Adquirir y/o actualizar los conocimientos necesarios para desarrollar correctamente el trabajo en un obrador de pastelería-panadería. Conocer los rellenos básicos de bollería y pastelería y saber diferenciar cada uno de los ingredientes de cada elaboración, así como las normas de higiene para llevar a cabo una buena manipulación y conservación de los mismos. Ebook ajustado al certificado de profesionalidad de Panadería y bollería.
- Cover
- Título
- Presentación del manual
- Capítulo 1 Proceso de elaboración de cremas con huevo
- 1. Introducción
- 2. Tipos: crema pastelera, crema pastelera para hornear, yema, de mantequilla y otras
- 3. Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración. Formulación. Secuencia de operaciones
- 4. Determinación del punto de montaje, batido, consistencia, etcétera, de cada crema y análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones
- 5. Conservación y normas de higiene
- 6. Identificación de los productos adecuados para cada tipo de cremas
- 7. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 2 Proceso de elaboración de cremas batidas
- 1. Introducción
- 2. Tipos: crema de almendras, crema muselina, crema de moka, crema de trufa, nata montada y otras
- 3. Identificación de los ingredientes propios de cada elaboracion. Formulación y secuencia de operaciones
- 4. Determinación del punto de montaje, batido y consistencia de cada crema y análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones
- 5. Conservación y normas de higiene
- 6. Identificación de los productos adecuados para cada tipo de elaboración
- 7. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 3 Proceso de elaboración de cremas ligeras
- 1. Introducción
- 2. Tipos: chantilly, fondant y otras
- 3. Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración. Formulación de las elaboraciones y secuencia de operaciones
- 4. Determinación del punto de montaje, batido y consistencia de cada crema y análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones
- 5. Conservación y normas de higiene
- 6. Identificación de los productos adecuados para cada tipo de elaboración
- 7. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 4 Proceso de elaboración de rellenos salados
- 1. Introducción
- 2. Tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras
- 3. Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración. Formulación de las elaboraciones y secuencia de operaciones
- 4. Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características de cada elaboración. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones
- 5. Conservación y normas de higiene
- 6. Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema
- 7. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 5 Proceso de elaboración de cubiertas
- 1. Introducción
- 2. Tipos: glaseados, pasta de almendras, crema de chocolate, brillo de fruta y otras
- 3. Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración. Formulación y secuencia de operaciones
- 4. Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones
- 5. Conservación y normas de higiene
- 6. Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema
- 7. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Glosario
- Bibliografía
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