Adquirir los conocimientos para trabajar y desarrollar correctamente el trabajo de Restauración, ofreciendo un correcto servicio y atención al cliente. Conocer el concepto, tipos, características, de la elaboración y acabado de platos de a la vista del cliente, tanto fríos como calientes y para toda clase de alimentos, desde carne o pescado hasta fruta. Además conocer los diferentes tipos de servicio, marcado y desbarasado de mesas. Conocer las elaboraciones más clásicas vista al cliente, así como las nuevas tendencias de dicho arte, teniendo en cuenta siempre las premisas de elegancia y cortesía. Conocer la normativa relacionada con los manipuladores de alimentos en este ámbito así como su forma de actuación. Dar a conocer las fichas técnicas de posibles elaboraciones, así como su mejor gestión y almacenaje. Adquisición de conocimientos relacionados con el cerdo y el jamón, describiendo la elaboración del jamón, tipos de jamón, corte y presentación. Ebook ajustado al certificado de profesionalidad de servicios de restaurante.
- Presentación del manual
- Capítulo 1 Utilización de equipos, utensilios y géneros para elaboraciones a la vista del cliente
- 1. Introducción
- 2. Equipos, utensilios y sus características
- 2.1. Rechaud
- 2.2. Sautesse
- 2.3. Tablas de trinchar
- 2.4. Cuchillos
- 2.5. Pinzas: cuchara sopera y tenedor trinchero
- 2.6. Mesas auxiliares o gueridones
- 2.7. Carros calientes y fríos de servicio
- 2.8. Tabla de corte de jamón
- 2.9. Tabla de corte de salmón
- 3. Normas básicas de utilización y limpieza de equipos y utensilios
- 3.1. Mantenimiento y conservación del material
- 4. Aprovisionamiento de géneros preparados tanto en la sala como en la cocina
- 4.1. Registros documentales
- 5. Las materias primas alimentarias de uso común en la elaboración de platos a la vista del cliente: aceite, mantequilla, sal, pimienta, mostaza, nata, destilados, limón, especias y vinagre
- 5.1. Aceite
- 5.2. Mantequilla
- 5.3. Sal
- 5.4. Pimienta
- 5.5. Mostaza
- 5.6. Nata
- 5.7. Destilados
- 5.8. Limón
- 5.9. Especias
- 5.10. Vinagre
- 6. Resumen
- Capítulo 2 Elaboraciones gastronómicas a la vista del cliente
- 1. Introducción
- 2. Preparación de platos a la vista del cliente. Cortesía y elegancia
- 2.1. Instrumentos necesarios en la elaboración de platos a la vista del cliente
- 2.2. Cortesía y elegancia
- 3. Fichas técnicas de las diferentes elaboraciones: ingredientes, cantidades, tratamientos en crudo y cocinados, normativa de manipulación de alimentos y tiempos
- 3.1. Normativa de manipulación de alimentos y tiempos
- 4. Mise en place del gueridon para la elaboración de platos
- 4.1. Servicio desde gueridón
- 5. Platos a la vista del cliente: ingredientes y procesos de elaboración
- 5.1. Ensalada césar
- 5.2. Steak tartare
- 5.3. Lenguado al cava
- 5.4. Solomillo al whisky
- 5.5. Solomillo strogonoff
- 5.6. Entrecotte a la pimienta
- 5.7. Crepés suzette
- 5.8. Pelado de fruta: piña, naranja, sandía, melón, manzanas, peras, plátano, melocotón y mango
- 5.9. Ensalada de frutas
- 6. Presentación, decoración y guarniciones de platos a la vista del cliente
- 6.1. Principios básicos en decoración
- 6.2. Técnicas decorativas
- 6.3. Las guarniciones
- 7. Información y asesoramiento a los clientes durante la elaboración de platos
- 8. Resumen
- Capítulo 3 Desespinado de pescados, mariscos y trinchado de carnes
- 1. Introducción
- 2. Clasificación de pescados y mariscos
- 2.1. Pescados rosados, blancos y azules
- 2.2. Moluscos: univalvos, bivalvos y cefalópodos
- 2.3. Crustáceos
- 2.4. El desespinado del lenguado
- 2.5. El desespinado del rodaballo
- 2.6. El desespinado de la lubina
- 2.7. El desespinado de la dorada
- 3. El trinchado de carnes. Tipos y clasificación de las carnes
- 3.1. El trinchado del pollo
- 3.2. El villagodio y el Chateaubriand
- 3.3. El carré de cordero
- 4. El cerdo y el jamón
- 4.1. Origen del cerdo
- 4.2. Elaboración del jamón
- 5. Diferentes tipos de jamón
- 5.1. Dependiendo del tipo de cerdo del que proviene
- 5.2. Según haya sido alimentado el cerdo ibérico
- 5.3. Dependiendo del tipo y tiempo de curación
- 6. Partes del jamón
- 7. Corte del jamón
- 8. La paletilla de cerdo y sus características
- 9. Resumen
- Bibliografía
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