Este libro parte de una visión moderna del diseño interior, que le abre espacio al diseño de experiencias y a la creación y concepción original de las cartas de alimentos, vinos y licores, todo con el objetivo de crear una marca y, claro, lograr ofertas gastronómicas correctas.
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- Contenido
- Prólogo
- Prefacio
- Al estudiante
- A los gerentes de alimentos y bebidas y a los gerentes del restaurante
- Al inversionista
- Al sibarita
- A mis amigos
- Introducción
- Parte I: Los establecimientos
- Capítulo 1. Tipos de establecimientos
- El hotel
- El hotel boutique
- La cafetería
- El restaurante
- El room service
- Banquetes
- El bar
- El café
- Capítulo 2. Dotaciones
- La cuchara, una abreviada reseña
- Los muebles y enseres
- La vajilla
- La cubertería
- La cristalería
- La lencería
- Los uniformes
- El menaje de servicio
- El menaje para el servicio de bar
- Capítulo 3. Diseño de interiores y decoración
- La decoración
- El diseño interior, reflexiones con el arquitecto Germán López Barrera
- Mis consideraciones
- Parte II: Los servicios
- Capítulo 4. La oferta gastronómica
- Las cartas
- Reglas para lograr la oferta de alimentos en una carta rentable y competitiva
- Tipos de cartas
- Carta de alimentos
- Carta de vinos
- Carta de licores
- Carta de banquetes
- Sugerencias para el diseño de la oferta gastronómica
- El menú del día
- Capítulo 5. El arte de servir
- El servicio de los alimentos
- El servicio de las bebidas
- Capítulo 6. El servicio de los vinos
- Sencillas instrucciones para servir los distintos tipos de vino
- Recomendaciones especiales
- Temperaturas apropiadas y ejemplos de maridaje (diagramas)
- Maridaje, la concordancia entre vinos y platillos
- Parte III: Las bebidas alcohólicas
- Capítulo 7. Los encabezados
- Capítulo 8. Los aperitivos
- Vermut
- Aperitivos a base de quina
- Bitters
- Capítulo 9. Los espirituosos
- Destilados de granos
- Destilados de frutas
- Destilados de orujos y de mostos de uvas
- Los licores, poscafés o cremas
- Destilados de caña de azúcar
- Destilados de agave
- Capítulo 10. La cerveza
- La más antigua de las bebidas alcohólicas
- Notas sobre la producción colombiana de cerveza
- Principales productores de cerveza en Europa
- Principales productores de cerveza en América
- Capítulo 11. El ars combinatoria
- Un relato de cómo el coctel llegó hasta nosotros
- Reglas básicas para la elaboración de cocteles
- Algunas recetas clásicas
- Parte IV: El protocolo
- Capítulo 12. El protocolo y la etiqueta
- Parte V: Guía de entrenamiento para el servicio
- Capítulo 14. Cómo entrenar al personal de servicio
- La elegancia y el buen aspecto personal en virtud de la actitud positiva
- La actitud positiva es fundamental, la actitud es voluntad
- Las áreas de operación
- Cómo mantener la seguridad
- La imagen del establecimiento: el escenario
- Algunos montajes básicos, preparando el escenario
- Una política de venta eficaz
- Cómo hacer la secuencia general para el servicio
- El bar, un sitio con magia
- Desarrollo de una experiencia memorable, como una obra de teatro
- ¿De dónde salen los PQR?
- Capítulo 15. Diez talleres de entrenamiento
- El restaurante, la cafetería, el café, el bar, el lobby bar
- El personal, un equipo de trabajo
- El menaje
- El montaje
- Los tipos de servicio y sus secuencias
- Cómo servir el desayuno con eficacia
- Un servicio fantástico al almuerzo o la cena, sus 27 detalles; momentos de verdad
- Los vinos y su servicio
- El bar
- Las ventas y la oferta, las cartas
- Bibliografía
- Glosario
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