Adquirir conocimientos para poder trabajar y desarrollar elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos. Conocer tanto los procesos básicos de ejecución para realizar platos elementales como para las elaboraciones, guarniciones, salsas y complementos para pescados, crustáceos y moluscos. Diferenciar los distintos tipos de especies que nos brinda el mercado y saber aplicar las técnicas de cocinado más idóneas a cada una de ellas. Adquirir conocimientos para el emplatado y presentación de menús elaborados con pescado, crustáceos y moluscos. Tener conocimientos sobre la regeneración para estos productos, sabiendo identificar los equipos asociados y conocer los fundamentos del sistema Cook and Chill y Cook and Freeze. Ebook ajustado al certificado de profesionalidad de cocina.
- Presentación del manual
- Capítulo 1 Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizadas en las elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos
- 1. Introducción
- 2. Identificación y clasificación según características fundamentales, funcionales y aplicaciones más comunes
- 2.1. Generadores de calor
- 2.2. Generadores de frío
- 2.3. Maquinaria Auxiliar
- 2.4. Mobiliario
- 3. Batería de cocina
- 4. Utillaje de cocina
- 4.1. Nuevas tecnologías para la elaboración culinaria
- 5. Resumen
- Capítulo 2 Fondos, bases y preparaciones básicas elaboradas con pescados, crustáceos y moluscos
- 1. Introducción
- 2. Composición y elaboración de los fondos y elaboraciones básicas realizadas con pescados, crustáceos y moluscos
- 2.1. Fondo de pescado (fumet)
- 2.2. Fondo de pescado oscuro (fumet oscuro)
- 2.3. Consomé de pescado clarificado
- 2.4. Fondo de crustáceos
- 2.5. Fondo de moluscos
- 3. Otras preparaciones básicas, su elaboración y utilización
- 3.1. Salsas para pescados, moluscos y crustáceos
- 3.2. Mantequillas simples y compuestas para pescados, moluscos y crustáceos
- 3.3. Farsas para pescados, crustáceos y moluscos
- 3.4. Coulis para pescados, crustáceos y moluscos
- 4. Fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos
- 5. Algas marinas y su utilización
- 5.1. Tipos de algas marinas comestibles
- 5.2. Utilización de algas marinas comestibles en cocina
- 6. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas
- 6.1. Técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos
- 6.2. Técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de salsas
- 6.3. Técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de mantequillas compuestas
- 6.4. Técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de farsas
- 7. Resumen
- Capítulo 3 Técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moIuscos
- 1. Introducción
- 2. Principales técnicas de cocinado
- 2.1. Asar al horno, a la parrilla, a la plancha
- 2.2. Freír en aceite
- 2.3. Saltear en aceite y en mantequilla
- 2.4. Hervir
- 2.5. Cocción al vapor
- 2.6. Cocción en caldo corto o court bouillon
- 2.7. Brasear
- 2.8. En papillote
- 2.9. Otras técnicas de cocinado
- 3. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie
- 3.1. Técnicas aplicadas a pescados
- 3.2. Técnicas aplicadas a crustáceos
- 3.3. Técnicas aplicadas a moluscos
- 4. Resumen
- Capítulo 4 Platos elementales a base pescados, crustáceos y moluscos
- 1. Introducción
- 2. Platos calientes y fríos elementales más divulgados
- 2.1. Elaboraciones con pescados
- 2.2. Elaboraciones con crustáceos
- 2.3. Elaboraciones con moluscos
- 3. Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos
- 3.1. Salsas
- 3.2. Mantequillas
- 3.3. Guarniciones
- 4. Resumen
- Capítulo 5 Presentación y decoración de platos a base de pescados, crustáceos y moluscos
- 1. Introducción
- 2. Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y moluscos
- 2.1. Según cortes aplicados a las piezas
- 2.2. Según técnica de cocción utilizada
- 2.3. Según tendencias en la presentación de las elaboraciones
- 2.4. Tres reglas básicas en la decoración de platos
- 3. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes
- 3.1. Montaje en fuente
- 3.2. Montaje en plato
- 3.3. Recipientes naturales
- 3.4. Montaje en copa
- 3.5. Otros recipientes. Menaje para aperitivos
- 4. Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos
- 4.1. Decoración con frutas y verduras
- 4.2. Decoración con mantequilla
- 4.3. Decoraciones con Gelatina
- 5. Resumen
- Capítulo 6 Regeneración de platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos
- 1. Introducción
- 2. Regeneración: definición
- 3. Identificación de los principales equipos asociados
- 4. Clases de técnicas y procesos simples
- 4.1. Descongelación
- 4.2. Descongelación lenta
- 4.3. Descongelación rápida
- 5. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
- 6. Realización de operaciones necesarias para la regeneración
- 6.1. Regeneración producto ultracongelado
- 6.2. Regeneración productos refrigerados
- 6.3. Regeneración productos conservados (enlatados)
- 7. El sistema cook & chill y su fundamento
- 8. Platos preparados: definición. Distintas clases. Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos
- 8.1. Definición: Platos preparados
- 8.2. Distintas clases de platos preparados
- 8.3. Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos
- 9. Resumen
- Bibliografía
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