Para comprender qué es la cocina molecular primero se debe entender la historia de la humanidad. Desde que el ser humano se diferenció de los animales, cuando empezó a usar el fuego para asar alimentos y, junto a la agricultura e intercambio de productos, amplio considerablemente su dieta y el acto de alimentarse pasó de ser un acto de placer y deleite de los sentidos. los griegos y romanos fueron vanguardistas en su época. El único y verdadero origen de estas dos palabras abro "gastronomía molecular" fue el de aplicar la razón y la lógica científica a todo lo que ocurre dentro de una cocina y los cambios de transformaciones que suceden en los alimentos cuando se aplican técnicas culinarias. Su verdadero propósito es explicar científicamente qué pasa en los alimentos cada vez que se fríen, hierven, asan, hornean, congelan, acidifican, confitan, entre otros.
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- Contenido
- Introducción
- Capítulo 1. Cocciones a baja temperatura
- Justificación
- Objetivos
- Prerrequisitos
- Requisitos para realizar cocciones a baja temperatura
- Beneficios
- Métodos de cocción a baja temperatura
- Caminos para cocinar a baja temperatura
- Actividades
- Recursos
- Evaluación
- Capítulo 2. Cocina al vacío
- Justificación
- Objetivos
- Prerrequisitos
- Definición
- Tipos de vacío
- Ventajas generales de la cocina al vacío
- Principios básicos de higiene
- Cocciones al vacío
- La doble cocción
- Otras técnicas aplicadas en la cocina al vacío
- Líquidos de gobierno
- La importancia del factor tiempo-temperatura
- El dominio de la temperatura
- El dominio del tiempo
- Factores que determinan la relación tiempo-temperatura
- Maquinaria utilizada en cocina al vacío
- Algunos aspectos a tener en cuenta
- Tipos de envases
- Actividades
- Recursos
- Evaluación
- Capítulo 3. Esferificaciones
- Justificación
- Objetivos
- Prerrequisitos
- Concepto
- Esferificación básica
- Esferificación inversa
- Esferificación con agar
- Esferificación moldeada
- Proceso de esferificación
- Actividades
- Recursos
- Evaluación
- Capítulo 4. Gelificaciones
- Introducción
- Objetivos
- Prerrequisitos
- Grados bloom
- Gelificantes de origen marino
- Gelificantes de origen terrestre
- Metilcelulosa
- Gelificantes por acción bacteriana
- Actividades
- Recursos
- Evaluación
- Capítulo 5. Emulsiones
- Justificación
- Objetivos
- Prerrequisitos
- Reactivos emulsionantes
- Actividades
- Recursos
- Evaluación
- Capítulo 6. Texturas aéreas
- Justificación
- Objetivos
- Prerrequisitos
- Sifón de NO2
- Sifón de CO2
- Actividades
- Recursos
- Evaluación
- Capítulo 7. Criococina
- Justificación
- Objetivos
- Prerrequisitos
- Criococina
- Condiciones de seguridad para utilizar nitrógeno líquido
- Técnicas aplicadas a la criococina
- Hielo seco
- Actividades
- Recursos
- Evaluación
- Anexos
- Referencias
- Sobre los autores
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