Adquirir conocimientos para poder trabajar y desarrollar técnicas culinarias en el ámbito de la restauración, así como conocer las técnicas y procesos para el proceso de aprovisionamiento interno de materias primas. Conocer los documentos necesarios y específicos para el abastecimiento de productos culinarios. Saber clasificar de forma sencilla las materias primas más usuales, haciendo pequeñas clasificaciones. Conocer los distintos departamentos en los que se divide una cocina profesional y distinguir los diferentes rangos del departamento. Saber clasificar y recibir una mercancía de forma correcta. Saber distinguir los diferentes sectores de restauración y su oferta gastronómica. Conocer la normativa sobre facturas, así como su correcto recorrido economato-facturación. Conocer y aplicar de forma adecuada los diferentes métodos de conservación. Ebook ajustado al certificado de profesionalidad de operaciones básicas de cocina.
- Presentación del manual
- Capítulo 1 El departamento de cocina
- 1. Introducción
- 2. Definición y organización característica
- 2.1. Organización característica
- 3. Estructuras habituales de locales y zonas de producción culinaria
- 3.1. Evolución de las cocinas industriales
- 3.2. Requisitos de una cocina industrial
- 3.3. Zonas en que se divide una cocina
- 4. Especificidades en la restauración colectiva
- 4.1. Comedores laborales
- 4.2. Comedores públicos
- 4.3. Comida para llevar
- 4.4. Comedores en centros de salud y bienestar social
- 4.5. Comedores en centros de enseñanza
- 5. Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento
- 5.1. Friegaplatos y marmitones
- 5.2. Ayudantes
- 5.3. Cocinero
- 5.4. Jefe de partida
- 5.5. Segundo de cocina
- 5.6. Jefe Steward
- 5.7. Jefe de cocina
- 5.8. Jefe de cocina ejecutivo
- 5.9. Aplicación práctica
- 6. Resumen
- Capítulo 2 Realización de operaciones sencillas de economato y bodega de cocina
- 1. Introducción
- 2. Solicitud y recepción de géneros culinarios: métodos sencillos, documentación y aplicaciones
- 3. Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones
- 4. Controles de almacén
- 4.1. Métodos para el control de almacén
- 4.2. Control de stocks
- 5. Resumen
- Capítulo 3 Utilización de materias primas culinarias y géneros de uso común en cocina
- 1. Introducción
- 2. Clasificación gastronómica: variedades más importantes,caracterización, cualidades y aplicaciones gastronómicas básicas
- 2.1. Aceites y mantequillas
- 2.2. Productos lácteos
- 2.3. Los huevos
- 2.4. Los arroces
- 2.5. Legumbres
- 2.6. Verduras y hortalizas
- 2.7. Fruta
- 2.8. La pasta
- 2.9. Carnes
- 2.10. Pescados
- 3. Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos habituales que le son inherentes; necesidades básicas de regeneración y conservación
- 3.1. Presentación comercial
- 3.2. Tratamientos habituales inherentes al producto
- 3.3. Necesidades básicas de regeneración
- 4. Resumen
- Capítulo 4 Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno en cocina
- 1. Introducción
- 2. Formalización y traslado de solicitudes sencillas
- 2.1. Pedidos a proveedores
- 2.2. Vales de economato
- 2.3. Transfers
- 2.4. Comandas
- 2.5. Parte diario de ocupación
- 2.6. Escandallos
- 2.7. Fichas técnicas de platos
- 2.8. Relevé o gasto diario
- 2.9. Inventarios periódicos
- 2.10. Reporte de compras diarias
- 3. Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos
- 3.1. Cálculo del stock indispensable
- 3.2. Compra
- 3.3. Los pedidos
- 3.4. Ejemplificación del proceso de aprovisionamiento interno en cocina
- 4. Resumen
- Bibliografía
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