"La comprensión moderna de los procesos que permiten la transformación del jugo de uva en vino, implica desarrollar no sólo una docencia teórica, sino que también una docencia práctica.
Este manual presenta variados esquemas de vinificación para uvas blancas y de color, los que permiten conducir de manera efectiva los diferentes procesos involucrados en ella, en especial los tipos y grados de maceración, para luego enseñar a apreciar a través de la evaluación sensorial de los vinos obtenidos, las diferencias que estos procesos producen al usar uvas de una misma calidad.
Dirigidos a estudiantes de Agronomía con mención en enología, este extraordinario texto servirá y encantará también a las personas que se relacionan con el mundo del vino y que estaban esperando una guía práctica para elaborar y distinguir sus múltiples posibilidades de elaboración."
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- Contenido general
- Prólogo
- 1. Introducción
- 2. Determinación de la evolución de madurez en las bayas y/o de su madurez de cosecha
- 2.1. Análisis sensorial de bayas
- 2.1.1. Muestreo
- 2.1.2. Metodología del análisis sensorial
- 2.2. Análisis físico-químico de bayas
- 2.2.1. Muestreo
- 2.2.2. Análisis físico de bayas
- 2.2.3. Análisis químico de bayas
- 2.2.4. Índices de madurez
- 3. Microvinificació
- 3.1. Cosecha
- 3.2. Equipamiento de molienda, prensado y fermentación e insumos
- 3.3. Tipos de vinificación
- 3.3.2. Vinificaciones con uva tint
- 3.3.1. Vinificaciones con uva blanc
- 3.4. Preparación de soluciones necesarias para las microvinificaciones
- 3.4.1. Solución de sulfuroso al 5%
- 3.4.2. Solución de enzimas pectolíticas al 5%
- 3.4.3. Solución de fosfato de amonio al 5%
- 3.5. Protocolo para las detenciones de fermentación
- 3.5.1. Protocolo de rehidratación para levadura seca
- 3.5.2. Protocolo para las detenciones de fermentación
- 4. Vinos espumosos
- 4.1. Características del vino base
- 4.2. Método champenois: segunda fermentación alcohólica en botella
- 4.2.1. Preparación del licor de tiraje
- 4.2.2. Determinación de la dosis
- 4.2.3. Agregación de levaduras
- 4.2.4. Coadyuvantes de la floculación de las levadura
- 4.2.5. Procedimiento fina
- 4.3. Cuidados posteriores
- 5. Conservación de los vinos
- 5.1. Determinación a través de cromatografía sobre papel de la fermentación maloláctica (fml)
- 5.2. Determinación del nivel de anhídrido sulfuroso libre
- 5.2.1. En vinos blancos y rosados
- 5.2.2. En vinos tintos
- 5.2.3. Corrección del sulfuroso libre en los vinos
- 6. Análisis básicos de mostos-vino y vinos
- 6.1. Densidad
- 6.2. Grado alcohólico
- 6.3. Acidez total
- 6.3.1. Con indicador azul de bromotimol
- 6.3.2. Con peachímetro
- 6.4. Acidez volátil
- 6.4.1. Corrección de la acidez volátil descontando CO2 y SO2
- 7. Análisis de polifenoles en vino tinto
- 7.1. Compuestos fenólicos totales
- 7.2. Taninos
- 7.3. Antocianas
- 7.4. Índice de etanol
- 7.5. Índice de gelatina
- 7.6. Intensidad colorante
- 7.7. Matiz
- 7.8. Madurez fenólica
- 8. Métodos objetivos de evaluación sensorial
- 8.1. Análisis descriptivo de los vinos
- 8.2. Análisis valorativo a base de puntos
- 8.3. Análisis de jerarquía
- 8.4 Análisis diferencial y su evaluación
- 8.4.1. Test de pares
- 8.4.2. Test triangular
- 8.4.3. Test dúo-trío
- 9. Bibliografía
- 10. Anexos
- 10.1. Ficha de degustación de bayas
- 10.2. Ficha de vinificación
- 10.3. Tablas
- 10.4. Planilla de fermentación
- 10.5. Correspondencia entre el volumen de Tiosulfato 0,1 N (n’–n) y la cantidad de azúcares en mg en la muestra
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