Ofertas gastronómicas sencillas y sistemas de aprovisionamiento

Ofertas gastronómicas sencillas y sistemas de aprovisionamiento

  • Author: Cabeza Corredera, Irene
  • Publisher: IC Editorial
  • eISBN Epub: 9788483647356
  • Place of publication:  Antequera , Spain
  • Year of digital publication: 2016
  • Month: June
  • Language: Spanish
Definir ofertas gastronómicas sencillas, realizar el aprovisionamiento y controlar los consumos. Ebook ajustado al certificado de profesionalidad de cocina.
  • Presentación del manual
  • Capítulo 1 Las empresas de restauración
    • 1. Introducción
    • 2. Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración
      • 2.1. El subsector institucional (o cautivo)
      • 2.2. El subsector comercial
    • 3. Estructura organizativa y funcional
      • 3.1. Elementos de la organización
      • 3.2. La departamentalización funcional de una organización
      • 3.3. Los organigramas
    • 4. Aspectos económicos
      • 4.1. Estudio de la demanda
      • 4.2. Estudio de la oferta
      • 4.3. Estudio de los costes
      • 4.4. Estudio del precio de venta
      • 4.5. Estudio del umbral de rentabilidad o punto muerto
      • 4.6. La formación del personal
    • 5. Resumen
  • Capítulo 2 El departamento de cocina
    • 1. Introducción
    • 2. Definición y modelos de organización
    • 3. Estructuras de locales y zonas de producción culinaria
      • 3.1. Estructuras de los locales
      • 3.2. Zonas de producción culinaria
    • 4. Especificidades en la restauración colectiva
    • 5. El personal de cocina: categorías profesionales y competencias básicas
      • 5.1. Jefe de cocina
      • 5.2. Segundo jefe de cocina
      • 5.3. Jefe de partida
      • 5.4. Cocinero
      • 5.5. Ayudante
    • 6. Elaboración de planes sencillos de producción culinaria
      • 6.1. Circuito de entrada y salida del personal
      • 6.2. Circuito de entradas y almacenamiento de mercancías
      • 6.3. Circuito de producción
      • 6.4. Circuito de salida de platos o productos terminados
      • 6.5. Circuito de limpieza
      • 6.6. Circuito de evacuación de residuos
    • 7. Resumen
  • Capítulo 3 La restauración diferida
    • 1. Introducción
    • 2. Concepto de restauración diferida
    • 3. Especificidades en la restauración colectiva
    • 4. Sistema de cocina central
      • 4.1. Cocina central
      • 4.2. Medios de transporte
      • 4.3. Cocina satélite
      • 4.4. Sistemas de producción en la restauración diferida
    • 5. Cocina de ensamblaje
      • 5.1. Cocina 45
    • 6. Resumen
  • Capítulo 4 Las ofertas gastronómicas
    • 1. Introducción
    • 2. Elementos y variables de las ofertas gastronómicas
      • 2.1. Elementos de la oferta
      • 2.2. Variables de la oferta
    • 3. Ofertas gastronómicas hoteleras y no hoteleras
      • 3.1. Menú
      • 3.2. Carta
      • 3.3. Restauración hotelera
    • 4. Planificación y diseño de ofertas: el menú, la carta, galas, banquetes, otras
      • 4.1. Planificación y diseño del menú
      • 4.2. Planificación y diseño del buffet
      • 4.3. Planificación y diseño de banquetes
      • 4.4. Planificación y diseño de la carta
    • 5. Cálculo de necesidades de aprovisionamiento para la confección de ofertas
    • 6. Resumen
  • Capítulo 5 Nutrición y Dietética
    • 1. Introducción
    • 2. Diferencia entre alimentación y nutrición
      • 2.1. Alimentación
      • 2.2. Nutrición
    • 3. Grupos de alimentos: características
      • 3.1. Grupo 1°: lácteos
      • 3.2. Grupo 2°: carnes, pescados y huevos
      • 3.3. Grupo 3°: tubérculos, legumbres y frutos secos
      • 3.4. Grupo 4°: verduras, hortalizas y grupo 5°: frutas
      • 3.5. Grupo 6°: pan, pastas, cereales y azúcar
      • 3.6. Grupo 7°: grasas
      • 3.7. Funciones de los alimentos
    • 4. Relación entre grupos de alimentos, nutrientes y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano
      • 4.1. Macronutrientes o principios inmediatos
      • 4.2. Micronutrientes
      • 4.3. Agua
    • 5. Estados carenciales del organismo
      • 5.1. Raquitismo
      • 5.2. Osteoporosis
      • 5.3. Bocio endémico
      • 5.4. Anemia ferropénica
      • 5.5. Beri-Beri
      • 5.6. Pelagra
      • 5.7. Espina bífida
      • 5.8. Escorbuto
      • 5.9. Diabetes
      • 5.10. Obesidad
      • 5.11. Desnutrición
      • 5.12. Bulimia
      • 5.13. Anorexia
    • 6. Pautas para evitar la pérdida de nutrientes mientras se cocina
    • 7. Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas gastronómicas dirigidas a distintos colectivos. Peculiaridades de la alimentación colectiva
      • 7.1. Dietas hipocalóricas
