Postres lácteos

Postres lácteos

  • Author: Fernández Rodríguez, Concepción; Agyre Consulting, S.L.
  • Publisher: IC Editorial
  • eISBN Epub: 9788416067374
  • Place of publication:  Antequera , Spain
  • Year of digital publication: 2016
  • Month: May
  • Language: Spanish
Describir las características físico-químicas y microbiológicas de los postres lácteos. Analizar los procedimientos de elaboración los postres lácteos, relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados. Efectuar, de acuerdo a la formulación, las operaciones de preparación, dosificación y mezclado de los ingredientes de un postre a partir de la leche normalizada o mezcla base, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. Identificar los requerimientos y realizar operaciones de preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de elaboración de postres lácteos. Analizar y sistematizar las técnicas de toma de muestras y análisis físico-químicos y organolépticos para la verificación de la calidad y parámetros establecidos en los postres lácteos. Ebook ajustado al certificado de profesionalidad de Elaboración de leches de consumo y productos lácteos.
  • Título
  • Copyright
  • Presentación del manual
  • Índice
  • Capítulo 1: Instalaciones para la elaboración de postres lácteos
    • 1. Introducción
    • 2. Composición y distribución del espacio
    • 3. Servicios auxiliares necesarios
    • 4. Espacios diferenciados
    • 5. Salas blancas
    • 6. Salas con presión positiva
    • 7. Líneas ultra limpias
    • 8. Resumen
    • Ejercicios de repaso y autoevaluación
  • Capítulo 2: Controles microbiológicos, físico-químicos y de calidad en postres de untar
    • 1. Introducción
    • 2. Toma de muestras de producto intermedio y acabado
    • 3. Focos de infección. Condiciones favorables y adversas
    • 4. Alteraciones no deseadas por microorganismos
    • 5. Tipos de degradación
    • 6. Flora fúngica y bacteriana
    • 7. Vías de contaminación
    • 8. Alteraciones no deseadas por procesos físico-químicos
    • 9. Análisis rutinario físico-químico del proceso
    • 10. Control de equipos y procesos
    • 11. Equipos y métodos rápidos de control
    • 12. Acciones prohibidas
    • 13. Control de cuerpos extraños
    • 14. Resumen
    • Ejercicios de repaso y autoevaluación
  • Capítulo 3: Equipos específicos en la elaboración de postres lácteos
    • 1. Introducción
    • 2. Mantenimiento de primer nivel en los equipos de mantequería
    • 3. Dosificadores
    • 4. Balanzas en continuo
    • 5. Inyectores
    • 6. Separadoras centrífugas
    • 7. Mezcladores
    • 8. Agitadores
    • 9. Homogeneizadores
    • 10. Baños de cocción
    • 11. Líneas de pasteurización y esterilización
    • 12. Automatización del proceso de fabricación
    • 13. Resumen
    • Ejercicios de repaso y autoevaluación
  • Capítulo 4: Elaboración de postres lácteos
    • 1. Introducción
    • 2. Buenas prácticas higiénicas y de manipulación en la elaboración de postres lácteos
    • 3. Operaciones previas al mezclado
    • 4. Estandarización de la leche base
    • 5. Cálculo de cantidades de ingredientes de acuerdo con la formulación
    • 6. Dosificación y mezclado de ingredientes
    • 7. Pasteurización o esterilización y homogeneización
    • 8. Mezclado, condiciones y controles
    • 9. Disolución, suspensión, emulsión
    • 10. Gelificación
    • 11. Resumen
    • Ejercicios de repaso y autoevaluación
  • Bibliografía

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