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Ingeniería gastronómica

Ingeniería gastronómica

  • Author: Aguilera, José Miguel
  • Publisher: Universidad Católica de Chile
  • ISBN: 9789561411616
  • eISBN Pdf: 9789561411616
  • Place of publication:  Santiago de Chile , Chile
  • Year of publication: 2011
  • Pages: 328

"¿Qué debemos hacer sobre los alimentos para disfrutarlos y vivir mejor?
Ingeniería gastronómica presenta de un modo entretenido y didáctico la manera en que la ciencia transforma los alimentos en estructuras deliciosas. El autor nos revela algunos secretos íntimos de la cocina, explica cómo las moléculas alimentarias afectan nuestra salud y bienestar; y se adentra en los misterios de la gastronomía moderna. Muchas de las preguntas sobre los alimentos, las materias primas, la ciencia oculta en los procesos de elaboración, y los beneficios y riesgos involucrados en el consumo de lo que diariamente comemos, encuentran en este libro respuestas claras y objetivas. Una obra imperdible para todos quienes se interesan en mantener una dieta saludable y conocer las tendencias de vanguardia de la gastronomía actual."
 

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  • Tabla de contenidos
  • Presentación
  • Sobre el autor
  • 1. Moléculas nutritivas y sabrosas
    • 1. Moléculas nutritivas y sabrosas
      • 1.1. Comemos moléculas y eso somos
      • 1.2. Los bloques de la construcción
      • 1.3. Moléculas cambiantes
      • 1.4. ¡Hay un aditivo en mi sopa!
      • 1.5. Las dulces moléculas
      • 1.6. Sal para todos los gustos
      • 1.7. Moléculas para la salud
      • 1.8. Genes al plato
      • 1.9. Los invitados de piedra
      • 1.10. Siempre existe el riesgo
      • 1.11. ¿Quién podrá protegernos?
      • 1.12. Moléculas diseñadas
      • 1.13. De dulce y agraz
      • 1.14. Moléculas mal repartidas
  • 2. Materiales y estructuras gastronómicas
    • 2. Materiales y estructuras gastronómicas
      • 2.1. Estructuras naturales
      • 2.2. Sociología molecular
      • 2.3. Ciencia de las estructuras masticables
      • 2.4. Líquidos y sólidos extraños
      • 2.5. Odios que dan amores
      • 2.6. Aprisionando el aire
      • 2.7. Gel o no gel
      • 2.8. Estructuras cambiantes
      • 2.9. Nanotecnología láctea
      • 2.10. La otra vía láctea
      • 2.11. Estructuras jóvenes y variadas
      • 2.12. Midiendo con instrumentos
      • 2.13. Midiendo con individuos
  • 3. Viaje al interior de los alimentos
    • 3. Viaje al interior de los alimentos
      • 3.1. Estructuras sabrosas
      • 3.2. Lo mejor no lo podemos ver
      • 3.3. Ojos bien abiertos
      • 3.4. Alimentos al escáner
      • 3.5. Cocinando bajo el microscopio
      • 3.6. Friendo en Liliput
      • 3.7. Cocinando pastas
      • 3.8. Microscopía gerontológica y arqueológica
      • 3.9. El “floecimiento” del chocolate
      • 3.10. Texturas a la medida
      • 3.11. Todo a su debido tiempo
  • 4. Entre la granja y el tenedor
    • 4. Entre la granja y el tenedor
      • 4.1. De la granja al tenedor
      • 4.2. Por qué se equivocó Malthus
      • 4.3. Las rutas que conducen a la boca
      • 4.4. La industria más grande del mundo
      • 4.5. Comiendo en la Tierra
      • 4.6. Comiendo en el espacio
      • 4.7. Visiones no tan positivas
      • 4.8. ¿Gato por liebre?
      • 4.9. De la célula a la granja
      • 4.10. Alimentos de todas partes
      • 4.11. Un poco de futurología
      • 4.12. Alimentos sustentables
  • 5. Una pizca de matemáticas
    • 5. Una pizca de matemáticas
      • 5.1. La ayuda de las matemáticas
      • 5.2. Los ingenieros y las fórmulas
      • 5.3. No somos todos iguales
