Analizar los tratamientos de pasteurización y esterilización para conservas vegetales y zumos. Analizar los procedimientos de aplicación de frío industrial y efectuar la refrigeración, congelación y mantenimiento de los productos. Identificar los procesos de fermentación-maduración, deshidratación y secado de productos vegetales, analizando sus principales características. Identificar las técnicas de toma de muestras, para la verificación de la calidad de las materias primas y de los elaborados cárnicos. Ebook ajustado al Certificado de Profesionaliad de Fabricación de conservas vegetales.
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- Presentación del manual
- Índice
- Capítulo 1 Fermentación o maduración
- 1. Introducción
- 2. Alteraciones de los alimentos y las operaciones de estabilización o técnicas de conservación
- 3. Productos vegetales salados, salazones y productos fermentados
- 4. Fermentación maloláctica
- 5. Fermentación láctica
- 6. Fermentación alcohólica
- 7. Elaboración de encurtidos fermentados
- 8. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 2 Tratamientos de secado
- 1. Introducción
- 2. Fundamento de la deshidratación
- 3. Métodos de deshidratación de alimentos
- 4. Túneles de secado
- 5. Liofilización
- 6. Proceso de elaboración de vegetales deshidratados
- 7. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 3 Tratamientos de conservación por calor
- 1. Introducción
- 2. Fundamento del uso de calor como tratamiento de conservación
- 3. Pasteurización
- 4. Esterilización
- 5. Otros tratamientos de esterilización
- 6. Alteraciones en los alimentos conservados
- 7. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 4 Tratamientos de conservación por frío
- 1. Introducción
- 2. Procedimientos de refrigeración y congelación
- 3. Cámaras de refrigeración
- 4. Túneles de congelación
- 5. Cámaras de conservación de congelados
- 6. Conservación en atmósfera controlada
- 7. Conservación en atmósfera modificada
- 8. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 5 Toma de muestras en industria de conservas vegetales
- 1. Introducción
- 2. Calidad del alimento
- 3. Conceptos principales de muestreo
- 4. Técnicas de muestreo. Protocolo y control
- 5. Instrumental de toma de muestras
- 6. Mantenimiento del instrumental de toma de muestras
- 7. Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras. Marcaje y conservación de muestras
- 8. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Bibliografía
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