la unidad formativa común que es la UF0053 Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración.

  • Índice
  • Prólogo
  • Unidad formativa: Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración (UF0053)
    • 1 Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción, servicio de alimentos y bebidas y equipamiento del personal
      • 1.1 Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas
      • 1.2 Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad
      • 1.3 Uniformes de pastelería: tipos
      • 1.4 Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa
    • 2 Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos
      • 2.1 Concepto de alimentoU
      • 2.2 Requisitos de los manipuladores de alimentos
      • 2.3 Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos
      • 2.4 Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria
      • 2.5 Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos
      • 2.6 Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos
      • 2.7 Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes
      • 2.8 Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas
      • 2.9 Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano
      • 2.10 Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones
      • 2.11 Manejo de residuos y desperdicios
      • 2.12 Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos
      • 2.13 Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos
      • 2.14 Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización
      • 2.15 Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos
      • 2.16 Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria
      • 2.17 Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones
      • 2.18 Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC)
      • 2.19 Guía de prácticas correctas de higiene (GPCH)
    • 3 Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas
      • 3.1 Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación
      • 3.2 Características principales de uso
      • 3.3 Medidas de seguridad y normas de almacenaje
      • 3.4 Interpretación de las especificaciones
      • 3.5 Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos
      • 3.6 Procedimientos habituales: tipos y ejecución
  • Unidad formativa: Aprovisionamiento interno en pastelería (UF0817)
    • 1 El sector de la pastelería1
      • 1.1 Definición de pastelería
      • 1.2 Tipos de establecimientos
        • 1.2.1 Pastelería tradicional
        • 1.2.2 Pastelería industrial
        • 1.2.3 Distribuidor de pastelería
        • 1.2.4 Establecimientos que venden productos de pastelería
        • 1.2.5 Otros establecimientos especializados
      • 1.3 Productos que se venden en una pastelería
        • 1.3.1 Productos de confitería
        • 1.3.2 Productos de bollería y masas fritas
        • 1.3.3 Productos de pastelería y repostería
        • 1.3.4 Helados
        • 1.3.5 Tartas
        • 1.3.6 ConfiturasD
        • 1.3.7 Mermeladas
        • 1.3.8 Jaleas
        • 1.3.9 Gelatinas
        • 1.3.10 Pastas
        • 1.3.11 Frutas en almíbar
        • 1.3.12 Frutas confitadas
        • 1.3.13 Salsas
        • 1.3.14 Cremas de frutas
        • 1.3.15 Productos
        • 1.3.16 Panes especiales
        • 1.3.17 Pastas saladas de diferentes tipos
        • 1.3.18 Embutidos
        • 1.3.19 Chacinas y quesosLas
        • 1.3.20 Vinos y licores
      • 1.4 El obrador de pastelería
        • 1.4.1 Estructuras habituales de locales y zonas de producción de pastelería
        • 1.4.2 Instalaciones del obrador de pastelería
        • 1.4.3 Organigrama laboral de pastelería
        • 1.4.4 Planificación y órdenes de trabajo de un obrador
        • 1.4.5 Maquinaria y equipos básicos que lo componen
    • 2 Las materias primas en pastelería
      • 2.1 Identificación de las materias primas para una correcta recepción
      • 2.2 Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos
      • 2.3 Distribución de las materias primas según su naturaleza (perecedera o no perecedera) en almacenes, cámaras de frío o conge
    • 3 Aprovisionamiento de materias primas de pastelería
      • 3.1 Procedimientos de solicitud y gestión de géneros: métodos sencillos, documentación (albaranes) y aplicaciones
      • 3.2 Control de calidad (estado de frescor y características organolépticas)
      • 3.3 Transportes utilizados (isotermos, frigoríficos, congeladores)
      • 3.4 Acondicionamiento del producto (cajas compartimentadas, bolsas y embalaje)
      • 3.5 Control del buen estado de los embalajes en su recepción (roturas o desperfectos)
      • 3.6 Grado de temperatura en el transporte del producto (frío positivo o negativo)
      • 3.7 Control de peso y pedido (según solicitud y reflejo de albarán)
      • 3.8 Necesidades básicas de regeneración y conservación, según la naturaleza del producto o materia prima
  • Unidad formativa: Conservación en pastelería (UF0818)