      • 5.4. Todo cambia en el tiempo
      • 5.5. Bacterias duras de matar
      • 5.6. Experiencias sabrosas
      • 5.7. Fractales en la cocina
      • 5.8. Imágenes de la cocina
  • 6. Termodinámica nutricional y culinaria
    • 6. Termodinámica nutricional y culinaria
      • 6.1. La termodinámica y algunos personajes
      • 6.2. Leyes que se cumplen
      • 6.3. Arrancando del equilibrio
      • 6.4. Un ejercicio de contabilidad
      • 6.5. Apetito y saciedad
      • 6.6. Calorías en la cocina: la cocción
      • 6.7. Calentando con ondas
  • 7. Entre el cerebro y la célula
    • 7. Entre el cerebro y la célula
      • 7.1. Estructuras que deben romperse
      • 7.2. El movimiento de las moléculas
      • 7.3. Alimentos en la boca y en la nariz
      • 7.4. Narices expertas y narices electrónicas
      • 7.5. Un cerebro bien alimentado
      • 7.6. De vuelta a moléculas: la digestión
      • 7.7. Almidón a la vena
      • 7.8. Recibimos menos de lo que pagamos
      • 7.9. ¿Por qué envejecemos?
      • 7.10. Nutrición ¿Quo vadis?
  • 8. Tecnología culinaria y estructuras
    • 8. Tecnología culinaria y estructuras
      • 8.1. El mapa de la conservación
      • 8.2. Esperando a la cocción
      • 8.3. Materiales y utensilios en la cocina
      • 8.4. Trayendo la industria a la cocina
      • 8.5. Medir o hacer medible
      • 8.6. ¿Por qué se expande el popcorn?
      • 8.7. Oda al congrio frito
      • 8.8. En busca del café perfecto
  • 9. El placer de comer
    • 9. El placer de comer
      • 9.1. Disfrutar comiendo
      • 9.2. Gastronomía, gastrónomo, gourmet y glotón
      • 9.3. Ingeniería en la mesa
      • 9.4. El origen de los restaurantes
      • 9.5. El auge de los restaurantes caros
      • 9.6. Algunos libros y revistas de gastronomía
  • 10. El empoderamiento de los chefs
    • 10. El empoderamiento de los chefs
      • 10.1. Gastronomía y arte
      • 10.2. El chef que inventó el aire
      • 10.3. Chefs: Los otros top ten
      • 10.4. Las nuevas gastronomías
      • 10.5. En las manos de un chef
      • 10.6. Gastronomía molecular
      • 10.7. De la probeta al paladar
      • 10.8. ¿Por qué los científicos no escriben ecetas?
      • 10.9. La gastronomía va a la universidad
      • 10.10. Libros de gastronomía y ciencia en español
  • 11. La ciencia que fascina a los chefs
    • 11. La ciencia que fascina a los chefs
      • 11.1. Chefs e innovación
      • 11.2. Los nuevos ingredientes
      • 11.3. Las salsas 3-D
      • 11.4. Películas comestibles
      • 11.5. Esferificació
      • 11.6. Humos y aromas
      • 11.7. Estructuras que suenan
      • 11.8. Matrices explosivas y burbujeantes
      • 11.9. Cocina criogénica
      • 11.10. Reducciones en frío
      • 11.11. Estructuramiento por congelación
      • 11.12. Algodones deliciosos
      • 11.13. Impregnar a vacío
      • 11.14. Cocina sous-vide
      • 11.15. Cocinando con glucono-delta-lactona
  • 12. Hábitos saludables
    • 12. Hábitos saludables
      • 12.1. Un pasado que marca
      • 12.2. Lo que dicen nuestros genes
      • 12.3. El peso de la salud
      • 12.4. Hábitos y dietas
      • 12.5. Las dietas saludables
      • 12.6. Ingeniería nutricional
      • 12.7. Una intoxicación de información
      • 12.8. Educando al consumidor
      • 12.9. MBA: Máster en Buena Alimentación
      • 12.10. ¿Alimentos diseñados?
  • 13. Comentarios finales
    • 13.1. Lecciones de un experimento fallido
    • 13.2. Gastronator y el homo gastronómicus
    • 13.3. La Ingeniería Gastronómica
  • Abreviaciones y unidades
  • Índice de contenidos

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