Organizar el proceso de aprovisionamiento interno de géneros de acuerdo con planes de producción establecidos. Especificar los procesos de preparación de masas y pastas básicas de múltiples aplicaciones, necesarias para hacer productos de pastelería y repostería. Identificar y aplicar los métodos y equipos adecuados para la conservación y regeneración de productos crudos, semielaborados y elaboraciones básicas para pastelería y repostería. Ebook ajustado al certificado de profesionalidad de Repostería.
- Título
- Presentación del manual
- Capítulo 1 Realización de operaciones previas a las elaboraciones de pastelería y repostería
- 1. Introducción
- 2. Deducción y cálculo de las necesidades de género, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones
- 3. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones
- 4. Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos
- 5. Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en pastelería y repostería
- 6. Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados
- 7. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 2 Operaciones y técnicas básicas en pastelería-repostería
- 1. Introducción
- 2. Vocabulario técnico asociado a la pastelería y repostería
- 3. Operaciones básicas: pesar, medir volúmenes, batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, cocer y freír
- 4. Técnicas básicas: encamisado y preparación de moldes y latas, pintado de piezas, templado de chocolate, manejo del rodillo, espátula, manga pastelera y cartucho o cornet
- 5. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 3 Elaboración de masas y pastas en pastelería y repostería
- 1. Introducción
- 2. Características distintivas de los distintos tipos de masas
- 3. Principales tipos de masa y su formulación
- 4. Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas y pastas de pastelería y repostería
- 5. Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración
- 6. Principales anomalías, causas y posibles correcciones
- 7. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 4 Elaboración de pastelería y repostería para colectivos especiales
- 1. Introducción
- 2. Colectivos especiales en alimentación
- 3. Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias
- 4. Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales
- 5. Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos
- 6. Principales anomalías, causas y posibles correcciones
- 7. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 5 Aplicación de las técnicas de frío en la elaboración de masas y pastas de pastelería-repostería
- 1. Introducción
- 2. Adaptación de las fórmulas y procesos. Congelación - descongelación de productos de pastelería y repostería. Principales anomalías, causas y posibles correcciones
- 3. Refrigeración de productos de pastelería
- 4. Equipos específicos: composición y regulación
- 5. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Bibliografía
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