Adquirir y actualizar los conocimientos necesarios para trabajar y desarrollar correctamente el trabajo de aprovisionamiento tanto de materias primas como materiales de un establecimiento de restauración. Conocer la normativa sobre facturas, tipos de seguimiento de control de mercancías mediante inventarios y relevés. Además conocer las reglas de montaje de un restaurante. Describir y saber montar un salón, ya sea destinado a buffet, carta o banquete. Aprender el marcaje de mesas, así como la función del personal de sala. Ebook ajustado al certificado de profesionalidad de servicios de restaurante.
- Presentación del manual
- Capítulo 1 El restaurante
- 1. Introducción
- 2. Breve historia del restaurante
- 3. El restaurante tradicional como establecimiento y como departamento
- 3.1. Características
- 3.2. Ubicación
- 3.3. Dimensiones
- 3.4. Ambientación
- 3.5. La forma
- 3.6. La ubicación
- 3.7. Los suelos
- 3.8. Limpieza
- 3.9. Iluminación
- 3.10. Insonorización
- 3.11. Ventilación
- 4. Definición, caracterización y modelos de organización de sus diferentes tipos
- 4.1. Diferencias de tipos de servicio y variedad gastronómica
- 5. Deontología elemental de los profesionales de sala de restaurante
- 5.1. Tipos de normas o aptitudes
- 6. Competencias básicas de los profesionales de sala de restaurante
- 6.1. Clasificación de la brigada
- 7. Resumen
- Capítulo 2 Aprovisionamiento interno de materiales, equipos y materias primas
- 1. Introducción
- 2. Deducción y cálculo de necesidades de géneros y materias primas
- 2.1. ¿Qué es el economato y la bodega?
- 3. Determinación de necesidades del restaurante
- 3.1. Mobiliario
- 3.2. Enseres
- 3.3. Útiles
- 3.4. Bebidas
- 3.5. Materias primas: tipos más frecuentes y valor nutricional
- 3.6. Complementos
- 4. Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características
- 5. Sistemas utilizados para detectar necesidades de aprovisionamiento interno
- 5.1. Inventario
- 5.2. Relevés
- 6. Departamentos implicados
- 6.1. Lugares de almacenaje en el departamento de economato y bodega
- 7. Resumen
- Capítulo 3 Recepción y almacenamiento de provisiones
- 1. Introducción
- 2. Recepción de mercancías: sistemas de control de calidad y cantidad
- 3. Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas y bebidas
- 3.1. Almacenamiento de materias primas
- 4. Registros documentales
- 4.1. Albaranes
- 4.2. Facturas
- 5. Sistemas de almacenamiento o conservación y criterios de ordenación
- 5.1. Almacenamiento
- 5.2. Conservación
- 6. Causas de pérdida o deterioro de géneros por deficiente almacenamiento
- 6.1. Principales causas del deterioro de los alimentos
- 7. Control de stocks
- 7.1. ¿Cómo evitar irregularidades?
- 8. Resumen
- Capítulo 4 Mise en place del restaurante
- 1. Introducción
- 2. Adecuación de las instalaciones
- 3. Puesta a punto de la maquinaria y equipos
- 3.1. Maquinaria e instalaciones
- 3.2. Equipos
- 4. Las órdenes de servicio diarias. Libro de reservas
- 5. Las dotaciones del restaurante: tipos, características, calidades, cantidades, uso y preparación o repaso/limpieza para el servicio
- 5.1. Vajilla
- 5.2. Cristalería
- 5.3. Cubertería
- 5.4. Mantelería
- 5.5. Otros
- 6. El mobiliario del restaurante: características, tipos, calidades, usos y distribución
- 6.1. Mobiliario principal
- 6.2. Mobiliario auxiliar
- 7. Normas generales para el montaje de mesa para todo tipo de servicio
- 7.1. Montaje del aparador
- 7.2. Montaje de mesas
- 7.3. Colocación de la vajilla, cubertería, cristalería y petit menage
- 7.4. Montaje de mesas para desayuno
- 7.5. Montaje de mesas para meriendas
- 7.6. Montaje de mesas con menú concertado
- 7.7. Montaje de mesas a la carta
- 7.8. Montaje de mesas para banquete
- 8. Decoración en el comedor: flores y otros complementos
- 8.1. Decoración de mesas con flores
- 8.2. Decoración de mesas con frutas
- 8.3. Decoración de buffet
- 9. Ambientación en el comedor. Música
- 9.1. Objetivos afectivos
- 9.2. Objetivos cognitivos
- 9.3. Objetivos conativos
- 10. El menú del día, el menú gastronómico y las sugerencias como información para el cliente
- 10.1. Tipos de menús
- 10.2. Aplicación práctica
- 11. Resumen
- Bibliografía
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