Realizar los procesos de preparación de elaboraciones complementarias para pastelería-repostería, de modo que resulten aptas para su consumo directo o para completar platos y productos. Identificar y aplicar los métodos y equipos adecuados en la conservación y regeneración de productos complementarios para elaboraciones de pastelería y repostería. Ebook ajustado al certificado de profesionalidad de Repostería.
- Presentación del manual
- Capítulo 1 Operaciones previas a las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería
- 1. Introducción
- 2. Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar
- 2.1. Fases que tienen lugar en la elaboración y preelaboración de múltiples aplicaciones
- 3. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones
- 3.1. Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos
- 4. Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos
- 4.1. Procesos para tratar de evitar resultados defectuosos
- 5. Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en pastelería y repostería
- 5.1. Regeneración de alimentos tratados con la técnica de vacío
- 6. Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados
- 6.1. Equipos asociados a la conservación y regeneración de alimentos
- 7. Resumen
- Capítulo 2 Elaboración de cremas o rellenos dulces
- 1. Introducción
- 2. Principales tipos de cremas
- 2.1. Cremas con huevo
- 2.2. Cremas batidas y ligeras
- 3. Identificación, formulación y secuencia de operaciones propias de cada elaboración
- 3.1. Cremas de huevo
- 3.2. Cremas batidas y ligeras
- 4. Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada crema
- 5. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones. Conservación y normas de higiene
- 5.1. Cremas con huevo
- 5.2. Cremas batidas y ligeras
- 6. Identificación de los productos finales adecuados para cada tipo de crema
- 6.1. Aplicaciones de las cremas con huevo en pastelería
- 6.2. Aplicaciones de las cremas batidas y ligeras en pastelería
- 7. Resumen
- Capítulo 3 Elaboración de rellenos salados
- 1. Introducción
- 2.Tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras
- 2.1. Salsa bechamel
- 2.2. Salsa de tomate
- 2.3. Salsa mayonesa
- 2.4. Salsa vinagreta
- 2.5. Crema de mantequilla
- 2.6. Crema de queso
- 3. Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración. Formulación y secuencia de operaciones
- 3.1. Salsa bechamel
- 3.2. Salsa de tomate
- 3.3. Salsa mayonesa
- 3.4. Salsa vinagreta
- 3.5. Crema de mantequilla
- 3.6. Crema de queso
- 4. Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración. Conservación y normas de higiene
- 4.1. Salsa bechamel
- 4.2. Salsa de tomate
- 4.3. Salsa mayonesa
- 4.4. Salsa vinagreta
- 4.5. Crema de mantequilla
- 4.6. Crema de queso
- 4.7. Farsas o rellenos
- 5. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones
- 5.1. Pan
- 5.2. Hojaldre
- 5.3. Pasta quebrada
- 5.4. Crepes
- 5.5. Pasta choux
- 5.6. Cruasanes salados
- 5.7. Pasta orliz
- 6. Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema
- 6.1. Aplicaciones de la salsa bechamel en pastelería salada
- 6.2. Aplicaciones de la salsa de tomate en pastelería salada
- 6.3. Aplicaciones de la salsa mayonesa en pastelería salada
- 6.4. Aplicaciones de la salsa vinagreta en pastelería salada
- 6.5. Aplicaciones de la crema de mantequilla en pastelería salada
- 6.6. Aplicaciones de la crema de queso en pastelería salada
- 6.7. Aplicaciones de la salsa de mostaza en pastelería salada
- 6.8. Aplicaciones de las farsas o rellenos en pastelería salada
- 7. Resumen
- Capítulo 4 Elaboración de cubiertas en pastelería
- 1. Introducción
- 2. Tipos: glaseados, con pastas de almendra, crema de chocolate, brillos de frutas y otras
- 3. Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración. Formulación y secuencia de elaboraciones
- 3.1. Ingredientes, fórmulas y secuencia o procesos de operaciones
- 3.2. Conservación
- 4. Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración
- 5. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones. Conservación y normas de higiene
- 6.Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema
- 6.1. Aplicaciones de los glaseados en pastelería
- 6.2. Aplicaciones del fondant en pastelería
- 6.3. Aplicaciones de las pastas de frutos secos en pastelería
- 6.4. Aplicaciones de la crema de chocolate en pastelería
- 6.5. Aplicaciones de los brillos de fruta en pastelería
- 6.6. Aplicaciones de los baños de huevo en pastelería
- 7. Resumen
- Capítulo 5 Elaboraciones complementarias de pastelería y repostería para colectivos especiales
- 1. Introducción
- 2. Colectivos especiales en alimentación
- 2.1. Diabéticos
- 2.2. Celíacos
- 2.3. Intolerantes a la lactosa
- 2.4. Intolerantes al huevo
- 2.5. Intolerantes a frutas
- 2.6. Intolerantes a frutos secos
- 3. Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias
- 4. Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales
- 4.1. Algunas fichas técnicas ejemplarizantes
- 4.2. Ficha técnica de los alimentos de producción nacional
- 5. Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos
- 5.1. Intolerantes a la lactosa
- 5.2. Intolerantes al huevo
- 5.3. Intolerantes al gluten
- 6. Principales anomalías, causas y posibles correcciones
- 6.1. En productos destinados a celíacos
- 6.2. En productos destinados a diabéticos
- 6.3. En productos para otros colectivos (intolerantes a la lactosa, intolerantes al huevo, etcétera)
- 6.4. Aplicación práctica
- 7. Resumen
- Capítulo 6 Aplicación de las técnicas de frío en elaboraciones complementarias pastelería-repostería
- 1. Introducción
- 2. Adaptación de las fórmulas y procesos. Congelación - descongelación de productos de pastelería y repostería. Principales anomalías, causas y posibles correcciones
- 2.1. Procesos y métodos de congelación
- 2.2. Procesos y métodos de descongelación
- 3. Refrigeración de productos de pastelería
- 4. Equipos específicos: composición y regulación
- 4.1. Cámaras de refrigeración
- 4.2. Cámaras de congelación
- 5. Resumen
- Glosario
- Bibliografia
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