Adquirir y/o actualizar los conocimientos para trabajar y desarrollar correctamente el trabajo en un obrador, especificando los procesos de preparación de masas y pastas básicas de múltiples aplicaciones, necesarias para realizar productos de pastelería-repostería. Especificar los procesos de preparación de masas y pastas básicas de múltiples aplicaciones, necesarias para hacer productos de pastelería-repostería, así como conocer la maquinaria y equipos adecuados para su realización. Cumplir con las normas de correcta distribución de un obrador, posibilitando una correcta manipulación. Respetar los procedimientos y normas internas de actuación ante cualquier elaboración. Aplicar adecuadamente las técnicas de refrigeración adaptadas a cada producto. Conocer los productos y materias primas (insumos) característicos y apropiados de cada elaboración. Adaptarse a la organización, integrándose en el sistema de relaciones técnico-profesionales, colaborando y participando activamente en un equipo de trabajo. Aprender nuevos conceptos o procedimientos y aprovechar eficazmente la formación utilizando los conocimientos adquiridos. Desarrollar un vocabulario técnico específico de la profesión, posibilitando una fácil adaptación en el lugar de trabajo. Conocer las elaboraciones propias de dichas masas y pastas, dominando las principales elaboraciones con nombre propio. Ebook ajustado al certificado de profesionalidad de Repostería.
- Título
- Presentación del manual
- Capítulo 1 Equipos e instalaciones de pastelería y repostería
- 1. Introducción
- 2. Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en pastelería y repostería. Descripción, clasificación, ubicación, distribución y procedimientos de uso y mantenimiento
- 3. Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características
- 4. Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones
- 5. Eliminación de residuos
- 6. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 2 Obtención de masas y pastas de múltiples aplicaciones
- 1. Introducción
- 2. Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y pastas
- 3. Preparación de latas y moldes
- 4. Cocción de masas y pastas: horneado, fritura y sartén o plancha
- 5. Refrigeración y/o conservación de productos obtenidos
- 6. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 3 Masas hojaldradas
- 1. Introducción
- 2. Materias primas: la harina, materia grasa, agua y sal
- 3. Fundamentos del proceso de hojaldrado: amasado, volteado, método de elaboración y desarrollo del hojaldre
- 4. Tipos de hojaldre
- 5. Principales elaboraciones de masas hojaldradas: palmeras, lazos, canutillos, milhojas y otras
- 6. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 4 Masas batidas o esponjadas
- 1. Introducción
- 2. Procesos de elaboración
- 3. Principales elaboraciones con masas batidas
- 4. Bizcochos cocidos al vapor
- 5. Bizcochos ligeros
- 6. Bizcochos superligeros
- 7. Bizcochos pesados
- 8. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 5 Masas escaldadas
- 1. Introducción
- 2. La pasta choux
- 3. Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas
- 4. Principales piezas que se elaboran con la pasta choux: bocaditos de nata, buñuelos de viento, duquesas, relámpagos, éclairs y otras
- 5. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 6 Masas azucaradas
- 1. Introducción
- 2. Proceso general de elaboración de masas azucaradas: ingredientes, técnicas y pasos a seguir
- 3. Principales elaboraciones con masas azucaradas
- 4. Las pastas de manga
- 5. Las pastas secas
- 6. Babás y savarines
- 7. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 7 Masas fritas
- 1. Introducción
- 2. Ingredientes y técnicas
- 3. Procesos de elaboración
- 4. Principales masas fritas: churros, huesos de San Expedito, pasta Orly, pestiños y bartolillos, flores y otros
- 5. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 8 Decoración de productos de pastelería y repostería
- 1. Introducción
- 2. Decoración de productos en pastelería/repostería. Normas y combinaciones básicas. Control de resultados
- 3. Identificación de necesidades básicas de conservación según el momento de uso o consumo y la naturaleza de la elaboración
- 4. Experimentación y evaluación de posibles combinaciones
- 5. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Glosario
- Bibliografía
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