    • 1 Regeneración de géneros y productos de pastelería de uso común
      • 1.1 Regeneración: definición
      • 1.2 Identificación de los principales sistemas de regeneración
        • 1.2.1 Descongelación de materias primas o productos preelaborados
        • 1.2.2 Horneado de panes o bollería precocida
        • 1.2.3 Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o procesos y reciclaje de productos o elab
      • 1.3 Clases de técnicas y procesos
      • 1.4 Riesgos en la ejecuciónLos
      • 1.5 Aplicaciones
    • 2 Almacenamiento y conservación de géneros de pastelería
      • 2.1 Sistemas de conservación
      • 2.2 Clasificación de los géneros en productos frescos o perecederos o no perecederos
      • 2.3 Necesidades de conservación de los productos o géneros en base a la clasificación anterior
        • Perecederos
        • Semiperecederos
      • 2.4 Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos
      • 2.5 Conservación en frío positivo o negativo: aplicaciones y características básicas
    • 3 Envasado de géneros de pastelería
      • 3.1 Envasado: definición
      • 3.2 Identificación de los principales equipos de envasado: atmósfera modificada, envasado al vacío
      • 3.3 Etiquetado de productos: normativa y ejecución según la misma
      • 3.4 Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones
    • 4 Sistemas de conservación y presentación comercial habitual de productos de pastelería
      • 4.1 Conservación: definición
      • 4.2 Presentación comercial de los géneros, productos y materias primas más comunes
      • 4.3 Identificación de sistemas y métodos habituales de conservación
      • 4.4 Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los distintos productos y equipos necesarios
      • 4.5 Fases de los procesos y riesgos en la ejecución
      • 4.6 Operaciones sencillas de conservación, presentación comercial de género y productos culinarios de uso común
    • 5 Participación en la mejora de la calidad
      • 5.1 Concepto de calidadE
      • 5.2 APPCC (Análisis de peligros y puntos de control críticos)
      • 5.3 Aseguramiento de la calidad
      • 5.4 Certificación de los sistemas de calidad
      • 5.5 Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos
  • Unidad formativa: Preelaboración de productos básicos de pastelería (UF0819)
    • 1 Maquinaria y equipos básicos de pastelería
      • 1.1 Identificación y clasificación: generadores de calor, generadores de frío y maquinaria auxiliar
      • 1.2 Identificación y características de la maquinaria y equipos de pastelería
      • 1.3 Mobiliario de uso común y específico en pastelería
      • 1.4 Batería, herramientas y utillaje. Identificación y características de útiles y herramientas
      • 1.5 Nuevas tecnologías para la elaboración de pastelería
      • 1.6 Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos
      • 1.7 Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes
      • 1.8 Control y mantenimiento característicos
    • 2 Materias primas de uso común en pastelería
      • 2.1 Harina
      • 2.2 Grasas
      • 2.3 Huevos y ovoproductos
      • 2.4 Azúcar
      • 2.5 LácteosR
      • 2.6 Otros productos de uso en pastelería
    • 3 Preelaboración de materias primas
      • 3.1 Términos pasteleros relacionados con la preelaboración y tratamientos característicos de las materias primas
      • 3.2 Preelaboraciones más usuales
    • 4 Utilizaciones básicas de pastelería
      • 4.1 Uso y manejo de la manga pastelera
      • 4.2 Uso y manejo del cornet o cartucho
      • 4.3 Uso, estirado y manejo con rodillo
      • 4.4 Uso y manejo de herramientas y utillaje específico
  • Unidad formativa: Elaboraciones básicas de productos de pastelería (UF0820)
    • 1 Masas y pastas de múltiples aplicaciones
      • 1.1 Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y pastas
      • 1.2 Preparación del material necesario (moldes, latas, utensilios y herramientas)
      • 1.3 Masas hojaldradas
      • 1.4 Masas batidas o esponjadas
      • 1.5 Masas escaldadas
      • 1.6 Masas azucaradas
      • 1.7 Refrigeración de productos de pastelería
      • 1.8 Conservación y almacenamiento
    • 2 Rellenos y cremas
      • 2.1 Rellenos y cremas. Formulario y variaciones
      • 2.2 Preparación de rellenos y cremas, seleccionando herramientas y materias primas necesarias
        • 2.2.1 Cremas con base de huevo
        • 2.2.2 Cremas con nata
        • 2.2.3 Cremas con fruta
        • 2.2.4 Cremas con base de caramelo
        • 2.2.5 Trufas y pralinés
      • 2.3 Fases y procesos de la elaboración de rellenos y cremas, así como las posibles variaciones en estas
      • 2.4 Aplicaciones y destinos finales de los rellenos y cremas
      • 2.5 Conservación y almacenamiento
    • 3 Jarabes, baños de cobertura y mermeladas
      • 3.1 Preparación de jarabes, baños de cobertura y mermeladas, seleccionando herramientas y materias primas necesarias
      • 3.2 Fases y procesos de la elaboración de todo tipo de jarabes, baños de cobertura y mermeladas