      • 7.2. Dietas hipercalóricas
      • 7.3. Dietas hipoproteicas
      • 7.4. Dietas hiperproteicas
      • 7.5. Dietas pobres en grasas
      • 7.6. Dietas depresoras del colesterol
      • 7.7. Dietas controladas en hidratos de carbono
      • 7.8. Dietas pobres en sodio
      • 7.9. Dietas líquidas
      • 7.10. Dietas blandas
      • 7.11. Dietas de protección gástrica
      • 7.12. Dietas astringentes
      • 7.13. Dietas con abundantes residuos
      • 7.14. Dietas, pobres en calcio, fosfatos, oxalatos y uratos
      • 7.15. Dietas pobres en purinas
    • 8. Resumen
  • Capítulo 6 Gestión y control de calidad en restauración
    • 1. Introducción
    • 2. Características peculiares
    • 3. Concepto de calidad por parte del cliente
    • 4. Programas, procedimientos e instrumentos específicos
    • 5. Técnicas de autocontrol
      • 5.1. Codex alimentarius
      • 5.2. Planes generales de higiene
      • 5.3. Plan de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC)
      • 5.4. Documento del sistema de autocontrol
    • 6. Resumen
  • Capítulo 7 Aprovisionamiento externo de géneros
    • 1. Introducción
    • 2. El departamento de economato y bodega
    • 3. El ciclo de compras
      • 3.1. Conocimiento o definición de la oferta prevista para un periodo determinado
      • 3.2. Determinación de las necesidades
      • 3.3. Características de los productos que se usarán en dicho periodo
      • 3.4. Búsqueda y selección de proveedores
      • 3.5. Emisión y seguimiento de pedidos
      • 3.6. Recepción y control de los pedidos
      • 3.7. Registro de las entradas en el documento correspondiente
      • 3.8. Distribución de las mercancías a los distintos departamentos
      • 3.9. Aprobación y pago de las facturas a proveedores
    • 4. Registros documentales de compra
      • 4.1. Lista de mercado
      • 4.2. Bono de pedido
      • 4.3. Fichero de artículos
    • 5. Los inventarios y su valoración: métodos de valoración de existencias
      • 5.1. El inventario permanente
      • 5.2. El inventario físico
      • 5.3. Relevé de cocina
    • 6. Resumen
  • Capítulo 8 Aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios
    • 1. Introducción
    • 2. Departamentos que intervienen en el proceso
    • 3. Registros documentales del aprovisionamiento interno
      • 3.1. Vale de pedido
      • 3.2. Parte de consumos diarios
      • 3.3. Libro de entradas y salidas de mercancías
      • 3.4. Bonos de transferencia
    • 4. Proceso de aprovisionamiento interno
      • 4.1. Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno
      • 4.2. Deducción y cálculo de las necesidades de géneros
      • 4.3. Formalización del pedido de almacén
      • 4.4. Recepción y verificación de la entrega
      • 4.5. Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas
    • 5. Control de stocks
      • 5.1. Aspectos para mantener un stock de tamaño adecuado
      • 5.2. Tipos de stock
    • 6. Resumen
  • Capítulo 9 Recepción y almacenamiento de provisiones
    • 1. Introducción
    • 2. La recepción: inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas
      • 2.1. Lugar de recepción
      • 2.2. Maquinaria y equipos
      • 2.3. Funciones principales del responsable de la recepción de géneros
      • 2.4. Proceso de recepción de géneros
    • 3. Registros documentales
      • 3.1. Control y registro higiénico-sanitario
      • 3.2. Albarán
      • 3.3. Parte diario de compras y devoluciones
      • 3.4. Libro de compras
      • 3.5. Factura
    • 4. Gestión y control de inventarios
    • 5. Resumen
  • Capítulo 10 Control de consumos y costes
    • 1. Introducción
    • 2. Definición y clasificación de costes
      • 2.1. Definición de coste
      • 2.2. Clasificación de los costes
    • 3. Componentes del precio
      • 3.1. Costes de las materias primas (CMP)
      • 3.2. Costes generales o gastos de explotación (CG)
      • 3.3. Costes de personal (CP)
      • 3.4. Coste de fabricación o prime cost (CF)
      • 3.5. Margen bruto de explotación o beneficio bruto (MBE o BB)
      • 3.6. Resultado de explotación o beneficio neto (BN)
      • 3.7. Ventas o ingresos por ventas (VTAS)
    • 4. Cálculo del coste de las materias primas. Control de consumos y aplicación de métodos: registros documentales
      • 4.1. Hoja de escandallo
      • 4.2. Ficha técnica de producción
      • 4.3. Hoja de coste o escandallo del plato
    • 5. Métodos de fijación de precios
      • 5.1. Coeficiente multiplicador
      • 5.2. Principios de Omnes
      • 5.3. Menú engineering
    • 6. Resumen
  • Bibliografía

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