Preparar elaboraciones básicas con vegetales y setas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para su posterior utilización en la elaboración o acompañamiento de platos. Ebook ajustado al certificado de profesionalidad de cocina.
- Presentación del manual
- Capítulo 1 Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de vegetales y setas
- 1. Introducción
- 2. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones
- 2.1. Grandes máquinas productoras de frío
- 2.2. Pequeña maquinaria de preelaboración
- 2.3. Batería y utillaje de cocina
- 3. Ubicación y distribución
- 4. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos
- 5. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina
- 6. Resumen
- Capítulo 2 Materias primas
- 1. Introducción
- 2. Principales materias primas vegetales
- 3. Hortalizas: definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas, estacionalidad, categorías comerciales y calidad. factores que influyen en su calidad
- 3.1. Definición hortalizas
- 3.2. Distintas formas de clasificación
- 3.3. Estacionalidad, categorías comerciales y calidad
- 3.4. Especies más utilizadas
- 4. Hortalizas de invernadero y babys
- 5. Brotes y germinados
- 5.1. Principales brotes y germinados
- 6. La cuarta gama
- 7. Legumbres
- 7.1. Definición. Clasificación y categorías comerciales
- 7.2. Principales variedades secas
- 8. Setas
- 8.1. Especies cultivadas
- 8.2. Especies más apreciadas gastronómicamente
- 8.3. Principales especies venenosas
- 8.4. Estacionalidad y presentación comercial
- 9. Hierbas aromáticas
- 10. Resumen
- Capítulo 3 Regeneración de vegetales y setas
- 1. Introducción
- 2. Definición
- 3. Clases de técnicas y procesos
- 3.1. Descongelación
- 3.2. Rehidratación
- 3.3. Germinado de semillas
- 4. Identificación de equipos asociados
- 5. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución, control de resultados
- 5.1. Respecto a los proveedores
- 5.2. Respecto al transporte
- 5.3. Respecto a la recepción de las materias
- 5.4. Respecto al almacenamiento de productos alimenticios
- 5.5. Descongelación
- 5.6. Rehidratación
- 5.7. Descongelación de productos con alguna técnica de cocción
- 6. Realización de operaciones necesarias para la regeneración
- 6.1. Acondicionamientos de productos enlatados
- 6.2. Productos al natural envasados al vacío
- 7. Resumen
- Capítulo 4 PreeIaboración de vegetales y setas
- 1. Introducción
- 2. Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos
- 3. Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y demás
- 3.1. Limpieza y lavado de hortalizas
- 3.2. Pelado de verduras
- 3.3. Tipos de corte
- 3.4. Tipos de torneado
- 3.5. Tipos de corte de patatas
- 3.6. Cocciones previas a la elaboración del plato
- 3.7. Acciones para el decorado de verduras y hortalizas
- 3.8. Tipos de adornos
- 4. Desinfectado de hortalizas y otros vegetales que se consumen crudos
- 5. Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales
- 5.1. La yuca
- 5.2. El Ñame
- 5.3. Los Taros o Eddos
- 5.4. Los Callaloo
- 5.5. Las flores de loto
- 5.6. Los Ocra o Quingombó
- 5.7. Las Patacas o Aguaturmas
- 6. Preelaboración de setas
- 6.1. Estructura
- 6.2. Limpieza y cortes
- 6.3. Almacenamiento
- 7. Resumen
- Capítulo 5 Conservación de vegetales y setas
- 1. Introducción
- 2. Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta
- 2.1. Normas genéricas para la conservación
- 2.2. Conservación de vegetales según procedencia
- 2.3. Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas
- 2.4. Colocación en la cámara
- 3. La congelación de productos vegetales y setas
- 3.1. Ultracongelación
- 3.2. Manipulación de este tipo de producto
- 4. Productos previamente conservados
- 4.1. Productos deshidratados
- 4.2. Productos de conservas en lata o en vidrio
- 4.3. Realización de conervas en lata o vidrio
- 4.4. Otros tipos de conservas vegetales y setas
- 5. Conservación al vacío
- 5.1. Productos al natural envasados al vacío
- 5.2. Productos cocinados conservados al vacío
- 5.3. Cocinar al vacío para conservar los productos
- 6. Encurtidos
- 7. Resumen
- Bibliografía
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