      • 3.3 Aplicaciones y destinos finales de los jarabes, baños de cobertura y mermeladas
      • 3.4 Conservación y almacenamiento
    • 4 Pastas, mignardises y petit fours
      • 4.1 Formularios y elaboración de pastas, mignardises y petit fours, seleccionando los útiles y las materias primas necesarias
      • 4.2 Fases y procesos de la elaboración de pastas, mignardises y petit fours, así como las posibles variaciones en estas
      • 4.3 Aplicaciones y destinos finales de las pastas, mignardises y petit fours
      • 4.4 Conservación y almacenamiento
    • 5 Salsas y coulis
      • 5.1 Formulario y variaciones. Preparación de salsas y coulis, seleccionando útiles y las materias primas necesarias
      • 5.2 Identificación y conocimiento de las técnicas de elaboración de coulis y salsas, así como las posibles variaciones en esta
      • 5.3 Aplicaciones y posibilidades de uso de los coulis y las salsas
      • 5.4 Conservación y almacenamiento
    • 6 Sorbetes y helados
      • 6.1 Formularios de sorbetes y helados de frutas y helados de base láctea. Preparación de sorbetes y helados, conociendo la dis
      • 6.2 Técnicas de elaboración de los distintos tipos de sorbetes y helados, así como, las posibles variaciones en estas
      • 6.3 Aplicaciones de los helados y sorbetes
      • 6.4 Conservación y almacenamiento
    • 7 Postres en restauración
      • 7.1 Postres básicos: postres de base láctea, a base de frutas y fritos o de sartén. Semifríos: bavarois y mousses
      • 7.2 Postres en restauración: formulación y creación de postres. Preparación de postres, conociendo la distinta maquinaria, los
      • 7.3 Técnicas y fases para la elaboración de los distintos postres, así como, las posibles variaciones en estas
      • 7.4 Creación y diseño de postres, combinando las distintas elaboraciones básicas aprendidas
      • 7.5 Conservación y almacenamiento
    • 8 Tartas
      • 8.1 Tartas. Montaje y composición
      • 8.2 Elaboración de tartas clásicas
      • 8.3 Tartas con base de semifríos o mousses
      • 8.4 Aplicación de las tartas en los servicios de restauración
    • 9 Pastelería salada
      • 9.1 Clasificación de los diferentes grupos
        • Del pan (pizzas, empanadas, canapés, bocadillos y sandwiches)
        • De la pasta quebrada salada (quiches y tartaletas)
        • De hojaldre (vol-au-vent, saladitos, sacristanes y empanadillas)
      • 9.2 Fórmulas y procesos de elaboración
      • 9.3 Preparación de rellenos, conociendo la distinta maquinaria, los útiles y las materias primas necesarias en su elaboración
  • Unidad formativa: Presentación y decoración de productos de repostería y pastelería (UF0821)
    • 1 Acabado y presentación de pastelería
      • 1.1 Normas y combinaciones organolépticas básicas: los sentidos
      • 1.2 Clasificación y tipos de acabados y presentaciones de pastelería
      • 1.3 Esquemas, fases y riesgos en la ejecuciónD
      • 1.4 Decoraciones sencillas: baños, escarchados y borduras, entre otras
      • 1.5 Técnicas básicas de acabado y presentación de pastelería
    • 2 Decoración de productos de repostería
      • 2.1 Decoración de productos de repostería. Normas y combinaciones básicas. Control y valoración de resultados
      • 2.2 Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo y naturaleza de la elaboración
      • 2.3 Experimentación y evaluación de posibles combinaciones. Tendencias en la presentación de elaboraciones
      • 2.4 Decoraciones de chocolate
      • 2.5 Pasos más importantes para trabajar la cobertura
        • 2.5.1 Posibles problemas y como evitarlos
        • 2.5.2 Composición básica de las coberturas
        • 2.5.3 Algunos trabajos con chocolate (piezas de chocolate, bombonería, motivos decorativos)
      • 2.6 Pintado a pistola: elaboración de la pintura, tipos de compresores, condiciones previas para pintar, modo de preparar la p
    • 3 Decoraciones con caramelo y frutas
      • 3.1 Materias primas para la obtención del caramelo
      • 3.2 El azúcar: puntos y aplicaciones
        • 3.2.1 Utensilios para elaborar y trabajar el caramelo
        • 3.2.2 Cocción del azúcarLos
        • 3.2.3 Algunos trabajos (flores, hojas, lazos o piezas sopladas)
        • 3.2.4 Conservación y almacenamiento
      • 3.3 Decoraciones con frutas
        • 3.3.1 Identificación y selección de las frutas más apropiadas para la decoración de productos de pastelería
        • 3.3.2 Utensilios para la talla y manipulación de frutas
        • 3.3.3 Posibles problemas y como evitarlos
        • 3.3.4 Conservación y almacenamiento
  • Agradecimientos

Materias

    Volver
    Ingrese a su cuenta

    Visores online

    • Texto    Audio Audio

    Opciones de descarga

    • Adobe DRM Adobe DRM
    • Tiempo préstamo: 21 días
    • Formato: PDF

    SUSCRÍBASE A NUESTRO BOLETÍN

    Al suscribirse, acepta nuestra Politica de Privacidad

    ©2010 - 2026 Digitalia - Todos los derechos reservados