La repostería creativa proyecta el ser de la persona y lo que desea construir con base en sus conocimientos, sus saberes, su cultura, en el medio social y en la naturaleza que lo rodea. La capacidad creativa surge del interior de la persona; el amor a las técnicas de la repostería desarrolla ideas significativas, dignas de aplicar dentro de un laboratorio de cocina provisto de herramientas y de tecnología de punta que coadyuven al fortalecimiento de la innovación culinaria que tiene como base fundamental el concepto claro de los componentes que deben estructurar un postre.
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- Contenido
- Introducción
- Capítulo 1. Géneros principales fríos
- Justificación
- Objetivos
- Prerrequisitos
- Recursos
- Cremosos
- Mousse
- Pana cotta
- Bavarois
- Helados
- Gelato
- Sorbete
- Parfaits y bombas
- Factores de calidad de los helados
- Factores que influyen en la congelación de helados
- Endulzantes de helados
- Porcentaje de composición de los elementos de helados
- Actividades
- Evaluación
- Capítulo 2. Guarniciones
- Justificación
- Objetivos
- Prerrequisitos
- Recursos
- Masas
- Técnica de mezcla de masas batidas
- Masa de hojaldre
- Granulados
- Macarones
- Merengues cocidos dacquoise/ succes
- Financiers
- Savarín masas dulces fermentadas
- Cremas
- Actividades
- Evaluación
- Capítulo 3. Salsas
- Justificación
- Objetivos
- Prerrequisitos
- Recursos
- Compotas
- Salsa de caramelo
- Coulis
- Salsa de chocolate
- Almíbares o reducciones
- Infusiones
- Confitura
- Actividades
- Evaluación
- Capítulo 4. Decoraciones
- Justificación
- Objetivos
- Prerrequisitos
- Recursos
- Decoración de chocolate cobertura
- Azúcar
- Caramelización de la isomalta
- Papeles o pañuelos decorativos
- Glaseado brillante decorativo
- Actividades
- Evaluación
- Capítulo 5. Técnicas de vanguardia aplicadas a repostería creativa
- Justificación
- Objetivos
- Prerrequisitos
- Recursos
- Técnicas aplicadas los hidrocoloides
- Esferificación inversa
- Alginato
- Gelatina
- Agar-agar
- Técnicas aplicadas a sifón
- Técnicas de espumas y aires
- Técnica de la deconstrucción
- Actividades
- Evaluación
- Capítulo 6. Montaje de postre
- Justificación
- Objetivos
- Prerrequisitos
- Recursos
- Competencias para el montaje de postres
- Conocimientos para el montaje de postres
- Habilidades para el montaje de postres
- Destrezas para el montaje de postres
- Aspectos de presentación
- Esquematización de postres
- Técnica de esquematización
- Argumentos de montaje del mejor restaurante de postres: Espai Sucre
- Actividades
- Evaluación
- Referencias
- Sobre los autores
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