Adquirir conocimientos para llevar a cabo elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos. Conocer los procesos básicos de ejecución de platos, las guarniciones, salsas y complementos, distinguiendo las variedades de estos productos que el mercado ofrece y aplicando las técnicas de cocinado idóneas. Reconocer la maquinaria, utensilios y herramientas necesarias y adecuadas a cada materia prima y el tipo de preparación a elaborar. Ebook ajustado al certificado de profesionalidad de cocina.
- Presentación del manual
- Capítulo 1 Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos
- 1. Introducción
- 2. Características de la maquinaria utilizada
- 2.1. Generadores de calor
- 2.2. Generadores de frío
- 2.3. Maquinaria Auxiliar
- 2.4. Mobiliario
- 3. Batería de cocina
- 4. Utillaje de cocina y herramientas
- 4.1. Nuevas tecnologías para la elaboración culinaria
- 5. Resumen
- Capítulo 2 Fondos, bases y preparaciones básicas de múltiples aplicaciones para hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos
- 1. Introducción
- 2. Composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización
- 2.1. Fondos elaborados con hortalizas
- 2.2. Diferentes grados de consistencia de los fondos
- 3. Otras preparaciones básicas elaboradas con hortalizas y su utilización (coulís, salsas, cremas, veloutés, farsas...)
- 4. Fondos y bases industriales elaboradas con hortalizas
- 5. El sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización
- 6. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas
- 6.1. Técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos
- 6.2. Técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de salsas
- 6.3. Técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de mantequillas compuestas
- 6.4. Técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de farsas
- 7. Resumen
- Capítulo 3 Hortalizas y legumbres secas
- 1. Introducción
- 2. Hortalizas: definición. Distintas clasificaciones. Hortalizas de mayor consumo
- 2.1. Distintas clasificaciones
- 2.2. Hortalizas de mayor consumo
- 3. Utilización en cocina de las hortalizas. Análisis organoléptico para conocer el estado de conservación de las especies más comunes
- 3.1. Estado de conservación de las hortalizas
- 3.2. Distintos cortes de la hortaliza en función de su cocinado
- 4. Legumbres. Principales legumbres secas. Categorías comerciales. Distintas clases de garbanzo, judía y lenteja. Otras leguminosas frescas y secas
- 4.1. Principales legumbres secas
- 4.2. Categorías comerciales
- 4.3. Distintas clases de garbanzo, judía y lenteja
- 4.4. Otras leguminosas frescas y secas
- 5. Resumen
- Capítulo 4 Pastas y arroces
- 1. Introducción
- 2. Definición de pasta. Distintas clasificaciones. Formatos más comunes. Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta
- 2.1. Definición de pasta
- 2.2. Distintas clasificaciones y formatos más comunes
- 2.3. Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta
- 3. Definición de arroz. Clasificación en función del tamaño del grano. Categorías comerciales. Tipo de arroz y su preparación adecuada
- 3.1. Definición
- 3.2. Clasificación del arroz
- 3.3. Categorías comerciales
- 3.4. Tipo de arroz y su preparación adecuada
- 4. Resumen
- Capítulo 5 Huevos
- 1. Introducción
- 2. Definición. Composición. Clasificación. Distintas formas para saber si está más o menos fresco. Utilización. Formas básicas de preparación. Salsas y guarniciones para acompañamiento de platos de huevos. Utilización de la clara y de la yema
- 2.1. Definición y composición
- 2.2. Clasificación
- 2.3. Distintas formas para saber si está más o menos fresco
- 2.4. Utilización
- 2.5. Formas básicas de preparación. Salsas y guarniciones para acompañamiento
- 2.6. Utilización de la clara y de la yema
- 3. Ovoproductos y su utilización
- 4. Huevos de otras aves utilizados en alimentación
- 5. Resumen
- Capítulo 6 Técnicas de cocinado de hortalizas
- 1. Introducción
- 2. Asar al horno, a la parrilla, a la plancha
- 3. Freír en aceite
- 4. Saltear en aceite y en mantequilla
- 5. Hervir y cocer al vapor
- 5.1. Hervir
- 5.2. Cocción al vapor
- 6. Brasear
- 7. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades
- 8. Resumen
- Capítulo 7 Técnicas de cocinado de legumbres secas
- 1. Introducción
- 2. Operaciones previas a la cocción (limpieza y selección del grano, remojo, etc.)
- 2.1. Limpieza del grano y selección
- 2.2. Remojo
- 3. Importancia del agua en la cocción de las legumbres
- 4. Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbres
- 5. Ventajas e inconvenientes de la olla a presión
- 5.1. Ventajas
- 5.2. Inconvenientes
- 6. Resumen
- Capítulo 8 Técnicas de cocinado de pasta y arroz
- 1. Introducción
- 2. Cocción de pasta. Punto de cocción. Duración en función del tipo de pasta y formato
- 2.1. Cocción de la pasta
- 2.2. Punto de cocción
- 2.3. Duración de cocción en función del tipo de pasta y formato
- 3. Cocción de arroz. Distintos procedimientos. Punto de cocción. Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción
- 3.1. Cocción del arroz y punto de cocción
- 3.2. Distintos procedimientos para la cocción del arroz
- 3.3. Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción
- 4. Resumen
- Capítulo 9 Platos elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos
- 1. Introducción
- 2. Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas. Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas. Salsas más indicadas para su acompañamiento
- 2.1. Platos y guarniciones frías elaboradas con hortalizas
- 2.2. Platos y guarniciones calientes elaboradas con hortalizas
- 2.3. Salsas más indicadas para su acompañamiento
- 3. Platos elementales de legumbres secas. Potajes, cremas y sopas de legumbres
- 4. Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas
- 4.1. Preparaciones elementales con pasta
- 5. Platos elementales con huevos
- 6. Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos
- 7. Resumen
- Capítulo 10 Presentación y decoración de platos a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos
- 1. Introducción
- 2. Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de hortalizas, legumbres, pasta y arroces. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes
- 2.1. Según la técnica de cocción utilizada
- 2.2. Según las tendencias en la presentación de las elaboraciones
- 2.3. Tres reglas básicas en la decoración de platos
- 3. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes
- 3.1. Montaje en fuente
- 3.2. Montaje en plato
- 3.3. Otros recipientes. Recipientes naturales
- 3.4. Otros recipientes. Montaje en copa
- 3.5. Otros recipientes. Menaje para aperitivos
- 4. Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos
- 4.1. Decoración con frutas y verduras
- 4.2. Decoraciones con gelatina
- 5. Resumen
- Capítulo 11 Regeneración de platos preparados con hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos
- 1. Introducción
- 2. Regeneración. Definición
- 3. Clases de técnicas y procesos simples
- 4. Identificación de equipos asociados
- 5. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
- 6. Realización de operaciones necesarias para la regeneración
- 6.1. Regeneración producto ultracongelado
- 6.2. Regeneración productos refrigerados
- 6.3. Regeneración de productos conservados (enlatados)
- 7. El sistema cook & chill y su fundamento
- 8. Platos preparados: definición. Distintas clases. Platos preparados con hortalizas, otros vegetales y setas
- 8.1. Platos preparados: definición
- 8.2. Distintas clases de platos preparados
- 8.3. Platos preparados con hortalizas, otros vegetales y setas
- 9. Resumen
- Bibliografía
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